Индустрия общественного питания сегодня сталкивается с дефицитом кадров, ростом затрат и низкой производительностью труда. В этих условиях ключевыми инструментами развития компаний становятся автоматизация, технологическая модернизация и обучение сотрудников. Однако действующие меры господдержки пока недостаточно учитывают специфику HoReCa и производителей профессионального оборудования. Барьеры и возможности для повышения производительности труда в отрасли обсудили участники публичной дискуссии «Инструменты господдержки для повышения производительности труда», организованной РБК Петербург и компанией «Теремок» в рамках ПМЭФ 2026.
Актуальная задача
Кадровый голод стал системным вызовом для многих отраслей, включая общественное питание. Справиться с ним возможно только за счет революционного повышения производительности труда, уверены участники дискуссии.
Многие компании уже внедряют соответствующие инструменты — и демонстрируют серьезные результаты. «У нас с 2019 по 2026 год по программе повышения производительности труда обучились порядка 400 предприятий Санкт-Петербурга. Суммарный экономический эффект, который подтвердили собственники, превышает 16 млрд руб.», — отметил председатель Комитета по труду и занятости населения Санкт-Петербурга Василий Пониделко. Но, по его словам, это «капля в море». Тему повышения производительности труда необходимо развивать и продвигать, начиная от простых решений бережливого производства до технологических прорывов с помощью ИТ и применения искусственного интеллекта, роботизации, подчеркнул глава Комитета.
С 2019 по 2026 год по программе повышения производительности труда обучились порядка 400 предприятий Санкт-Петербурга. Суммарный экономический эффект, который подтвердили собственники, превышает 16 млрд руб.
Начать с простого
Повышение производительности труда начинается не с закупки дорогостоящего оборудования. Бережливое производство, которое уже принесло миллиарды рублей петербургскому бизнесу, основано на простых вещах: порядке на рабочем месте, сокращении простоев оборудования, напомнила Ирина Голубцова, генеральный директор Регионального центра компетенций в сфере производительности труда Санкт-Петербурга (РЦК) — оператора федерального проекта «Производительность труда» нацпроекта «Эффективная и конкурентная экономика». Как подчеркнула она, автоматизация, цифровизация, роботизация не принесут желаемого эффекта, если процессы в компании к этому не готовы. «Автоматизация без предварительной «расчистки поля» — это просто перенос хаоса в цифру. И здесь наша главная роль — помочь сделать первый, самый важный шаг. Мы учим видеть потери, наводить порядок, оптимизировать потоки. После того как предприятие вместе с нашими экспертами выстраивает процессы, снижает уровень незавершенного производства, сокращает время протекания операций, оно уже готово к цифровизации», — отметила она.
Автоматизация без предварительной «расчистки поля» — это просто перенос хаоса в цифру.
Заместитель руководителя Роскачества Юлия Михалева призвала предпринимателей максимально пользоваться доступными инструментами, которые дает государство, например, методикой оценки качества и совершенствования бизнес-процессов: «Это совершенно прикладной инструмент, который во всем мире используется уже не одно десятилетие, и в рамках федеральной системы диагностики все это делается совершенно бесплатно». Кроме того, по ее словам, на федеральном уровне создаются отраслевые центры компетенций, которые разрабатывают системы оценки бизнес-процессов применительно к конкретным отраслям, а в прошлом году был создан стандарт цифровой трансформации бизнеса, который можно использовать для пошагового внедрения цифровых инструментов.
Методика оценки качества и совершенствования бизнес-процессов — это совершенно прикладной инструмент, который во всем мире используется уже не одно десятилетие, и в рамках федеральной системы диагностики все это делается совершенно бесплатно.
Эффективность «первого шага» подтверждается опытом бизнеса. «В конце 2022 года компания «Теремок» в Санкт-Петербурге приняла решение войти в национальный проект по производительности труда. В течение одного года мы достигли повышения производительности труда на 15—18%, и это фантастический результат», — поделился соучредитель и директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский.
В конце 2022 года компания «Теремок» в Санкт-Петербурге приняла решение войти в национальный проект по производительности труда. В течение одного года мы достигли повышения производительности труда на 15—18%, и это фантастический результат.
Финансовый барьер
Однако повышение производительности труда недорогими организационными методами имеет свой предел. «Мы подошли к моменту, когда следующий рывок в росте производительности труда возможен уже за счет инвестиций в автоматические линии», — отметил Виталий Свидовский. Но этот этап уже требует больших инвестиций. Так, по его словам, переоборудование одного ресторана в формате «автоматическая кухня» стоит порядка 2 млн руб., робот-блинопек оценивается в 1,5-3 млн руб.
