Россияне в 2023 году впервые съели более 1 млн т сыра, подсчитал Национальный союз производителей молока, и потребление продолжает расти. О том, какой путь проходит сыр от кормовой травы до полки магазина и что нужно, чтобы в России производился настоящий французский бри — в интервью РБК+ Петербург рассказал операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон.
Отрасль высокой специализации
— Часть ваших ферм, в том числе «Новоладожский», это предприятия полного цикла — от производства кормов и племенного выращивания молодняка до производства сыров. Остаются ли в данном цикле импортные компоненты?
— Да. В молочном животноводстве есть много узких сфер, на которых специализируется по несколько компаний в разных уголках мира. Например, современные доильные залы производит всего 9 компаний во всем мире.
— То есть полная импортонезависимость в отрасли невозможна?
— Если мы хотим, чтобы молочное животноводство в России вышло на тот же уровень производительности, что и Европа, США, необходимо для начала изучить их опыт. И да, использовать импортные компоненты, чтобы затем по возможности копировать удачные решения либо создавать собственные.
Например, семенной материал для выращивания трав мы закупаем за границей. Потому что компании, многие годы специализировавшиеся на селекции конкретных растений, добились высоких результатов по содержанию питательных веществ, по усвояемости — а это влияет на надои и качество молока.
— Есть ли сферы, в которых российские производители могут со временем заместить зарубежных?
— Процесс идет, но он требует времени. Например, в Самаре мы начали работать с зерноуборочными комбайнами от «Ростсельмаша» в 2020 году, и с ними проблем не было. В 2021 году мы попробовали в режиме «демо» силосный комбайн и по нему уже дали обратную связь по окончании периода тестирования. Но «Ростсельмаш» не может удовлетворить спрос в полном объеме не в плане количества, а выбора моделей (и не только комбайнов), и сейчас, обновляя технику, мы часть закупаем в Китае.
Сырная культура
— Как вы выбирали породу коров для ваших ферм?
— Скорее, мы выбирали ферму для покупки. Племзавод «Новоладожский» расположен в регионе, где широко распространена айрширская порода. Ее молоко содержит большое количество белка, казеина. Кроме того, диаметр жировых шариков в составе молока айрширов — один из самых маленьких. Все это важно для производства качественного сыра.
— Говоря о сыре, как вы оцениваете потенциал рынка для сыров премиум-класса российского производства?
— Потенциал велик. И сектор итальянских сыров достаточно быстро заполняется качественной продукцией российского производства. Французских сыров не так много, но есть производители бри, камамбера. Для них очень важен состав молока — высокое содержание казеина, определенные вкусовые качества. Молоко айрширских коров здесь идеально подходит. Мы приложили много усилий, чтобы наладить собственное производство бри. Шеф-повар — итальянец раз за разом отвергал предложенные варианты, пока, наконец, у нас не получился сыр, который ему понравился. Сейчас наша продукция под брендом Nova Artisana востребована и в ресторанах Петербурга, и в торговых сетях, включая «Ашан» и «Азбуку Вкуса».
— В чем особенности потребления сыра в России в целом и в Петербурге в частности?
— В крупных городах уже сформировалась культура потребления сыра. Потребление мягких сыров растет из года в год, и покупатель уже знает, что он хочет.
Потребление мягких сыров растет из года в год, и покупатель уже знает, что он хочет
В регионах нам порой приходится заниматься просвещением. Например, в Самаре мы привлекли голландского сыровара для улучшения качества сыра гауда. Получился отличный сыр с нежной сливочной текстурой, но работникам завода он сначала не понравился — они привыкли к более плотным, «резиновым» сырам.
Планы и прогнозы
— Какие технологии сегодня наиболее перспективны в молочном животноводстве и производстве сыра?
— Есть несколько основных направлений прогресса в нашей отрасли. Во-первых, генетика. Генетические тесты позволяют делать отбор по различным параметрам и ускоряют селекцию.
Во-вторых, технологии, которые позволяют следить за состоянием здоровья коровы. Есть своего рода «фитнес-трекеры», которые показывают активность животного — если активность снижается, мы понимаем, что нужно проверить, не заболела ли корова. Специальные устройства позволяют следить за состоянием желудка коровы и вовремя реагировать на изменения, корректируя состав кормов.
Развитие технологий в сельском хозяйстве — необходимость, потому что рабочие руки в дефиците, и мы должны учиться добиваться результата с меньшим количеством работников.
Развитие технологий в сельском хозяйстве — необходимость, потому что рабочие руки в дефиците, и мы должны учиться добиваться результата с меньшим количеством работников
— Каковы ваши планы по развитию в Ленобласти — в отношении племзаводов «Новоладожский», «Мыслинский»?
— На «Новоладожском» мы продолжаем инвестиции в улучшение условий содержания молодняка и в повышение качества почвы. Для «Мыслинского» планируем масштабную реконструкцию, в ходе которой он должен превратиться в современную высокотехнологичную ферму на 2,5 тыс. голов молочного стада, не считая молодняка.
— Что, на ваш взгляд, будет в первую очередь влиять на развитие агропромышленного комплекса в России в ближайшие годы?
— Во-первых, ключевая ставка и доступ к финансированию, в том числе — льготному. Только чтобы выйти на путь получения проектного кредитования в банках, нужно сначала изыскать средства на подготовку проекта строительства фермы, а это десятки миллионов рублей.
Серьезной проблемой является стремительный рост закупочных цен на материалы для животноводства, семена, ремонт, запчасти. Темпы роста этих цен превышают рост цен на сырое молоко.
Кроме того, российское сельское хозяйство очень зависимо от погоды — здесь слабо развито страхование производителей от погодных рисков, а последние пять лет я не наблюдал ни одного сезона, похожего на другой.
