Вокруг первого ГОСТа русской кухни уже больше года идут споры. Одни опасаются, что стандарт ограничит вдохновение шеф-поваров, другие считают его способом изучить гастрономическое наследие и превратить русскую кухню в инструмент продвижения страны за рубежом. Участники круглого стола, организованного РБК Петербург и компанией «Теремок» в рамках ПМЭФ 2026, поспорили о том, можно ли четко описать русскую кухню, и зачем ей нужен ГОСТ.
От запретов — к навигации
Разработчики государственного стандарта подчеркивают: речь идет не о регулировании творчества шеф-поваров, а о попытке зафиксировать базовые представления о русской гастрономической традиции. Руководитель Роскачества Максим Протасов напомнил, что целью создания ГОСТа была, прежде всего, популяризация национальной культуры.
«Мы не изобретаем велосипед. Подобные стандарты существуют в отношении итальянской, тайской и других национальных кухонь. Их задача — собрать гастрономическое наследие, описать его и предложить рынку понятную основу для развития аутентичных проектов», — сказал Максим Протасов.
Мы не изобретаем велосипед. Подобные стандарты существуют в отношении итальянской, тайской и других национальных кухонь. Их задача — собрать гастрономическое наследие, описать его и предложить рынку понятную основу для развития аутентичных проектов.
По его словам, документ должен стать полезным не только для профессионального сообщества, но и для потребителей. В дальнейшем планируется создать цифровые ресурсы, которые позволят познакомиться с блюдами, вошедшими в стандарт, и с их историей.
В подготовке документа участвовали историки кухни, шеф-повара, рестораторы и отраслевые эксперты, они внесли более 160 замечаний и предложений. Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров считает, что многие опасения, которые высказывает бизнес, вызваны неверным пониманием целей документа. «Стандарт пишется максимально широко, чтобы охватить подавляющее большинство существующих вариаций блюд. Никто не собирается запрещать авторские интерпретации. Речь идет о том, чтобы сохранить основу», — подчеркивает он.
Стандарт пишется максимально широко, чтобы охватить подавляющее большинство существующих вариаций блюд. Никто не собирается запрещать авторские интерпретации. Речь идет о том, чтобы сохранить основу.
По словам Гончарова, разработчики сознательно отказались от жесткой фиксации рецептур и учитывали региональные особенности приготовления традиционных блюд.
Однако, как напомнил основатель премии Lemon Guide Дмитрий Грозный, многие рестораторы опасаются: рекомендательный документ со временем начнет восприниматься как обязательный. «Я вижу две противоположные позиции, — отметил он. — Одни поддерживают появление стандарта, другие боятся, что он ограничит работу шеф-поваров». «Например, если голубцы приготовлены с использованием савойской капусты, смогут ли они по-прежнему называться голубцами?», —задается вопросом Грозный.
Я вижу две противоположные позиции. Одни поддерживают появление стандарта, другие боятся, что он ограничит работу шеф-поваров. Например, если голубцы приготовлены с использованием савойской капусты, смогут ли они по-прежнему называться голубцами?
Что считать русской кухней
Само понятие русской кухни — тоже предмет дискуссии. Несмотря на общеупотребительный термин, определить, что именно он описывает, оказывается сложной задачей. Дмитрий Грозный отметил, что в перечень стандарта уже вошли такие позиции, как бутерброд, бульон и каша.
«Но эти блюда существуют во многих национальных кухнях, и где же тогда проходит граница между русской традицией и международной гастрономией? Недавно Высшая школа экономики проводила исследование, вывод оказался показательным: общего представления о русской кухне фактически нет. В сознании людей смешиваются дореволюционные рецепты, советская кухня, шашлыки, оливье и десятки блюд иностранного происхождения», — отметил он.
Михаил Гончаров напомнил, что практически все национальные кухни мира формировались под влиянием других культур. «Кухни всех народов развиваются творчески. Если начать разбираться, откуда появились те или иные продукты, придется пересматривать половину европейской гастрономии. Важно не происхождение ингредиента, а то, насколько глубоко блюдо укоренилось в национальной традиции», — считает он.
