Развитие петербургского ресторанного рынка в прошлом году определял целый ряд разнонаправленных факторов. С одной стороны, рост внутреннего туризма дал дополнительный поток посетителей и одновременно интерес гостей ко всему отечественному. С другой — рост издержек и снижение платежеспособности населения заставляет рестораторов искать новые решения. Какие тренды сформировались под воздействием этих факторов, как они влияют на гастрономическую культуру России и Петербурга и каким будет гастрономический Петербург в 2025 году — рассказали эксперты и участники рынка в материале РБК+ Петербург.
Гастрономическая активность
По данным Nikoliers, в 2024 году оборот заведений общественного питания на центральных улицах Петербурга вырос на треть. По количеству открытий новых заведений кафе и рестораны уступили магазинам — на сегмент общественного питания в стрит-ретейле пришлось всего 38% открытий (в 2023 году — 44%), тогда как на fashion-ретейл — 43% (годом ранее — 29%). Однако, как пояснила Юлия Кузнецова, заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers, количественно активность рестораторов осталась прежней — 40 новых заведений в 2023 году и 40 — в 2024-м.
По словам эксперта, открывались операторы всех форматов: кафе, рестораны, бары, кофейни, пекарни и кондитерские. «Помимо уже знакомых кухонь Европы, Грузии и Японии, популярность продолжают набирать различные паназиатские заведения. Они представлены как кафе и ресторанами, так и кофейнями, специализирующимися на bubble-tea и чае матча», — отметила она.
Параллельно развивается сегмент фуд-холлов в торговых центрах. «Рост количества фуд-холлов в городе связан в том числе с тем, что качественные торговые объекты Санкт-Петербурга стремятся заменить фуд-корты новыми гастрономическими проектами», — пояснила Юлия Кузнецова.
Вкусы Петербурга
С точки зрения кухни в петербургских ресторанах, по словам исполнительного директора Всероссийской ресторанной премии Where to Eat Алексея Дудина, «наблюдается осторожное движение» в трех направлениях: русская кухня, универсальная средиземноморская и itameshi (модный микс Италии и Японии).
Фуд-холлы, по словам Юлии Кузнецовой, изначально подразумевают большее разнообразие кухонь и концепций под одной крышей, причем лидером по количеству корнеров является паназиатская кухня, за которой следуют американская, русская, а также итальянская и грузинская.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар также отметил растущую популярность русской кухни и добавил к этому тренд на использование отечественных продуктов. Отчасти эксперт объясняет такой интерес ростом внутреннего туризма: «Предположим, человек поехал в Ярославль и, условно, вспомнил про борщ. Или в Мурманске — про треску. И стал реагировать на эти блюда».
Вторая причина — оптимизация затрат в условиях снижения платежеспособности населения и растущих расходов на содержание ресторанов, зарплаты и т. д., поскольку отечественные продукты дорожают медленнее импортных. Однако такая оптимизация не всегда идет на пользу, полагает Леонид Гарбар: «Появляются такие вещи, которые раньше было невозможно предложить гостю, например тартар из говяжьего сердца. Тартар всегда был из вырезки — тогда в нем чувствуется вкус. У сердца совершенно другая структура».
Культура потребления
Сам потребитель тем временем становится все более избирательным и в еде, и в напитках, и в их сочетании, говорит старший директор по управлению брендом «Балтика» Глеб Флюгов.
Сегодня общий уровень российских сомелье вырос настолько, что неудачная пара еда и вино, предложенная в солидном ресторане, воспринимается как нонсенс, уточняет Алексей Дудин. Постепенно эти сочетания распространяются и на другие напитки, в частности пиво.
По словам Алексея Дудина, в рамках премии Where to Eat проходят конкурсы, где шеф-поварам предлагается составлять пары из блюд и различных сортов пива. В этом году подобный конкурс под эгидой премии проводит пивоваренная компания «Балтика». «Мы считаем, что уровень пивной культуры и пивного образования — это то, над чем нужно работать. Необходимо, чтобы бармены и официанты разбирались в пиве и могли правильно направить потребителя в том, какое пиво ему сегодня лучше подойдет, и рекомендовать к нему подходящее горячее блюдо», — отметил Глеб Флюгов.
Сейчас, по словам Глеба Флюгова, такой уровень встречается только в некоторых заведениях. В рамках премии эксперты выберут лучшие рестораны с картой фудпейринга. «Но это должно стать правилом, должно стать частью культуры. А это, как и любые культурные интеграции, безусловно, требует времени и усилий», — добавляет он.
Ближайшее будущее
По прогнозам Юлии Кузнецовой, в 2025 году в сегменте общественного питания Петербурга сохранится высокая активность как в стрит-ретейле, так и в гастропроектах города. К открытию ожидается несколько новых фуд-холлов, а общее количество гастропространств может превысить 30 штук.
«В стрит-ретейле сохранится дефицит качественных помещений, подходящих для открытия кафе и ресторанов, и конкуренция на гастрономическом рынке останется высокой. В таких условиях операторам общественного питания важно предлагать посетителям не только качественное меню, но и новые концепции, создавая уникальные проекты, которые будут выделятся среди остальных», — подчеркнула эксперт.
В свою очередь, Леонид Гарбар отметил, что сдвиг туристических потоков в сторону Азии может вновь усилить популярность данного направления. «Возможно, будет всплеск интереса к японской кухне — причем не к суши-барам, а к ресторанам, а также к вьетнамской кухне», — полагает ресторатор.
Все это будет способствовать росту гастрономической культуры и развитию новых вкусовых сочетаний.
