По данным аналитической компании Smart Ranking, в 2023 году российский рынок кофе на вынос вырос на 21% — до 102,7 млрд руб. И это на фоне активной замены европейского оборудования на более доступное китайское и поиска альтернативных поставщиков зерен. Почему потребовалась смена оборудования, где теперь обжаривают зерна и что будет с сегментом и ценами в 2024 году — РБК+ Петербург рассказали участники рынка и эксперты.
Уход европейской техники
Сегмент кофе навынос в России активно растет начиная с 2020 года. Как поясняли аналитики Smart Ranking, во время пандемии коронавируса у людей не было возможности сидеть в кофейнях, они начали брать кофе с собой, и это сформировало определенную привычку.
В итоге динамика потребления кофе растет как в традиционных сетях кофеен и точках кофе с собой, так и на кофе-станциях, и в кофейных автоматах, которые активно открываются по всей стране. В Петербурге на текущий момент работает уже несколько тысяч кофе-станций, торгующих кофе навынос в торговых и бизнес-центрах, супермаркетах, учебных заведениях, в коворкингах и других местах.
С введением санкций кофейни и пункты продажи кофе столкнулись с проблемой поставки оборудования. «Есть сложности с североевропейским кофейным оборудованием, с немецким, швейцарским, — говорит Данил Герасимиди, владелец компании «Гастронорма», запустивший 600 объектов общепита, в том числе кофеен, — поэтому мы наблюдаем отказ от европейских услуг».
На смену европейскому оборудованию пришло китайское. По оценкам участников рынка, оно занимают уже долю в 80%. Основатель профессионального сообщества «Кофевары» Станислав Стебаков отмечает, что альтернативы китайским поставщикам сегодня просто нет — «на европейское оборудование стабильно высокие цены, а у китайцев качество подрастает» и в перспективе 1-2 лет «мы полностью перейдем на китайское оборудование». Минусы у этой техники тоже есть, добавляет Стебаков, но «китайцы гибкие и видят нишу, ее перспективы, и быстро реагируют на запросы».
По словам владельца компании по поставке оборудования и зерна «Бариста» Владимира Солодилова, на китайских заводах идет сборка и европейских кофемашин, которые по цене сильно отличаются от китайских. Но машины с европейскими брендами россиянам не продают, только «либо уже с российскими брендами, либо с китайскими». «Отличаются они только визуалом и программной начинкой. Спрос в России на китайские машины хороший, европейские компании, которые не ушли с нашего рынка, также переориентировали свои закупки на китайский рынок», — добавляет Солодилов.
Все крупнейшие поставщики кофейного оборудования теперь российские, никто не закрылся, только реорганизовывались, мелких поставщиков в России — около 150-200, уточняет Данил Герасимиди.
По данным аналитической компании Smart Ranking, в 2023 году российский рынок кофе навынос вырос на 21% — до 102,7 млрд руб. Лидерами по объему выручки в 2023 году стали сети точек Coffee Like с прогнозом в 7 млрд руб. (+25%), Cofix (5,7 млрд рублей, +15%) и One Price Coffee (4,3 млрд рублей, +21%). Аналитики ожидают, что в 2024 году рынок продолжит рост.
Обжариваем сами
Уход большинства иностранных кофейных брендов открывает беспрецедентные возможности занять большую долю в прибыли этого сегмента, считают игроки рынка. В России уже увеличивается число обжарочных производств, все чаще на российский рынок завозят зеленое зерно и здесь его обжаривают по технологиям, изученным прежде всего в Италии — главном поставщике зерна в Россию в прошлые годы. «Если раньше это были маленькие производства, сейчас даже строятся заводы. Скоро мы не будем покупать ничего, кроме зеленого кофе и будем прекрасно обжаривать его здесь», — прогнозирует Данил Герасимиди.
Например, в Пензе работает производство, где ежегодно обжаривают 1,5 тыс. тонн кофейного зерна. Прямые поставки зеленого кофе осуществляются из Бразилии, Индии, Эфиопии, Колумбии, Гватемалы и других стран.
В Петербурге также развиваются свои кофейные производства. «В городе много обжарщиков, — говорит Станислав Стебаков. — Их компании растут, покупают новое оборудование, популяризируют альтернативные способы заваривания». Но пока все упирается в потребителей и локации. «Если будет больше локаций для продажи кофейных напитков и точек притяжения, то будет расти и кофейный рынок», — полагает эксперт.
