На конец весны — начало лета приходится большая часть намеченных на год ресторанных открытий. Рестораторам нужно отработать высокий туристический сезон, чтобы заявить о себе на широкую аудиторию и вернуть заметную часть сделанных инвестиций. РБК Петербург оценил, какими проектами пополнится гастрономический Петербург в этом году, какие локации наиболее перспективны для запуска новых проектов и как заведения на Невском проспекте переживут запрет на установку летних веранд.
Двукратный рост
Количество открытий новых заведений в сегменте общественного питания в Санкт-Петербурге по итогам I квартала 2025 года увеличилось в 2 раза по сравнению с тем же периодом прошлого года, подсчитали аналитики консалтинговой компании Maris. По их данным, новые точки открыли такие заведения, как «Брынза», Garcon, «Артвечер», «Индюк», «Мой Питер», «Правда», Dizengof/99, Mama Tata. В мае также открылся ресторан Kira от команды Jerome, анонсирован запуск еще десятка заведений, среди которых ресторан Ava Bistro, Terroir, «Лодочная станция» и другие.
Лидерами по числу открытий предприятий общественного питания в этом году стали торговые зоны Невского проспекта и улицы Восстания. Спросом у общепита также пользовались торговые зоны Садовой улицы, Сенной площади и Литейного проспекта, добавляют в Maris.
Владелец Tetto Italian bistro и «Текстура гастропекарня» Андрей Ядошливый считает самыми перспективными локациями в Санкт-Петербурге на данный момент Петроградский, Центральный и Московский районы. «Это топ-3 района, где сейчас самое время открываться», — подчеркивает он.
«Сейчас работаю над проектом на улице Маяковского. Там много хороших мест, но район все равно перспективен для авторских концепций, которые удивляют, — поделился планами идеолог и владелец бара-ресторана «Сон» и ресторана «Моа» Алексей Мочнов. — Петроградка и Васильевский остров тоже привлекательны, но сложно найти помещение под конкретную идею. Сейчас мы, например, адаптировали концепцию под размер помещения, хотя изначально искали большой метраж».
Управляющий партнер ресторана Jerome Андрей Мусихин, кроме центра города, выделяет районы хороших ЖК с высокой бизнес-активностью, отмечая, что «сильная и интересная концепция» важнее популярной локации.
Больше всего открытий состоялось в низком сегменте, отмечают эксперты. «Он всегда в спросе. Человек хочет обедать и праздника, сколько бы он ни зарабатывал. Рестораны с высоким чеком чувствуют себя хорошо, так как их немного. Средний сегмент может чувствовать себя не очень, но это началось еще в ковидные времена», — описывает ситуацию в разных сегментах Андрей Мусихин.
До 50% выросла доля сегмента общественного питания в общем объеме спроса арендаторов на помещения в первом квартале 2025 года. В 2024 году она составляла 28%
Цены выше, порции меньше
Однако привыкать к росту цен в этом году придется посетителям заведений во всех сегментах. Рестораторы вынуждены реагировать на повышение закупочных цен и пересматривать цены в меню. Альтернативой может стать уменьшение размера порций и замена особо подорожавших ингредиентов.
«Наиболее ощутимо подорожали импортные продукты, такие как экзотические фрукты, сыры премиум-класса и некоторые виды алкоголя. Также наблюдается рост цен на мясо и молочную продукцию, обусловленный внутренними экономическими факторами и сезонными колебаниями. В сегменте алкоголя значительное повышение цен коснулось импортного вина и крепких напитков», — перечисляет директор ресторанной службы ресторана Vino&Voda отеля Indigo St.Petersburg-Tchaikovskogo Алексей Афанасьев. По его словам, сейчас рассматривается поэтапное повышение цен в пределах 5–7% на отдельные позиции в меню, чтобы минимизировать негативное влияние на потребительскую лояльность и сохранить конкурентоспособность.
В Jerome отмечают, что по рынку произошел рост цен с начала 2025 года на морепродукты на 30%, на вино на 20–30%, в среднем поставщики подняли цены продукты на 10–15%.
На 10–15% в среднем выросли цены на продукты для ресторанов с начала года
«Рост цен невозможно не заметить: вместо обычных 10–15% некоторые позиции выросли в 2–3 раза. Поставщики теперь повышают цены еженедельно или ежемесячно вместо нескольких раз в год, и себестоимость блюд может измениться за месяц несколько раз», — добавляет Алексей Мочнов.
Рестораторам приходится балансировать и поднимать цены «медленно и незначительно» на популярные позиции, которые не вывести из меню, менять граммовку блюд. «Если продукты становятся слишком дорогими, вводим новые блюда с альтернативными, не уступающими по качеству ингредиентами. С алкоголем аналогично — ищем замену на регулярной основе», — добавляет он.
Дорогой персонал
Кроме роста закупочных цен, у рестораторов увеличиваются расходы на зарплату персонала. По оценкам председателя комитета общественного питания субъектов МСП петербургского отделения «Деловой России» и исполнительного директора бренда ReCa Максима Жукова, за год расходы на оплату труда увеличились от 30 до 50%. Причина в дефиците кадров. По данным SuperJob, за год в HoReCa вакансий стало больше на 19%. В топ-3 востребованных позиций входят официанты, повара и пекари.
