В последние годы в Петербурге открылось рекордное количество гастропространств. Если в 2015 году это был лишь «Василеостровский рынок», первый фуд-холл в сегодняшнем понимании, то сейчас их число приближается к 20. Насколько такая конкурентная среда полезна для операторов и арендаторов, не наступил ли момент, когда работать в гастропространствах стало менее выгодно, чем в собственной точке и как потребитель реагирует на рост среднего чека — обсудили участники круглого стола «Гастропространства: как устроен бизнес в сфере общественного питания», организованного РБК Петербург.
Бум потребления
По словам Александра Басалыгина, основателя управляющей компании, курирующий сразу несколько городских общественных пространств, ресторанная отрасль Петербурга за последние 10-12 лет серьезно эволюционировала. «Мы появились в 2012 году, и это совпало со сменой эпох. В ресторанном бизнесе тогда было много жен и любовниц и были этнические рестораны, в которые было страшно заходить. А в 2010-ые годы пришло новое поколение рестораторов, которое сейчас уезжает в Москву, и зародилась новая ресторанная культура, которая самовоспроизводилась целое десятилетие. На площадки тогда приходили странные товарищи, «ресторанные бомжи», сами красили стены, а через два года снимали 1 тыс. кв м. Так вырасти получалось у одного из 10, но они и сейчас по-прежнему сильны», — отмечает он.
Далее конкуренция только нарастала, стали появляться «ресторанные деревни», объединяющие несколько заведений на одной площадке. «Мы открылись 5 лет назад, — рассказывает Георгий Петров, генеральный директор управляющей компании и управляющий фуд-холлом в одном из главных петербургских ТРЦ, — и ситуация достаточно серьезно поменялась: пять лет назад гастропространства можно было посчитать по пальцам одной руки, и к нам приходили пионеры этого бизнеса. Сейчас конкуренция достаточно высокая. Наши арендаторы превратились в сильных игроков, которые представлены в пространствах не только Петербурга и Москвы, но и в других городах и даже вышли за пределы РФ, работают в Дубае».
Число фуд-холлов и гастропространств активно растет, и это меняет сектор общепита, отмечают участники дискуссии. «В Петербурге более 5 тыс. ресторанов и кафе. Те, кто сейчас заходит на рынок, открывает рестораны, — это профессиональные команды. Дилетантов становится все меньше, а уж тем более ресторанов для «себя», дочки или жены. Я этим фактам рад. Это положительно влияет на развитие индустрии. Но и порог входа сильно вырос, объем инвестиции уже зашкаливает. Предприниматель прорабатывает и вкладывается в концепцию с первой строчки — технология, дизайн, озеленение, освещение, декор, фарфор, музыка. То же самое ждет отрасль фуд-пространств», — уверен основатель одного из городских гастропространств Андрей Перцев.
Ограничения для роста
Меж тем цены на фуд-площадках уже сравнялись с ценами в ресторанах. «Сегодня невозможно продавать качественную еду дешево. Себестоимость выросла кратно, зарплата персонала выросла в 1,5 раза, например повар стоит больше 5 тыс. руб. за смену. А начинаем считать аренду, услуги и налоги, и понимаем, что роллов за 400 руб. быть не может. Но инвестиции в корнер до сих пор остаются привлекательными. Если резиденту удается попасть в концепцию, это становится успешным проектом», — добавляет Андрей Перцев.
«Сейчас страшно строить, — продолжает Александр Басалыгин. — Рабочий самого низшего звена для стройки стоит 6 тыс. в день. И это проблема. Раньше вход был низкий, сами делали ремонт, нанимали единомышленников, а сейчас рестораторы приходят и видят сколько платят рабочим, сколько стоит аренда, и уходят», — говорит он.
Иван Смирнов, инвестор и идеолог ресторанного пространства, подтвердил, что входные барьеры на рынок фуд-холлов высоки, а средний чек увеличивается. «Да, отрасль развивается и увеличивается количество пространств, но посещает их менее 10% населения. И только 3-5% регулярно. Доставка не увеличивается. В итоге можно сделать вывод, что гостевого потока точно больше не будет, а поток посетителей будут на себя отбирать лучшие концепции — это очевидно».
Переломным моментом в росте аудитории фуд-холлов и гастропространств стала пандемия. «Мы видим, что молодое поколение не любит готовить, а ходит по кафешкам, если бюджет позволяет. И база клиентов фудкортов и гастропространств увеличивалась. Но пандемия и СВО ее ополовинили, а сейчас и погода может сильно повлиять на трафик», — говорит Александр Осипов, руководитель управляющей компании общественного пространства в центре Петербурга.
