В молочной промышленности Санкт-Петербурга и Ленинградской области назревает тренд на укрупнение производств из-за растущего спроса на молочные продукты. Фермеры при этом сталкиваются с удешевлением стоимости сырого молока и трудностями в привлечении кадров. Как рост потребления скажется на стратегиях небольших фермерских хозяйств и крупных переработчиков молока и чего ждать потребителям — в материале РБК Петербург.
Рост потребления
Потребление молока в России растет несколько лет подряд. По итогам 2024 года количество молочных продуктов на душу населения выросло в стране до рекордных
314 кг молочных продуктов потребляет в среднем в год петербуржец, в Ленобласти — 290 кг на душу населения, в среднем по России — 250 кг
Обеспечивают этот объем потребления в регионе в основном небольшие предприятия и фермерские хозяйства по производству сырого молока Ленобласти. Всего их около 100, следует из данных Комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу региона. Сырье у хозяйств закупают крупные предприятия, массово выпускающие молочную продукцию. Речь идет, в частности, о заводе компании «Галактика», Петербургском молочном комбинате «Петмол» (бывшее АО «Данон Россия» — российское подразделение французской Danone), заводе «Балтийское молоко», предприятии «Терра Нова» и «Пискаревском молзаводе», а также ряде средних молочных производств.
Тренд на популяризацию молочки фиксируется по всему миру, обращает внимание операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон. «Интерес к молочной продукции связан с трендом на здоровый образ жизни, здоровое питание, — отмечает он. — Молочные продукты — это источник белка. И если, например, в России творог — обыденность, то в Европе и США — это трендовая новинка. В России есть потенциал для расширения рынка: здесь пока потребление молочной продукции вдвое ниже, чем в странах Северной Европы. Отчасти это вопрос культуры и традиций питания. Но мы должны понимать, что, если спрос будет расти, мы должны будем наращивать производство».
«Либо выливай, либо продавай»
После ценовых «качелей» прошлого года рынок молока стабилизировался, а баланс «спрос — предложение» пришел к относительному равновесию, поэтому резких скачков цен на молоко ждать не стоит, говорят эксперты. Цены на такую продукцию не следуют за общими инфляционными трендами, добавляет операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон.
Впрочем, в перспективе возможно сокращение производственных объемов ряда некрупных фермерских хозяйств, в результате чего ценность сырого молока может возрасти. Как рассказал директор племенного завода «Красноозерное» (АО ПЗ «Красноозерное») Нур-Магомет Каппушев, последние 2–3 месяца наблюдается тренд на снижение стоимости сырья, которое закупают крупные молочные производства.
Около 100 небольших предприятий и фермерских хозяйств занимаются производством сырого молока в Ленобласти
«Мы не можем установить свою цену, поскольку наше молоко хранится 24–48 часов, — поясняет он. — Получается история в духе: «либо выливай, либо продавай по той цене, по которой у тебя берут». Цены на нашу продукцию понизились, я бы даже сказал, упали. Не знаю, как долго это продлится, но ничего хорошего в этом нет. Каждое такое падение тянет за собой проблемы для многих хозяйств».
По оценкам директора АО ПЗ «Красноозерное», в Ленобласти и Петербурге закупочные цены на сырье упали примерно на 20% за несколько месяцев. Заместитель директора ООО «Пискаревский молочный комбинат» Георгий Житмарев объясняет удешевление чересчур высокими закупочными ценами на сырье в прошлом году. Рост цен на сырое молоко привел к росту себестоимости переработки и, как следствие, к росту цены молочной продукции на полках.
«Снижение закупочных цен на молоко осложняет модернизацию. То есть создает риск, что какие-то сельхозпредприятия не справятся с ситуацией и будут вынуждены сокращать объемы. В целом цены на сырое молоко остаются достаточно приемлемыми и позволяют развиваться. Но снижение, которое произошло, для ряда хозяйств может послужить основанием к снижению производства молока, что может сократить общий показатель производства молока в регионе», — объясняет Георгий Житмарев.
Укрупнение рынка
В итоге крупные перерабатывающие предприятия все чаще заключают долгосрочные контракты с фермерскими хозяйствами, чего не было ранее. «Это позволяет сформировать более устойчивый и стабильный сырьевой рынок, минимизировать образование спотовых объемов в период профицита, исключить необходимость работы с трейдерами и предотвратить вывоз сырого молока за пределы Ленинградской области», — поясняет Ричард Рон.
В перспективе из-за высокой конкуренции возможно развитие тренда на укрупнение небольших производственных площадок, полагает председатель совета директоров ГК «Дэйримаш» (завод молочных машин и пищевого оборудования) Максим Малыгин. По его словам, в ближайшем будущем тренд подтвердится несколькими крупными сделками на рынке. «Чтобы быть экономически конкурентоспособными, предприятия, перерабатывающие сегодня меньше 120 тонн, должны перерабатывать не менее 200 тонн. Многие предприятия от 500 тонн и выше тоже увеличиваются. Поэтому нас ждет череда реконструкций и покупок на рынке», — прогнозирует Максим Малыгин.
