По оценкам BusinesStat, за 2020–2024 годах производство сыра в России увеличилось на 51%: с 572 до 861 тыс. тонн, при этом предел потребления пока не достигнут. Российские производители научились делать многие сорта, которые ранее ввозились исключительно из-за рубежа. В частности, группа компаний «Терра Нова», которая владеет среди прочего племзаводом «Новоладожский» в Ленинградской области, уже производит бри и четыре мягких итальянских сыра, анализирует возможности расширения линейки продукции. О том, как в текущих экономических условиях строится агробизнес полного цикла, — в интервью РБК Петербург рассказал операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон.
Эффективность на повестке дня
— Союзмолоко прогнозирует, что в 2025 году производство молока останется на уровне прошлого года — 26,3 млн тонн. Какие условия нужны для того, чтобы наращивать производство?
— По моим ощущениям, внутренний рынок достаточно хорошо обеспечен сырым молоком и импортируемыми ингредиентами. Поэтому увеличение производства молока возможно в том случае, если будет расширяться экспорт готовой молочной продукции.
— Можете ли вы дать прогнозы относительно цен на молоко?
— Исторически сложилось так, что цены на молочную продукцию не следуют за общими инфляционными трендами. Это означает, что мы должны продолжать повышать эффективность производства, сокращая затраты и удерживая маржинальность. В том числе за счет автоматизации части процессов и сокращения затрат на персонал.
Исторически сложилось так, что цены на молочную продукцию не следуют за общими инфляционными трендами
— Исходя из вашего опыта, какие есть возможности по автоматизации в молочном животноводстве?
— Это зависит от типа фермы. В условиях привязного содержания эти возможности ограничены и связаны, в первую очередь, с кормлением животных. В случае беспривязного содержания возможностей больше, в том числе — автоматизация процесса доения, которая позволяет сократить количество операций, необходимых для данного процесса, и, соответственно, количество работников, задействованных в процессе.
Оборудование и кадры
— Вы используете импортное оборудование. Насколько остро в текущей ситуации стоит вопрос с его обслуживанием?
— На данный момент мы с этой проблемой не столкнулись. Действительно, ситуация с поставками импортного оборудования сокращает возможности дальнейшей автоматизации. При этом мы должны постоянно работать в этом направлении, чтобы оборудование могло устойчиво работать в минимальной зависимости от персонала.
— Насколько сложно сегодня найти квалифицированный персонал в вашей отрасли?
— Люди идут в сельскохозяйственные вузы, приток новых людей есть. Но, на мой взгляд, проблема высшего образования в аграрном секторе в том, что оно дает больше теории, чем практики. Еще одна проблема заключается в том, что молодые люди, которые интересуются современными технологиями, предпочитают жить в городах, а не в сельской местности.
— Видите ли вы какие-либо решения этой проблемы?
— Например, в Австралии для шахтеров строят вахтовые поселки, в которых сотрудники живут по три недели, после чего на две недели возвращаются в город. В этих поселках есть вся необходимая инфраструктура. Но когда ты производишь продукт, цена которого не коррелирует с инфляцией, а банковская ставка превышает 21%, это можно обсуждать только в теории.
Горизонт планирования
— Переходя от теории к практике, как продвигается ваш проект по увеличению поголовья в Ленинградской области?
— Мы по-прежнему находимся в процессе получения участка от Росимущества для нашего второго хозяйства в Ленобласти — племзавода «Мыслинский». Прогресс в этом направлении есть. Мы планируем построить новую современную ферму на 2,5 тыс. голов.
— Каковы планы по увеличению выпуска готовой продукции из собственного молока?
— Мы сейчас в процессе проектирования расширения производства нашей линейки французских сыров под брендом Nova Artisana, в планах увеличить их производство в пять раз.
— Сейчас вы поставляете сыры, преимущественно, в рестораны?
— Да. При этом ресторанный рынок имеет ограниченный объем, и с увеличением производства до, условно, 100 кг мягкого сыра в день, нам необходимо будет расширить поставки в магазины.
— Не так давно вы вывели на рынок собственный бри. Насколько российский потребитель хорошо воспринимает бри отечественного производства?
— Безусловно, вкус сыра будет отличаться в зависимости от региона производства. Однако Франция не может накормить сыром весь мир. Качество сыра во многом зависит от качества молока — это и уровень казеина (молочного белка), и его чистота, и даже уровень стресса, который испытывают коровы. За всем этим мы тщательно следим на наших фермах. Например, благодаря специальным устройствам, похожим на фитнес-браслеты, мы знаем, сколько коровы спят, а сколько времени проводят в движении.
— Каковы ваши дальнейшие планы по расширению линейки сыров?
— У нас есть запросы относительно твердых сыров, например, петербургские англичане очень ждут от нас чеддер, многие говорят о пармезане. Но производство твердого сыра требует минимум шесть месяцев. То есть мы должны увеличить производство молока, понести соответствующие затраты, понимая, что первые финансовые потоки получим только через полгода. При этом у нас нет возможности как-то зафиксировать цены на будущий сыр на этот период. Один мой знакомый производитель в США был вынужден в ковид продавать пармезан себе в убыток, потому что спрос упал, а запасы образовались большие. И если обычный завод можно в такой ситуации приостановить, то корову «поставить на паузу» невозможно.
— То есть, фактически, сейчас горизонт планирования меньше, чем срок созревания пармезана?
— Именно.
— И все же, говоря о планах и прогнозах, какие вы видите долгосрочные тренды в молочной отрасли?
— Во всем мире сейчас идет тренд на увеличение потребления молочной продукции. Он связан с трендом на здоровый образ жизни, здоровое питание. Молочные продукты — это источник белка. И если, например, в России творог — обыденность, то в Европе и США — это трендовая новинка, про которую снимают видео для блогов. Кстати, возможно, и нам стоит этим заняться.
В России тоже есть потенциал для расширения рынка: здесь пока потребление молочной продукции вдвое ниже, чем в странах Северной Европы
В России тоже есть потенциал для расширения рынка: здесь пока потребление молочной продукции вдвое ниже, чем в странах Северной Европы. Отчасти это вопрос культуры и традиций питания. Но мы должны понимать, что, если спрос будет расти, мы должны будем наращивать производство. А для этого нужен целый ряд условий, включая повышение эффективности без ущерба для животных и для качества молока, комфортные условия для персонала и т. д.
