По данным государственной системы маркировки «Честный знак», в России за пять месяцев 2023 года было произведено 214,7 млн кг мороженого, что на 26% больше, чем за аналогичный период 2022 года, когда объем производства составил 170,8 млн кг. Всего за прошлый год в продажу поступило 411 млн кг мороженого. На СЗФО приходиться 9-10% этого объема, оценили в агентстве INFOLine.
Из Петербурга за последние годы релоцировались все крупные производители холодного десерта (например, знаменитая полосатая сахарная трубочка от Хладокомбината № 1 теперь выпускается в Белоруссии). Однако стабильный спрос на этот продукт создает условия для появления новых игроков. Ниша заполняется малым бизнесом, который развивает небольшие производства мороженого прямо «на точке» — в торговых центрах, супермаркетах и т.д., что стало одним из наиболее доходных видов предпринимательства. По словам опрошенных РБК Петербург участников рынка, одна точка требует вложений примерно в 1 млн руб. и способна приносить от 200 до 500 тыс. руб. чистого дохода в месяц.
В Северной столице работают несколько крупных сетей по продаже мороженного, которые одновременно являются владельцами франшиз. О некоторых важных нюансах запуска и управления таким бизнесом РБК Петербург подробно поговорил с основателем одной из них Евгением Драем и его франчайзинговыми партнерами. Они рассказали, как открыть точку, как выстроить ее работу и с какими сложностями можно при этом столкнуться.
С чего начать
Чтобы запустить точку по продаже мороженого, нужно прежде всего открыть ИП, советует Евгений Драй. Статус самозанятого для подобного вида деятельности не подойдет. «Можно открыть ИП или ООО, — говорит предприниматель, — но с ИП проще вести деятельность, штрафы меньше и к ИП проверяющие более снисходительны. Кроме того, деньги физлица может вывести и распоряжаться ими, а вот с ООО — все сложнее». Для ООО нужна полноценная бухгалтерия, что потребует дополнительных затрат на содержание бухгалтера.
По системе налогов — раньше точки по продаже мороженого использовали единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Теперь ИП используют так называемую упрощенную систему налогообложения (УСН), или патент — это фиксированная сумма. В Петербурге плата по патенту составляет около 7 тыс руб. в месяц.
Что касается других затрат, то на начальном этапе деньги потребуются на закупку оборудования (прежде всего на фризер и витрину), а также на мебель, посуду и закупку ингридиентов. Порядка 30% в структуре расходов точки занимает аренда торговой площади, рассказывают участники рынка. Кроме того, следует иметь дополнительно 100-150 тыс. руб. на дополнительные расходы, советуют специалисты.
С франшизой или без
Однако прежде всего нужно решить принципиальный вопрос — развивать бизнес самостоятельно или купить франшизу. Франшизу выбирают в том случае, когда хотят использовать проверенную бизнес-модель, считает Михаил Гусейнов, генеральный директор сети кофеен. Она дает какие-то гарантии, что бизнес будет приносить деньги — именно это привлекают будущих франчайзи. Так, некоторые владельцы франшиз гарантируют, что бизнес их партнеров будет рентабелен.
Те предприниматели, у которых уже имеется опыт запуска и развития собственного бизнеса, могут остановиться на модели, когда они не покупают франшизу или приобретают только отдельные ее элементы — например, брендированную продукцию для точки по продаже — посуду, оборудование, и при этом не заключают договор франшизы, так как уверены, что разберутся в том, как вести бизнес.
По отзывам предпринимателей, работающих на этом рынке, примерно половина использует франшизу, половина занимается «сладким» бизнесом самостоятельно, заказывая готовое мороженое на фабрике и продавая его в розницу. При этом вложения в бизнес оказываются примерно равными.
Как выбрать место и формат
Правильный выбор места и формата — одно из главных условий доходности будущего бизнеса, говорят опрошенные РБК Петербург предприниматели. Чаще всего это может быть корнер или пристенок в проходимом месте торгового центра, кафе формата стрит-ритейл или другие варианты. Это настолько важно, в ряде случаев владельцы франшиз оказывают своим партнерам содействие в поиске места и его оценке на проходимость.
Покупателю франшизы предлагают на выбор четыре формата. Самый маленький — мини-тележка, сезонный формат; второй формат — мини-фабрика и, если есть действующее кафе или пекарня, прилавок с мороженым здесь может быть дополнением. Еще один вариант — торговый павильон. Но самый популярный формат — это пристенок в торговых комплексах. Наконец, самый масштабный формат — кафе-джелатерия с вывеской и посадочными местами. По затратам, говорит Евгений Драй, вложения в стандарные форматы оцениваются в среднем в 1 млн руб.