Появление же новых точек на рынке увеличивает конкуренцию. «Как тенденция этого года — закончился туристический сезон, и мы сразу почувствовали спад. Пласт постоянных потребителей не такой большой, как хотелось бы. Но не изобретено еще никакого другого способа улучшить продукт кроме конкуренции. Значит, должны быть новые интересные концепции, дизайн. Сейчас, когда мы почувствовали конкуренцию, мы работаем с определенными сетевыми ресторанами и активно приглашаем к себе рестораны авторской кухни, предлагаем им бонусы. Мы не будем бояться менять арендаторов», — добавил Александр Осипов.
Вызовы для сегмента
Обострение конкуренции оголило несколько серьезных проблем в отрасли. «Хайп идет, и новые пространства открываются. Их десятки, а потом будут закрываться. Зачем горожанину платить ресторанный чек в фуд-холле? — спрашивает Иван Смирнов. — Новых посетителей сегодня можно привлечь лишь расширяя предложение, предлагая обучение, развлечение… При этом насмотренность питерского гостя удивительная, и он идет туда, где его еще могут удивить».
Таким путем, например, пошел девелопер фуд-холла в здании бывшего царского вокзала в Петербурге. В дальнейшем пространство будет развиваться в направлении детских и творческих пространств, планируется открытие дополнительных зон развлечений для детей по франшизе. Это привело к смещению состава посетителей «Целевой аудиторией фуд-молла стала семья, — отметила Алена Мариничева, директор департамента рекламы холдниговой компании (владелец и девелопер фуд-холла в здании бывшего вокзала в Петербурге.) — Молодежь не стала ядром нашей аудитории, как первоначально мы думали, это просто более активная часть социума. У нас мы скорее видим семейную аудиторию, как со всего города, так и из расположенных рядом жилых комплексов. И они не идут в один конкретный корнер, а посещают разные. У нас появился и семейный ресторан, и ресторан с отдельным входом — такая потребность была у части посетителей нашего пространства. Также мы много внимания уделяем вещам, не связанным с едой. У нас есть и детский парк развлечений, музей современного искусства и многое другое».
Другая проблема сегмента — это отсутствие свежих идей. Андрей Перцев привел пример своего эксперимента по поиску новых гастроэнтузиастов. «В нашем пространстве были намерения создать гастроинкубатор для новых талантов и идей, но результат оказался неожиданным, — говорит он. — Для молодых ребят мы создали классное помещения, сказали, что вложений не надо — вообще ничего не надо, просто опиши идею и вставай работать без аренды, платить нужно будет только процент с товарооборота. И как вы думаете, пришел кто-то? Один. И с концепцией, которая не прошла, поскольку пересеклась так или иначе с нашими резидентами. Один потенциальный гастроэнтузиаст и все. За полтора года никто не смог нас удивить или предложить что-то новое».
Еще одна угроза для фуд-холлов — деградация состава арендаторов и самих пространств. «Фуд-холлы загибаются и угасают, — говорит Александр Басалыгин. — Там уже оборудуют смарт-офисы, коворкинги, уже и не знают во что переделаться, только бы платили. Уродливых ТЦ невероятно много в городе на душу населения. И они решили, что поймали бога за бороду, когда появились фуд-холлы. Думают: «Я сейчас свой ресторанный дворик фуд-холлом назову и все изменится». Но нет. Такие ТЦ наполняют рынок площадями под сдачу, демпингуют, и это убивает арендный бизнес. У большинства нет листа ожидания, и они снижают ставки, они не растут. Но в городе просто нет столько качественных резидентов.
Главная ответственность за эти процессы лежит на владельцах, создателях пространств, полагают участники круглого стола. «Это ежедневная работа и партнерское взаимодействие с резидентами. Необходимо отслеживать их работу с гостем, с витринами и чуть ли не контролировать их бизнес. Надо сравнивать средний чек и его наполнение, соизмерять площадь. Это очень тонкая работа, и ее должен делать оператор, видя эти чеки. Это сложно управляемый бизнес, который нужно продумывать с этапа создания концепции», - уверен Андрей Перцев.
Отчасти именно поэтому некоторые рестораторы в принципе не рассматривают работу в фуд-холлах. Например, Валерия Елагина, операционный управляющий петербургского ресторанного сообщества отмечает что, если в районе все женщины сидят в торговом центре, пока мужья выезжают на работу, может сложиться впечатление, что в этом торговом центре самый высокий средний чек. «Но это может быть ошибкой. И важно ее признать. Мы как компания открыты, и принимаем необходимость закрывать точки, если они были открыты не в самом удачном месте», — говорит она. Одновременно в ресторанном бизнесе есть кризис с персоналом, и надо больше идти в развитие и образование, чтобы понимать, кто будет работать в этом бизнесе через 10-15 лет, напоминает Валерия Елагина.
