В мае 2025 года в Дубае на церемонии Michelin Guide Dubai сразу два гастробара созданной в Петербурге группы Duo вошли в список Bib Gourmand (награда для заведений с отличной кухней по умеренной цене). При этом Duo Gastrobar Dubai Hills был отмечен второй год подряд, а новый Duo Gastrobar Creek Harbour — всего через пять месяцев после открытия. Но за месяц до Дубая, 22 апреля, в Казани жюри премии WhereToEat Russia 2025 признало сооснователя Duo Дмитрия Блинова ресторатором года. Ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева комментирует причины бурного развития российской ресторанной индустрии вопреки санкциям, кадровым и логистическим сложностям.
«Приятно, что мнение экспертов российской WTE совпало с зарубежными оценками, хотя и результаты уже далекого визита Guide Michelin в Россию в октябре 2021 года тогдашним рейтингам WTE тоже не противоречили. Но если бы при других обстоятельствах международные инспекторы вернулись в Россию сегодня, работы у них было бы куда больше: за эти годы появилось множество качественных ресторанных проектов. Этот внезапный скачок ресторанной индустрии для многих экспертов стал неожиданностью, и споры о его причинах продолжаются.
Вопреки и несмотря на
Ресторанная индустрия оказалась одной из немногих частных отраслей в России наравне с фэшн-индустрией и внутренним туризмом, которые в последние годы бурно развивались. Но даже в сравнении с «коллегами по росту» рестораны стоят особняком: во-первых, в условиях жесткой внутренней конкуренции они подтвердили и свою международную конкурентоспособность (успех Duo это доказывает), а во-вторых, именно рестораны стали одним из главных «моторов» уже упомянутого внутреннего туризма, в котором появился даже отдельный вид — туризм гастрономический.
По многим причинам: санкции на ввоз многих продуктов, важных для индустрии, трудности логистики, отъезд персонала, включая и шеф-поваров, — именно рестораны должны были пострадать первыми. Но умирать никто не хотел, и здесь помог уже опробованный метод — новый поворот к локальным продуктам, причем не из-за всемирной моды на локаворство (буквально: «ешь местное»), а вследствие санкций, — который и оказался решающим фактором как в выборе формата кухни, так и в росте поварского мастерства. Так считает и генпродюсер WTE Ирина Тиусонина: «Нашим шефам пришлось работать в трудных условиях, быть более изобретательными и развиваться куда быстрее, чем в обычной обстановке».
Новый поворот к локальным продуктам, произошедший не из-за всемирной моды на локаворство, а вследствие санкций, оказался решающим фактором как в выборе формата кухни, так и в росте поварского мастерства
Локаворы поневоле
Российские рестораны в вынужденном переходе на локальность не были первыми: как не вспомнить ресторанный бум в Эстонии после введения российских санкций на прибалтийские продукты. Как и тогда в странах Балтии, выбор «локального» в российском общепите вызвал бурное развитие национальных кухонь — причем даже в тех местах, что считались глухой ресторанной провинцией. Открытие сотен новых ресторанов от Калининграда до Владивостока, десанты в регионы шефов и рестораторов двух столиц, учеба в Москве и Питере иногородних поваров и сомелье привели к «перекройке» гастрономической карты России. Безликие заведения, созданные по принципу «я тебя слепила из того, что было», постепенно уступали место вполне «столичным» по уровню ресторанам, а премия WhereToEat начала ежегодно прирастать новыми регионами, от Сибири до Дальнего Востока. «В Москве много красивых проектов, но, к сожалению, выделить там какой-то гастрономический эпицентр трудно. Там все хорошо с деньгами и с продуктами, но в других городах — Казани, Красноярске, в том же Петербурге или Нижнем — не менее талантливые шефы, и многие их рестораны московским не уступают», — говорит Ирина Тиусонина о ресторанной децентрализации России. Ее слова подтверждаются казанскими итогами WTE: второй год подряд лучшим рестораном России становится петербургский Bourgeois Bohemians братьев Гребенщиковых, пусть даже в первой тридцатке по-прежнему доминирует Москва. Лучшим баром России, тоже во второй раз, стал казанский MORE.
Неудивительно, что местом проведения финальной церемонии WhereToEat Russia стала третья столица России — Казань, еще несколько лет назад объявившая себя столицей гастрономической. Как бы ни обижался московско-питерский альянс, Казань многое сделала для этого статуса: здесь отличные рестораны и бары, многие из которых вошли в топ-100 премии, а еще десятки гастрономических событий в год.
Неудивительно, что местом проведения финальной церемонии WhereToEat Russia стала третья столица России — Казань, еще несколько лет назад объявившая себя столицей гастрономической
Именно здесь проходит Международный турнир молодых поваров исламских стран, где в 2024 году участвовали 16 (а в этом году 17) стран, включая Саудовскую Аравию. Аналог питерского «О да, ЕДА» — фестиваль «Вкусная еда» проводит десятки программ, включая детскую гастрономическую зону и гастроли приезжих звездных шефов. Ну, а «вишенкой на чак-чаке» оказалось предоставление для церемонии WhereToEat космического здания нового Театра имени Камала (57 тыс. кв. м), похожего на знаменитый Музей Гуггенхайма в Бильбао или Фонд Луи Вюиттона в Париже.
Вкусная тихая гавань
Тем не менее только развитием региональной гастрономии нынешний ресторанный бум не объяснить, особенно на фоне роста цен, включая продукты и сервис. Очевидно, еще одна причина спроса на рестораны — меньшая по сравнению с другими сферами досуга политизированность ресторанного бизнеса. В своем заведении умный ресторатор выстраивает особое пространство «над схваткой» и кормит всех, создавая такую важную в тревожные времена иллюзию нормальности. И хотя слова короля Пруссии Фридриха Вильгельма Первого про «обед по расписанию» в последние годы не повторил только ленивый, но то, что рестораны массово станут этакими порто-франко, тихими гаванями и заменой бесед с психологом, мало кто ожидал.
Не выручкой единой жив ресторан, что подтверждают слова совладельца лучшего ресторана России 2025 года Артема Гребенщикова. «Ресторан — это такой же объект искусства, как музыка или дизайн, — говорит шеф Bourgeois Bohemians. — Он призван создавать эмоции, и если в ресторане есть душа, то это чувствуется и всегда привлекает гостей. А у нас много мощных профессионалов, которые привыкли и любят делать свое дело хорошо». В этом подходе к ресторану как к искусству заключается третья — и, возможно, главная — причина нынешнего ресторанного скачка».