С точки зрения трафика наиболее перспективны первый этаж ТК или этаж, где располагается фуд-корт. Но высокий трафик — еще не гарантия высокой доходности и быстрой окупаемости, продолжает Евгений Драй: нужно учитывать и специфику этого трафика. Например, если речь идет о супермаркете, то люди приходят сюда, чтобы сделать покупки и сразу уйти — на мороженое они могут просто не обратить внимания. Нужна аудитория, которая пришла не столько ради шопинга, сколько погулять — лучше с детьми.
«В этом трафике должны быть не только дети и обеспеченные взрослые люди, но еще они должны быть в «отдыхательном» настроении, поскольку мороженное — продукт не первого спроса, — обращает внимание Елена Эйдемиллер, владелица сети точек по продаже мороженого. — Такой трафик есть в кинотеатрах, на вокзалах, и даже, например, в крупном мебельном салоне — люди ходят, рассматривают мебель, и на выходе вполне могут купить такое мороженое, которое дороже магазинного», — говорит предпринимательница. Годится также место, где есть детские зоны, катки. Малопосещаемые, удаленные от метро торговые центры не подходят.
С 2018 года Елена купила франшизу и открыла в Петербурге шесть точек мороженого — пять в торговых комплексах и одну — на Долгоозерном рынке. В каждую точку инвестировала около 1 млн руб. С деньгами помогал супруг, который работает в другом бизнесе. «Первую точку мы открыли в ТЦ «Атмосфера», не имея никакого опыта», — говорит Елена Эйдемиллер. Поиск места она называет главной задачей при открытии такого бизнеса.
Сколько можно заработать
Отметим, что доходность точки по продаже мороженного в большинстве случаев не будет зависеть от ее площади. Чаще всего (в 80-90% случаев) выбирают остров или пристенок в торговом комплексе. Минимальная площадь — 7-10 кв. м., но и точка большей площади может давать тот же объем прибыли, подчеркивают собеседники РБК Петербург. Оптимальное число точек для одного франчайзи — 6-10. Тогда совокупный доход может доходить 1,8-2 млн руб. в месяц. Корнер или пристенок в ТК может приносить от 300 до 700 тысяч чистой прибыли в месяц.
«Уличная тележка может приносить от 100 до 200 тысяч рублей чистыми, после выплаты всех расходов, зарплат, аренд, закупки ингредиентов. И больше. В хорошем месте тележка может принести и 400 тысяч. Формат кафе — 400-500 тысяч рублей. ИП может сократить расходы, если будет сам стоять на торговой точке. Но — и ИП это сразу понимают — для повышения доходности надо открывать 2-3-10 точек. Иногда франчайзи берут кредиты. Банки довольно часто дают беспроцентную рассрочку на паушальный взнос и на оборудование, — говорит Евгений Драй.
Себестоимость шарика мороженого — от 20-30 руб., продают обычно два шарика за цену от 120 до 180 руб. за 100 г. В месяц на ингредиенты уходит примерно 50 тысяч руб. В затраты на открытие точки — около 1 млн руб. — входят оборудование, аренда и паушальный взнос. Фризеры разных моделей и разной производительности стоят от 120 до 250 тысяч. Витрина для мороженого — 150 тыс. Также необходимо кассовое оборудование, весы, миксеры, креманки, холодильник — все это входит в сумму затрат — 1 млн.
Риски и проблемы
Единственная причина, по которой торговля может не идти (при условии, что место выбрано правильно), — нарушение рецептуры и, как следствие, ухудшение вкусовых качеств продукта, уверен Евгений Драй.
«Технология приготовления мороженого должна точно соблюдаться, если вкус мороженого не понравится покупателю, повторную покупку не совершит. Чаще всего вкус меняется из-за нарушения технологии или использования некачественного молока. Это может произойти из-за плохого контроля за продавцами. Но сейчас можно использовать видеокамеры, направлять тайного покупателя. Бывает, что с точки деньги начинают уходить налево, а место становится убыточным. Или место франчайзи согласовал, но входная группа посетителей поменялась и поток ушел. В этом случае франчайзи советуют переехать и открыться заново или продать свою точку как готовый бизнес. Возможно, что и франчайзер выкупит оборудование», — говорит предприниматель.
«Проблемы в этом бизнесе две — это люди, сотрудники, и место, о котором говорилось выше, — говорит Елена Эйдемиллер. — Сотрудники — как правило, это люди без высшего образования, и у них другая культура общения. Как правило, если они раздумали прийти на собеседование, они не предупреждают, что не придут. Уйти в один день — это тоже нормально. Найти добросовестных сложно. Зарплата при этом небольшая — в месяц выходит примерно 50 тыс. Студенты обычно не задерживаются. Еще приходят работать молодые мамы, и дамы 50+ — они самые надежные», — говорит Елена Эйдемиллер.
Что касается государственных проверок, то они не обходят бизнес на мороженом, как и любой другой. Но если точно соблюдать технологию и требования к работе торговой точки, — значит все будет хорошо.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга.