Еще одна сложность определения границ русской кухни связана с огромной площадью России. Директор по маркетингу и коммерции компании «Карамель Кейтеринг» Диана Акгаева обращает внимание, что в разных частях страны представления о традиционной кухне существенно различаются. «Когда мы говорим о русской кухне, то всегда возникает вопрос, о каком регионе и о каком историческом периоде идет речь. Советская гастрономическая традиция заметно отличается от дореволюционной, а петербургская кухня исторически формировалась под сильным влиянием других культур», — говорит она.
Когда мы говорим о русской кухне, то всегда возникает вопрос, о каком регионе и о каком историческом периоде идет речь. Советская гастрономическая традиция заметно отличается от дореволюционной, а петербургская кухня исторически формировалась под сильным влиянием других культур.
По словам Акгаевой, сегодня рынок переживает этап переосмысления собственных корней. Однако этот процесс не должен сводиться к воспроизведению музейных рецептов. «Важно уходить от лубочного представления о русской кухне и предлагать современные сценарии потребления. История важна, но не менее важна способность адаптировать традицию к запросам сегодняшнего гостя», — уверена эксперт.
Участники дискуссии считают, что именно стандарт помогает упорядочить знания. По мнению Михаила Гончарова, сегодня на рынке существует множество представлений о русской кухне, которые часто противоречат друг другу. «Появление стандарта позволит постепенно навести порядок в терминологии и создать источник, на который можно будет ссылаться как профессионалам, так и потребителям», — считает Гончаров.
Блины как культурное наследие
Сооснователь «Теремка» Виталий Свидовский считает, что интерес к национальной гастрономии отражает изменения в общественном сознании. «Мы прошли этап, когда все зарубежное автоматически считалось лучшим. Затем начали активно копировать чужие практики. Сейчас приходит понимание, что мы способны создавать собственные продукты и возвращаться к своим традициям», — полагает он.
Мы прошли этап, когда все зарубежное автоматически считалось лучшим. Затем начали активно копировать чужие практики. Сейчас приходит понимание, что мы способны создавать собственные продукты и возвращаться к своим традициям
По его мнению, национальная кухня может стать важной частью образа страны и инструментом развития туризма: «Поддержка национальной кухни нужна не только внутри страны. Появился термин «гастродипломатия». Италия, например, продвигает свою кухню на международном уровне. Мы тоже могли бы рассказывать о собственных гастрономических традициях и приглашать туристов познакомиться с ними». «Русская кухня должна быть современной, красивой и доступной, но без внимания государства будет сложнее добиться серьезного результата», — резюмировал Свидовский.
Отдельной темой стало влияние гастрономии на туристическую привлекательность территорий. Дмитрий Грозный отметил, что многие страны давно используют национальную кухню как самостоятельный повод для путешествий. По мнению участников круглого стола, у российских регионов также есть значительный потенциал для развития гастрономического туризма.
«Когда приезжаешь в города Золотого кольца, видишь, что многие рестораны делают ставку именно на местную гастрономическую традицию. Это показывает, что интерес к такой кухне действительно существует», — отметил Виталий Свидовский.
Сделать русскую кухню массовой
Тем не менее, русская кухня не стала для большинства россиян таким же очевидным выбором, как национальная кухня для жителей Италии, Франции или Японии. Михаил Гончаров связывает это с потребительской моделью последних десятилетий. «Долгое время поход в ресторан воспринимался как возможность попробовать что-то необычное и экзотическое. Но со временем интерес к новизне проходит, модель потребления перестраивается и люди начинают по-другому смотреть на привычную домашнюю еду», — сказал он.
По мнению участников дискуссии, сочетание исторического наследия, современных форматов и качественного продвижения способно сделать русскую кухню более заметной как внутри страны, так и за ее пределами.
