В Петербурге открылось около двух десятков больших гастропространств, и будут открываться новые. Но посетителей за пределами туристического сезона на всех уже не хватает. В чем причина бума фуд-холлов и фуд-моллов, в каких рыночных условиях они сегодня конкурируют и какие концепции имеют шанс на успех — рассказали представители ресторанного бизнеса, девелоперы и эксперты.
Ресторанные «деревни» и «города»
Сегодня в Петербурге работают более 20 фуд-холлов, а к концу 2026 года, с учетом всех анонсированных проектов, их общая площадь приблизится к 100 тыс. кв. м, поделился данными генеральный директор холдинга «Бронка Групп» Никита Муров.
Более 20 фуд-холлов работает в Петербурге
По словам Андрея Перцева, создателя гастрономического пространства Balagan, отрасль фуд-пространств в Петербурге активно развивается вслед за ресторанной индустрией. «В Петербурге более 5 тыс. ресторанов и кафе. Те, кто сейчас заходит на рынок, открывает рестораны, — это профессиональные команды. То же самое ждет отрасль фуд-пространств, которые я бы как минимум начинал бы уже классифицировать», — отметил предприниматель.
Говоря о классификации, Андрей Перцев отметил классические фуд-корты, которые постепенно эволюционируют, повышая качество арендаторов, далее — «ресторанные деревни», когда в общественно-деловом пространстве открывается сразу 5-7 полноценных ресторанов, далее–гастрономические пространства на 20-30 резидентов и фуд-моллы более 3 тыс. кв. м, такие как Vokzal 1853.
Безусловно, этот перечень не закрытый. Так, руководитель управляющей компании Пространства Seno Александр Осипов назвал свой проект скорее «ресторанным городком», нежели «ресторанной деревней» — в нем запланировано порядка 15-17 ресторанных концепций.
Не всякий ресторанный дворик — фуд-холл
Бурное развитие фуд-пространств — явление буквально последних нескольких лет. «Пять лет назад гастропространства можно было посчитать по пальцам одной руки, и к нам приходили пионеры этого бизнеса. Сейчас конкуренция достаточно высокая. Наши арендаторы превратились в сильных игроков, которые представлены в пространствах не только Петербурга и Москвы, но и в других городах и даже вышли за пределы РФ, работают в Дубае», — поделился генеральный директор ООО «УК ИТ Маркет Инвестиции», управляющий фуд-холлом в ТРЦ «Галерея» Георгий Петров.
Во многом активный рост обеспечили торговые центры в попытке найти успешную концепцию, считает основатель BS Аrt Development Group Александр Басалыгин. По его мнению, многие из этих попыток оказались неудачными: «Уродливых ТЦ невероятно много в городе на душу населения. И они решили, что поймали бога за бороду, когда появились фуд-холлы. Думают: «Я сейчас свой ресторанный дворик фуд-холлом назову и все изменится». Но нет. Такие ТЦ наполняют рынок площадями под сдачу, демпингуют, и это убивает арендный бизнес».
Не все владельцы пространств и торговых центров умеют работать с ресторанным бизнесом, и отчасти именно поэтому некоторые рестораторы в принципе не рассматривают работу в фуд-холлах. Например, Валерия Елагина, операционный директор Goose Goose и Italy, отмечает, что, если в районе все женщины сидят в торговом центре, пока мужья выезжают на работу, может сложиться впечатление, что в этом торговом центре самый высокий средний чек. «Но это может быть ошибкой. И важно ее признать. Мы как компания открыты, и принимаем необходимость закрывать точки, если они были открыты не в самом удачном месте», — говорит она.
Еды уже недостаточно
Тем не менее, успешные гастропространства есть. Они продолжают развиваться в условиях растущей конкуренции за посетителя. «Как тенденция этого года — закончился туристический сезон, и мы сразу почувствовали спад. Пласт постоянных потребителей не такой большой, как хотелось бы. Но не изобретено еще никакого другого способа улучшить продукт кроме конкуренции. Значит, должны быть новые интересные концепции, дизайн. Сейчас, когда мы почувствовали конкуренцию, мы работаем с определенными сетевыми ресторанами и активно приглашаем к себе рестораны авторской кухни, предлагаем им бонусы. Мы не будем бояться менять арендаторов», — говорит Александр Осипов.