«Все линейные вакансии очень сложно найти: повара, хостес или официанты. На рынке очень мало специалистов в своем деле, поэтому ищем абсолютно везде. Начиная от hh, заканчивая телеграм-каналами или другими социальными сетями», — подтверждает тренд Андрей Ядошливый.
«Фонд оплаты труда вырос на 25% по сравнению с прошлой весной, но это необходимо, чтобы не отставать от рынка и не заниматься вечным поиском сотрудников», — добавляет Алексей Мочнов.
Со стороны соискателей требования также растут. «Зарплата — это лишь один из факторов. Необходимо предлагать конкурентоспособный социальный пакет, включающий медицинское страхование, оплачиваемые отпуска и больничные, а также возможности для профессионального роста и развития», — перечисляет Алексей Афанасьев.
Прогнозы на сезон
Несмотря на эти факторы, прогнозы на высокий сезон 2025 года у рестораторов позитивные. «Ожидается рост посещаемости, обусловленный увеличением туристического потока и сезонным фактором», — говорит директор ресторанной службы Vino&Voda.
«При планировании бюджета на этот год мы закладывали рост количества чеков до 30% от среднего показателя. Поэтому сделали все, чтобы в этом году минимально вырасти в сезон на 30%, а дальше большая надежда на хорошую погоду и поток туристов в Санкт-Петербург», — рассчитывает Андрей Ядошливый.
Глава городского Комитета по развитию туризма Евгений Панкевич прогнозировал прирост числа путешественников в 2025 году на 1 млн человек. В 2024 году Северную столицу посетили 11,6 млн туристов.
12,6 млн туристов могут посетить Петербург в 2025 году, по прогнозу Комитета по развитию туризма
«Петербург каждое лето сталкивается с большим туристическим потоком, но категории гостей заведений очень сильно разнятся, по количеству лидерами всегда будут рестораны Невского проспекта с суперакциями хинкали по 48 руб. и любые блюда из меню по 350 руб. По рынку же средний чек увеличился, что связано в основном с удорожанием цен в меню ресторанов», — уточняет Алексей Мочнов.
Невский без летних террас
Главным отличием летнего сезона 2025 года от предыдущих лет станет запрет на открытие летних кафе и веранд на Невском проспекте. В городском Комитете по промышленной политике, инновациям и торговле объяснили это ростом туристического потока и необходимостью «создания комфортной городской среды» на тротуарах. Владельцы заведений «Марчеллис», «Чайхона», «Мидийное место», «Катюша», «Додо Пицца», «Сиртаки», «Шоколадница», «Мама на даче», «Евразия», кофейни «Чайникофф», «Столовая № 1» и другие направили губернатору Александру Беглову письмо с просьбой вернуть летние террасы на Невский проспект, но решение о запрете отменить не удалось.
По оценкам директора департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге Анны Лапченко, террасы дают прирост выручки в размере примерно 15−20%. По ее прогнозам, отказываться от аренды помещений и покидать Невский проспект после введения запрета на установку террас заведения общепита не будут. «Веранды помогают привлекать посетителей, люди чаще делают выбор в пользу ресторана, где есть уличная терраса. Но если весь Невский проспект останется без столиков на улице, то это перестанет быть конкурентным преимуществом, все окажутся в равных условиях. К тому же второй раз ресторанам зайти на Невский, если они сейчас уйдут, будет намного сложнее», — заключает эксперт.
«С прошлого года сильно закрутили гайки террасам в центре города: обрезали и так небольшие площади, расширили проходы по тротуарам для людей. В общем, поубирали всю красоту с улиц, которой так любовались гости города. Нужно обратить внимание на «недружественные страны», как там летом выглядят террасы, и принять во внимание опыт Москвы, где тоже все хорошо. Чем больше террас, тем больше гостей, тем больше налогов, чистый win-win».
«Главное — адаптация рестораторов к новым реалиям. Сегодня нужно балансировать между привлечением новых гостей и удержанием постоянных. Бизнес вынужден подстраиваться под рост затрат. Со стороны государства поддержка могла бы включать налоговые послабления, субсидии на аренду или помощь в обучении персонала. Но и сами рестораторы должны активнее внедрять технологии, оптимизировать процессы и работать с локальными поставщиками. Вместе это поможет пройти сложный период без потери качества».
«Сейчас наибольшим спросом пользуются концепции, сочетающие в себе аутентичность и современный подход. Это могут быть как переосмысленные форматы традиционной русской кухни, так и гастрономические эксперименты с локальными продуктами. Важным фактором является и атмосфера заведения: люди ищут не просто место, где можно поесть, а пространство для приятного времяпрепровождения, будь то уютная кофейня с авторскими десертами или ресторан с живой музыкой и изысканным интерьером».
«Мы с партнером совсем недавно сделали новый проект — «Текстура гастропекарня». Этот формат и подобные ему проекты в ближайшие годы будут очень сильно расти и набирать обороты. Скоро мы увидим «Текстуру» в центре города, на Петроградской стороне, а дальше уже в Москве. Но если честно, я думаю, качают сейчас только те проекты, у которых изначально была большая база постоянных гостей, и они параллельно привлекают новых, ведь если ничего не делать, то ничего и не будет».