Пока решения по автоматизации в сети внедряется в отдельных точках. «Мы сейчас запустили три ресторана, в которых нет кассиров. Есть система принятия заказа через приложение в смартфоне, есть кассы самообслуживания и интеллектуальная система распределения заказов по станциям», — поделился основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров.
Мы сейчас запустили три ресторана, в которых нет кассиров. Есть система принятия заказа через приложение в смартфоне, есть кассы самообслуживания и интеллектуальная система распределения заказов по станциям.
В пересчете на более чем 100 ресторанов только в Петербурге для автоматизации требуются уже миллиардные вложения, оценил Виталий Свидовский и подчеркнул необходимость государственной поддержки в форме субсидий, льготных кредитов и лизинга. Он указал на то, что ряд мер поддержки, в частности по линии Фонда развития промышленности (ФРП), ориентирован преимущественно на предприятия промышленного сектора и обрабатывающих производств, хотя отрасль общественного питания также является значимой для Петербурга и обладает выраженным синергетическим эффектом для экономики города, однако предприятия общепита, как правило, не могут воспользоваться такими инструментами на аналогичных условиях. Предприниматель предложил адаптировать критерии ФРП и смежных программ таким образом, чтобы предприятия общепита также могли закупать на льготных условиях высокотехнологичное оборудование, произведенное в Российской Федерации, в Санкт-Петербурге.
Позиция государства
Сейчас, как рассказал директор ФРП Санкт-Петербурга Сергей Иванов, Фонд предоставляет 14 программ финансирования, в том числе программы цифровизации предприятий, роботизации, приобретения научного и лабораторного оборудования, и эти программы очень востребованы: «В 2025 году общий объем финансирования по программе приобретения научного и лабораторного оборудования составил 180 млн руб. Объем заявок в 2026 году составил по программе роботизации 275 млн руб., по программе приобретения научного лабораторного оборудования 331 млн руб. и по займам на приобретение оборудования свыше 1 млрд руб.».
В 2025 году общий объем финансирования по программе приобретения научного и лабораторного оборудования составил 180 млн руб. Объем заявок в 2026 году составил по программе роботизации 275 млн руб., по программе приобретения научного лабораторного оборудования 331 млн руб. и по займам на приобретение оборудования свыше 1 млрд руб.
Администрация Петербурга заинтересована в развитии сильных брендов и поддерживает предложения бизнеса по расширению мер поддержки, подтвердил Василий Пониделко: «Мы будем рассматривать их с помощью депутатского корпуса, поскольку ряд изменений необходим, в том числе, на федеральном уровне».
Вице-спикер Законодательного собрания Петербурга Павел Иткин отметил, что, когда речь идет о поддержке, в том числе финансовой, государство должно четко понимать, кому, для чего предоставляется поддержка и какой она дает эффект. Депутат считает, что государство не должно бояться оказывать точечную поддержку конкретным успешным компаниям — это не коррупция, а долгосрочные инвестиции с мультипликативным эффектом: «Меры поддержки для бизнеса нужно воспринимать как некий инвестпроект государства. Если компания создает рабочие места, платит большое количество налогов, развивает смежные производства, заказывает оборудование в нашем регионе, почему это компании нельзя дать льготное финансирования, понимая, что это долгосрочное вложение, которое будет компенсировано?»
Меры поддержки для бизнеса нужно воспринимать как инвестпроект государства.
Производительность и кадры
Еще один барьер для повышения производительности труда — психологический. Замена ручного труда машинным вызывает у работников страх потерять рабочие места. По словам Ирины Голубцовой, чтобы снять эти опасения, автоматизация должна идти параллельно с развитием персонала: «Когда мы внедряем бережливые методы, а затем автоматизацию, сотрудники не теряют работу — они переходят на новые роли: операторов, техников, аналитиков данных. В рамках проекта мы не просто учим инструментам — мы формируем систему непрерывного обучения».
Поэтому, по словам Виталия Свидовского, перед компаниями в рамках проекта по повышению производительности труда и улучшения условий труда стоит одновременно три ключевые задачи: «Первая — сделать так, чтоб сотрудник работал меньше по времени, но производил больше добавленной стоимости. Вторая — улучшение бытовых условий труда. И третья — это обучение, максимальное развитие навыков».
