Основатель французского сырного ателье, выпускающего сыры под брендом «Менестрель», Лео Пиго о том, почему традиционный «Камамбер» нельзя произвести в России, как создать франко-российский продукт и уникальное производство с нуля.
КАНАЛ КУЛЬТУРНОГО ОБМЕНА
— Почему вы приняли решение создавать французские сыры в России?
— В 2015 году я открыл винный бар в Санкт-Петербурге. Идея была не просто стать предпринимателем, но проводником в мир французской культуры, иначе зачем открывать просто еще одно кафе?
Так же и с культурой французских сыров: здесь к ней большой интерес и еще больше возможностей для того, чтобы ее развивать. Я учился сыроделию у известного французского профессора и однажды поделился этим с русским другом, тоже большим ценителем французской гастрономической традиции. Так мы под руководством моего профессора создали производство, какого в России раньше не было. Вы знаете, это впечатляет, когда тебе удается сделать что-то своими руками, особенно если получилось действительно вкусно.
— В чем были основные риски производства французского сыра в России?
— С самого начала проекта возник вопрос о бренде, и в этом мы полагались на мудрые советы моего соотечественника Тьерри, специалиста по стратегии и коммуникации, который работал с крупными компаниями. Именно он в свое время придумал слоган L'Oreal «Вы этого достойны». Так вот, он был категорично настроен использовать философию французских понятий AOC (от фр. Appellation d'origine contrôlée — наименования, контролируемые по происхождению. — Прим. ред.), то есть сохранить гордость за продукт, который идентифицирует себя по месту рождения. Это было довольно смело — гордо заявить, что мы будем делать российский сыр высокого качества здесь, на месте.
Я точно знаю, что наши продажи были бы выше, если бы на этикетку мы поместили изображение Эйфелевой башни или название «Камамбер». Но «Камамбер» здесь никогда не будет таким, как на родине, потому что во Франции он производится, как правило, из парного молока, а строгость российского законодательства в целях безопасности не разрешает такое производство.
— Как на практике реализуется «региональный» подход?
— Благодаря французской стороне мы имеем пунктуальное следование методикам, строгий лабораторный контроль и вовлечение иностранных специалистов. А благодаря местному молоку и рукам в итоге у нас получился франко-русский продукт.
Мы адаптировали традиционные рецепты под реальность той географии, где мы находимся, чтобы добиться изысканного вкуса. Это работа на долгосрочную перспективу, которая отвечает ожиданиям современных потребителей, ищущих новых гастрономических и культурных впечатлений.
— А окупается ли такой подход?
— Пока себестоимость нашего сыра выше, чем цена, за которую мы его продаем, но это вопрос времени и масштаба производства.
ЖИВОЙ ПРОДУКТ
— Как вы выбирали место для производства?
— Очень субъективно. В моей жизни все дороги вели в Санкт-Петербург, я полюбил этот город всем сердцем, и поэтому имело смысл организовать производство рядом с местом моего проживания. Сыр — это «живой» продукт, который требует оперативной реакции. Этот фактор даже важнее, чем экономические аспекты, такие как стоимость рабочей силы.
— Какие локации рассматривали?
— На протяжении шести месяцев мы исследовали предложения на рынке недвижимости и в конце концов нашли здание старой сельскохозяйственной фабрики, которое мы почти полностью переделали. К счастью, оно находилось в Гатчине, которая известна своей молочной продукцией высокого качества.
— Сколько вложили в производство?
— Общие инвестиции сейчас составляют примерно 100 млн руб. Большая часть наших расходов понадобилась, чтобы добиться того вкуса и качества, которое вы сегодня можете оценить. Ведь как это работает с выдержанными сырами? Ты варишь сыр, ждешь 6–8 месяцев, пробуешь, потом что-то меняешь в рецепте, опять ждешь полгода, и так — пока не достигнешь результата. При этом сыр созревает при строго контролируемой температуре и влажности, и несколько раз в неделю мы омываем каждую головку раствором тех же сырных культур из Франции, которые используются при варке.
— Какое оборудование выбрали для российского производства?
— С самого начала проекта я знал, что нужно иметь производство, максимально приближенное к французским стандартам: от используемых ингредиентов до организации рабочих залов. За исключением некоторых элементов, которые везде одинаковы (например, резервуар для хранения молока), все оборудование было привезено из Франции.
— Экологичность — один из ключевых европейских трендов. Как вам удается придерживаться его на российском производстве?