Тенденция этого года — спад посещений после завершения туристического сезона
Как отметил инвестор и идеолог пространства АТС Иван Смирнов, просто предложить гостям вкусную еду уже недостаточно, тем более что на фоне роста себестоимости и дефицита рабочей силы цены в фуд-холлах приблизились к ресторанным. «Зачем горожанину платить ресторанный чек в фуд-холле? — спрашивает Иван Смирнов. — Новых посетителей сегодня можно привлечь лишь расширяя предложение, предлагая обучение, развлечение… При этом насмотренность питерского гостя высокая, и он идет туда, где его еще могут удивить». Так, в пространстве АТС предусмотрены спортивные и танцевальные залы, театральный коворкинг, фэшн-зона, академия искусств, академия искусственного интеллекта и т.д.
«Шансов предложить интересный ответ на вопрос «чем удивлять будем?» значительно больше у тех фуд-холлов, которые действуют в составе популярных общественно-деловых пространств, — согласен Никита Муров. — Где их посетители имеют возможность не только хорошо поработать, но и хорошо отдохнуть». Так, будущее пространство «Мануфактура 10/12» в аутентичных производственных корпусах бывшей фабрики на улице Красного Текстильщика объединит офисы в стиле лофт, коворкинги, рабочие места в формате смарт офис, и креативные гастрономические решения.
В этом направлении движется и Vokzal 1853. Как рассказала директор департамента рекламы ХК «Адамант» (владелец и девелопер фуд-молла) Алена Мариничева, в дальнейшем пространство будет развиваться в направлении детских и творческих пространств, планируется открытие дополнительных зон развлечений для детей по франшизе.
Это уже привело к смещению состава посетителей. «Целевой аудиторией фуд-молла стала семья, — отметила Алена Мариничева. — Молодежь не стала ядром нашей аудитории, как первоначально мы думали, это просто более активная часть социума. У нас мы скорее видим семейную аудиторию, как со всего города, так и из расположенных рядом жилых комплексов. И они не идут в один конкретный корнер, а посещают разные. У нас появился и семейный ресторан, и ресторан с отдельным входом — такая потребность была у части посетителей нашего пространства. Также мы много внимания уделяем вещам, не связанным с едой. У нас есть и детский парк развлечений, музей современного искусства и многое другое».
Новые открытия
Продолжают открываться и новые фуд-холлы в торговых центрах. По словам участников дискуссии, это так или иначе останется трендом, поскольку торговых центров в городе очень много. В частности, генеральный директор «АйБиРитейл» Святослав Борисов рассказал об открытии первого фуд-холла в дисконт-центре «Румба» в Кировском районе Петербурга. «ТРК является центром городского притяжения уже без малого 20 лет, что позволяет рассчитывать не только на аудиторию Кировского района, которая составляет порядка 350 тыс. человек, но и людей со всего Санкт-Петербурга. С форматом фудкорта мы знакомы давно. Наша компания в далеком 2003 году открывала первый фудкорт в Санкт-Петербурге, который находился в центре города. Это было настоящее событие и начало эры торговых центров. 10 октября 2024 года мы открыли первую очередь фуд-холла в торговом центре дисконтов и аутлетов в Кировском районе Петербурга», — отметил Святослав Борисов.
Эксперты прогнозируют дальнейшее развитие фуд-холлов как любого рынка на начальной стадии — слабые концепции будут закрываться, сильные — укрепляться, будут появляться новые гастрономические идеи, возможно — региональные кухни, такие как мурманская треска или карельские калитки. Фуд-простанства будут и далее использовать как один из инструментов ревитализации проблемной недвижимости. Масштаб развития будет зависеть от экономического благополучия населения — если у людей будут свободные деньги, европейский тренд все чаще есть вне дома и получать дополнительные эмоции от ресторанной еды дотянется и до нас, заключили участники дискуссии.