Производство без послаблений
Тренд на укрупнение развивается на фоне дефицита кадров в отрасли. За первые три месяца 2025 года работодатели в этой сфере разместили более 1,1 тыс. вакансий для работников, связанных с производством, продажей и продвижением молочной продукции в Петербурге и Ленобласти, подсчитали в HeadHunter.
В годовом выражении спрос на персонал в этой отрасли почти не изменился (+1,5% новых рабочих мест), но при этом по сравнению с другими отраслями рынка труда потребность в кадрах в молочной отрасли Петербурга и Ленобласти не сокращается. Вместе со спросом растет и оплата: медианная предлагаемая зарплата в отрасли по итогам I квартала достигла 91 тыс. руб., что на 9% больше, чем годом ранее.
Приток людей в сельскохозяйственные вузы есть, отмечает операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон. Однако образовательные учреждения, говоря об аграрном секторе, дают больше теории, чем практики.
Георгий Житмарев связывает сложности с кадрами в молочной отрасли с ужесточением миграционного законодательства. Это острее всего ощущают производители молока в Ленобласти. «Наши совхозники без приезжих уже обойтись не могут, — подчеркивает он. — Те же суровые требования, которые распространяются, к примеру, на строителей, распространяются и на тех, кто совершенно точно приносит пользу, работая дояркой или скотником в совхозе. Никаких послаблений нет, и ситуация в этом смысле очень сложная».
По его словам, для сельхозпроизводителей необходимо предусмотреть особые условия привлечения трудовых мигрантов.
Усугубляет ситуацию с кадрами в отрасли цифровизация. «Она аршинными шагами движет нас в светлое будущее, требует все большего количества квалифицированных программистов, компьютерных техников для работы на молочных заводах, чего не было раньше», — говорит Георгий Житмарев.
Переход на отечественное
Поиск квалифицированных программистов на предприятиях не связан с обслуживанием импортного оборудования, подчеркивают игроки рынка. За несколько лет хозяйства и переработчики преодолели трудности с поставками оборудования, и ситуация в этой части далека от тревожной. В ГК «Терра Нова» подтверждают, что с проблемой обслуживания дорогостоящего оборудования компания сейчас не сталкивается, однако вынуждена держать руку на пульсе.
«Ситуация с поставками импортного оборудования сокращает возможности дальнейшей автоматизации, — говорит Ричард Рон. — При этом мы должны постоянно работать в этом направлении, чтобы оборудование могло устойчиво работать в минимальной зависимости от персонала».
Многие предприятия отрасли еще до ухода западных компаний из РФ перевели производство на отечественное оборудование. С определенными сложностями производители молочных продуктов сталкивались в 2022–2023 годах, однако сейчас трудности с импортозамещением — не самая острая проблема, говорит Георгий Житмарев.
Стабильный покупатель
Опрошенные РБК Петербург эксперты отмечают, что в 2025 году Петербург и область сохранят производство молока на уровне прошлого года. Регионы «спасает» стабильный рынок сбыта, которым могут похвастаться не все субъекты РФ, подчеркивает Георгий Житмарев.
Количество фальсификата среди всей молочной продукции, которая продается в Петербурге и Ленобласти, не меняется уже несколько лет, оставаясь в пределах 1,5–2,4%, добавляет заместитель начальника отдела надзора за питанием населения и продукцией в обороте межрегионального управления Роспотребнадзора по Петербургу и Ленобласти Наталья Стрежнева.
Менее 2,5% составляет доля фальсификата молочной продукции в Петербурге и области
Стабильность потребления позволяет предприятиям развивать производство. «Наибольшие сложности испытывают регионы, где производство молока большое, а потребителей мало. Там цену диктуют производители сыра, масла, сгущенки и сухого молока. Всю нашу продукцию выпивает в виде молока и кефира, съедает в виде творога и сметаны наш замечательный петербургский покупатель. Если бы на наш рынок не давили поставщики из других регионов, у нас вообще все было бы сказочно и волшебно», — заключает Георгий Житмарев.
«Интерес к молочной продукции связан с трендом на здоровый образ жизни, здоровое питание. Молочные продукты — это источник белка. И если, например, в России творог — обыденность, то в Европе и США — это трендовая новинка. В России есть потенциал для расширения рынка: здесь пока потребление молочной продукции вдвое ниже, чем в странах Северной Европы. Отчасти это вопрос культуры и традиций питания. Но мы должны понимать, что, если спрос будет расти, мы должны будем наращивать производство».