— Экология — это новый глобальный вызов, но я не думаю, что он повлияет на процесс производства сыра. Мы говорим про искусство сыроварения, которое сложилось на протяжении последней тысячи лет, и важно сохранить эти основы. Обратите внимание: настоящий сыр изготавливается из молока высшего сорта, как в нашем случае, и не содержит ничего, кроме сырных культур и ферментов, необходимых для его созревания. В результате мы получаем продукт, очень близкий к стандартам «био», используемым во Франции.
— Насколько сложно было найти «чистое» молоко? Сколько хозяйств вы отсмотрели, прежде чем найти подходящее сырье?
— Было сложно, но, может быть, нам повезло, когда мы исследовали множество ферм Ленинградской области, или дело в том, что мы познакомились с производителями кормов, улучшающих здоровье коров, — от них мы узнали о тех, кто пользуется их продукцией. Ясно, что молоко — это ключевой элемент и от него зависит, насколько вкусным получится сыр и будет ли качество постоянным. Это особенно важно для выдержанных сыров.
— Столкнулись ли вы с проблемой подбора персонала?
— Есть много преимуществ в том, чтобы французский сыровар возглавлял процесс, но сложности также нельзя преуменьшать. С одной стороны, магия производства, а с другой — следование требованиям российского законодательства с точки зрения санитарных норм, безопасности и т. д.
Поэтому в Гатчине мы нашли Олесю, прекрасного российского эксперта в вопросах производства пищевой и молочной продукции, и теперь «Менестрель» — это результат наших общих лет совместной работы, компетенций и любви к сыру.
ВНУТРЕННЯЯ КОНКУРЕНЦИЯ
— С какими особенностями петербургского рынка столкнулись на старте?
— В Санкт-Петербурге вывести на рынок премиальный бренд сложнее, чем в Москве, поскольку наша продукция имеет высокую себестоимость, а рестораны крайне осторожны в своих бюджетах.
Поэтому необходимо было завоевать доверие таких партнеров, как Grand Hotel Europe, Lotte, Hilton, и ресторанов высокой кухни. Получив признание на таком уровне, мы были готовы играть по-крупному. Благодаря национальному дистрибьютору мы вышли на рынок Москвы и стали полноценными его участниками.
— Как вы оцениваете перспективы российского рынка сыроварения? Какие ниши до сих пор свободны?
— Я думаю, что в современном мире редко появляется возможность найти свободную нишу, особенно если речь идет о традиционном продукте. Безусловно, возможности существуют, особенно в условиях санкций, введенных в последние годы. Однако мы должны констатировать, что рынок остается конкурентно насыщенным и качество реализованных проектов очень высоко.
Тем не менее я бы сказал, что в России есть большой потенциал: потребители меняются и становятся все более избирательными в своих предпочтениях. Я имею в виду некий культурный и даже образовательный аспект — например, в отношении вина или хорошего сыра, когда существует определенная история и свои методы правильного потребления, чтобы оценить продукт по достоинству.
— Что, на ваш взгляд, позволяет быстро развиваться этому направлению в России?
— Мы видим, как растет число сыроваров в России с каждым годом, и это прекрасно. Также существуют традиции производства сыров в других странах, которых здесь не было раньше. И сыроделы в России перенимают итальянские, французские, швейцарские технологии. Но в любом производстве важно не просто взять рецепт, а отладить процесс так, чтобы получать именно тот результат, который должен быть. При этом с неизменным качеством. Здесь принципиально присутствие наставника, который владеет этими знаниями и может постоянно направлять, улучшать что-то. В России я часто видел, как иностранная технология внедряется, а потом «живет своей жизнью».
— На что вы делаете ставку при производстве сыров? Кто целевая аудитория?
— Поначалу мы планировали поставлять нашу продукцию исключительно в рестораны высокой кухни и лучшие отели Москвы и Санкт-Петербурга. Ясно, что пандемия внесла коррективы в этот план и заставила нас ускориться в стратегии развития. Так, мы уже реализовали проекты, которые, несомненно, начали бы на год или два позже. Я имею в виду нашу платформу для онлайн-продаж, которой мы очень гордимся, и, конечно, всю необходимую для этого логистику.
— А как вы оцениваете произведенные в России сыры с точки зрения качества и вкусовых характеристик? Есть ли прогресс? Принимают ли во Франции сыры, произведенные в России?
— Прогресс ощутимый — достаточно прогуляться по фестивалям сыроделия, где есть много продуктов очень высокого качества, произведенных в России. Мы встречаем этих производителей сыра на французских мероприятиях, и иногда они даже выигрывают призы.
Идея нашего сырного проекта в том, чтобы сломать стереотип, что импортные продукты — лучшие.