«Залог успеха лежит в комплексном экосистемном решении «от плантации до чашки», — уверена Ирина Ковальчук, генеральный директор компании поставщика оборудования, зерен и специализированного ПО «РэйнБлэйд». — Лидеры отрасли (Costa, Illy, Starbucks и др.) начинали с создания сильного кофейного бренда и формирования комьюнити приверженцев».
Параллельно с битвой за сознание и лояльность потребителя требуется еще целый ряд шагов. «Отбор зерна на плантации, логистика, хранение, обжарка, упаковка, разработка эксклюзивных блендов с учетом рыночных трендов и предпочтений и весь комплекс, связанный с кофейным оборудованием и сервисом, — перечисляет Ирина Ковальчук. — Сегодня в России то в одном, то в другом звене этой цепочки возникает вакуум, и замена любого из элементов кофейной экостистемы требует синхронизации всех остальных».
Расширяя сегмент
Тем временем лояльность потребителей кофе в России уверенно растет. Один из показателей — развитие альтернативных точек по продаже кофе в торговых сетях, на АЗС — там есть возможностей выпить кофе, но главное — большой трафик, отмечают участники рынка. По данным «Ромир», спрос на приготовленный кофе уже смещается из специализированных заведений в другие форматы. Так, частота покупок кофе в кофейнях за год снизилась на 30%. При этом приток спроса был зафиксирован в пиццериях, бургерных, на АЗС и в торговых сетях.
Ретейл также видит перспективы развития бизнеса на кофе и кофейных зонах в супермаркетах. «В части ассортимента мы видим растущий покупательский запрос на готовую еду и напитки с собой, — прокомментировали в пресс-службе сети «Магнит». — Мы активно открываем отделы с выпечкой и дополняем магазины кофе-станциями, которых сейчас более 130 на Северо-Западе, из них 83 — на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области».
Это позволяет сделать магазины дополнительными центрами притяжения и предложить покупателям больше сервисов. «Особенно в больших городах покупатели очень ценят время, им важны не только цена и качество товаров, но и эмоции от покупок. Мы видим больший клиентский отклик на выпечку и кофе-точки в наших магазинах, поэтому в планах масштабировать проект», — добавили в пресс-службе «Магнита».
В пресс-службе сети «Пятерочка» также отмечают и рост спроса на кофе и его доставку. «В первые дни 2024-го в «Пятерочке» активно заказывали на дом еще горячий кофе. Причем жители Северной столицы по сравнению с москвичами выпили вдвое больше этого ароматного напитка», — добавили в сети.
За последний год себестоимость одной чашки кофе выросла. «Средний чек изменился за счет продуктовой себестоимости, так как в конце прошлого года наметился рост цен на кофейное зерно и расходники, и различные добавки, такие как сиропы, — поясняет Станислав Стебаков. — Все стало дороже. Но резкого повышения цен никто не хочет».
Себестоимость чашки кофе с начала года повысилась на 10-12%. В среднем, себестоимость маленького капучино — 30-35 руб., его продажная цена — 100-150 руб. В нее входят затраты на аренду и обслуживание.
Станислав Стебаков прогнозирует, что в ближайшее время цены могут повыситься еще на 5-10 руб., поскольку в конце года происходило перезаключение договоры аренды и ее стоимость увеличилась в среднем на 10-15%, что также будет интегрировано в цену чашки кофе.
Развитие сегмента эксперты видят как в увеличении количества игроков на рынке, так и в более профессиональном и технологичном подходе. «Современная сеть кофеен и кофепоинтов не может обойтись без онлайн-мониторинга оборудования — это позволяет стандартизировать и обновлять настройки и рецептуры, следить за сервисным регламентом, удаленно решать проблемы и сокращать время простоя кофемашин. Однако подключение кофемашины к системе — сложное аппаратно-программное решение, которое не всякая кофемашина поддерживает, — отмечает Ирина Ковальчук. — Это следует учитывать еще при выборе производителя и поставщика оборудования». Хорошо, когда у дистрибьютора есть собственные мониторинговые решения, совместимые с поставляемыми кофемашнами, и собственные сервисные инженеры, добавляет эксперт.
«Кофеен мало, качественных еще меньше, кофейных дискаунтеров много», — описывает ситуацию на рынке Данил Герасимиди. Это подстегивает развитие сегмента и приход все новых игроков. «Сейчас я вижу приток тех, кто хочет иметь свой маленький «свечной заводик» в кофейном бизнесе», — говорит Станислав Стебаков. В итоге формируются новые цепочки поставок и рынок активнее развивается, адаптируясь к изменениям.