Перспективные открытия
Станут ли спальные районы новыми точками притяжения для открытия фуд-холлов, участники круглого стола разошлись во мнениях. «Я отношусь к этому с большим сомнением, — сказал Иван Смирнов. — Допустим, холодно, надо где-то тусоваться. Понимаю людей в Красноярске, люди заходят туда в ТЦ потому, что городская среда невыносима, у нас другая ситуация».
Иную точку зрения высказал с, генеральный директор управляющей компании в сфере ретейла. Он рассказал об открытии первого фуд-холла в торговом центре дисконтов и аутлетов в Кировском районе Петербурга. «ТРК является центром городского протяжения уже без малого 20 лет, что позволяет рассчитывать не только на аудиторию Кировского района, которая составляет порядка 350 тыс. человек, но и людей со всего Санкт-Петербурга. В аутлетах представлены оригинальные товары известных брендов, ценовая политика которых минимум на 30% отличается от розничных магазинов. С форматом фудкорта мы знакомы давно. Наша компания в далеком 2003 году открывала первый фудкорт в Санкт-Петербурге, который находился в центре города. Это было настоящее событие и начало эры торговых центров. 10 октября 2024 года мы открыли первую очередь фуд-холла в торговом центре дисконтов и аутлетов в Кировском районе Петербурга», — отметил Святослав Борисов.
Он добавил, что последние 4 года для отрасли были и остаются очень турбулентными. «Мы стойко прошли и выдержали закрытия ТК в период пандемии, пережили уход западных партнеров с последующим заключением контрактов с новыми именами ушедших компаний. В 2024 год мы зашли с нулевой вакантностью, как в торговой части комплекса, так и в офисной. Понимая и видя потребность в качественных пространствах общественного питания и отсутствие таковых в принципе именно в Кировском районе, было принято решение о создании собственного. Мы довольны двумя неделями после открытия и уже думаем о второй очереди и расширении фуд-холла», — добавил он.
Журналист Наталья Васенкова отметила, что у аудитории есть интерес как к новым фуд-холлам в целом, так и к новыми точками в уже существующих пространствах. «Сужу по статистике в канале, который веду, сколько репостов, сохранений сообщений. Кухня, на мой взгляд, не имеет первостепенное значение. Вот на ВО рынке открылся корнер с сэндвичами, казалось бы, что может быть нового в сэндвичах, но совокупность брендинга и продукта вызывает интерес, и предприниматели имеют возможность «прокатать» концепцию прежде, чем открывать, например, отдельную точку». По мнению блогера больше пространств станет в спальных районах. Со временем эти пространства ни будут обрастать другими активностями, не только семейными. И появится больше новых концепций. «Я бы посмотрела в сторону карельских калиток, нигде я не могу их найти», — предложила она.
Город тоже не остается в стороне от трендов на рынке общепита и запускает важные для малого бизнеса отрасли проекты поддержки. «В этом году мы запустили новый проект — это «Петербург гастрономический», — рассказала Анна Насонова, руководитель центра развития креативных индустрий. — На следующий год он будет расширяться. Средний показатель прироста заведений общепита — 7%, и мы планируем его повышать и открывать новые имена. Для этого у нас запланировано несколько проектов, в частности, перезагрузка заведений, мы выберем несколько из них, запустим шоу на телеканалах, планируем привлечь наших дизайнеров и ремесленников, чтобы они поработали с интерьером заведений».
Сейчас в Петербурге также реализуется проект, который направлен на поддержку предпринимателей в сфере общепита — открытие точек общепита по модели франчайзинга, когда до 90% паушального взноса оплачивает город. «Мы для таких предпринимателей оплачиваем часть паушального взноса, со стороны города это софинансирование до 90% оплаты, — рассказала Яна Яшкина, проектный менеджер направления «Гастрономия» Фонда развития субъектов малого и среднего предпринимательства в СПб. — Открытие же точек общепита регламентируется территориями, которые испытывают необеспеченность точками питания. Мы сознательно не берем в проект центр города, Петроградский и Василеостровский районы, где переизбыток общепита. Наш фокус направлен на спальные и новые районы, где высока потребность в открытии заведений».
«Помимо софинансирования, эксперты проводят обучение предпринимателей: как выбрать франшизу, как выбрать точку, где открыть свое заведение, как правильно работать с персоналом, выстроить PR-стратегию и маркетинг. Они помогают провести аудит договора коммерческой концессии, а также оказывают помощь при подаче заявления на регистрацию комплекса исключительных прав по договору коммерческой концессии в Роспатент. По этой программе уже 5 предпринимателей готовятся открыть свои точки», — заключила Яна Яшкина.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга.
