В 2017 году, по данным Петростата, оборот рынка общественного питания в Петербурге вырос на 3,3%. Однако, несмотря на положительную динамику, фундаментальных причин для роста рынка пока нет и говорить можно лишь о кратковременном оживлении спроса, считает гендиректор сети «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский. В сложившихся непростых условиях источником положительных изменений может стать только оптимизация бизнес-процессов и более эффективная коммуникация с целевой аудиторией, считает Свидовский. В интервью РБК + предприниматель рассказал о новой стратегии развития сети, которая должна повысить эффективность бизнеса.
В НОВОМ СТИЛЕ
— Почему руководство «Теремка» приняло решение изменить концепцию? Чем отличается новый формат?
— Мы не изменили концепцию, мы утвердились в том, что наши принципы: не использовать заморозку, готовить блюда под заказ — целиком отвечают формату fast casual. Это понимание добавило ценность и осознанность бренду, повысило лояльность аудитории.
Мы ушли от ярких красно-желтых цветов в интерьере к натуральным цветам и простым формам. Сейчас в оформлении новых ресторанов используются такие материалы, как дерево и кирпич. Также мы отказались от шуточной коммуникации с гостями в пользу более строгого стиля.
— Но вы не отказались от русской тематики и обращений «сударь», «сударыня»?
— Обращения «сударь» и «сударыня» — часть русского стиля и отличительная особенность «Теремка». Мы продолжаем использовать это обращение. А русская тематика присутствует в наших заведениях в современном исполнении — например, в нашем ресторане на Большой Морской,11 есть масляное панно с березой, вручную нарисованное художником, и есть красивая орнаментная плитка. Все эти элементы выделяют наши рестораны на фоне других игроков рынка.
— Ребрендинг «Теремка» начался в конце 2016 года. Сколько ресторанов уже работают в новой концепции?
— Мы обновили порядка 30% ресторанов. Пришли к выводу, что рестораны нужно открывать в помещениях с хорошей визуализацией (витринные окна, видимость для проходящего потока). Это позволяет использовать интерьер ресторана как рекламу.
Второй вариант — фудкорты в торговых комплексах, где мы создаем пространства, оформленные в стиле «Теремка» — с визуализацией бренда. Сейчас уже работают два таких ресторана — в ТЦ «Стокманн» и «Академ-Парк». В этом году мы планируем открыть заведения такого же формата еще в нескольких ТРЦ.
— Как торговые центры на это согласились?
— Поначалу они отнеслись к этому с некоторой настороженностью, но, когда увидели результат, — согласились. В ресторане в ТЦ «Стокманн», например, после внедрения нового формата посадочных мест выручка выросла в два раза. Примечательно, что после нас в таком же формате на фудкорте стали открываться другие операторы. Это говорит о том, что мы лидируем в тренде своего сегмента.
— Доступна ли посадочная зона, оформленная в стиле «Теремка», для гостей других ресторанов?
— Конечно. Ведь фактически это не наши места — просто они брендированы под «Теремок».
— Какого эффекта вы ожидаете от этих изменений?
— Качественные изменения не приходят быстро. Но мы уже видим рост числа гостей, что позитивно сказывается на росте бизнеса.
О БЛИЖАЙШИХ ПЛАНАХ
— Сколько ресторанов откроется в Санкт-Петербурге в этом году?
— Планируется открыть восемь новых ресторанов и порядка десяти — обновить.
— Какие еще планы заявлены на 2018 год?
— Мы планируем построить новое производство. Наша компания существует уже 20 лет, производственно-логистический комплекс на Светлановской площади — 15 лет. Он уже не соответствует новым требованиям по внутренней логистике и объемам производства. Сейчас мы рассматриваем либо вариант покупки земельного участка и здания, либо долгосрочной аренды. Пока решение не принято.
— Какова площадь нового производства?
— Мы ищем земельный участок площадью в один гектар. Само строение должно занимать от 6 до 8 тысяч квадратных метров в зависимости от участка и возможности построить одно— или двухэтажное здание. Сейчас площадь нашего производства составляет порядка 700 квадратных метров, но вместе с логистическим центром и складами — 4 тысячи квадратных метров. А нам нужно минимум 6 тысяч.
— Каковы примерные инвестиции?
— Колоссальные. В случае покупки речь идет о сотнях миллионов рублей, в случае долгосрочной аренды — максимум 200 миллионов.
— Как вы будете использовать новое производство?
— Это будет производственно-логистический центр с самым современным оснащением. Мы долго изучали мировые тренды и возможные технологические решения.
— Что будет со старым зданием?
— К сожалению, мы должны его закрыть, потому что у собственника здания изменились планы.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
— Рынок общепита в других странах уже давно стал технологичным, крупнейшие игроки российского рынка перенимают разные технологии. Внедряли ли вы какие-либо технологии, которые позволяют снижать издержки?
— Мы стали закупать современные индукционные плиты российского производства, которые были доработаны нашими инженерами. Они готовят быстрее, тратят меньше электроэнергии, и блюда не подгорают. Что позволяет нам сократить время приготовления блюд и значительно снизить затраты на электроэнергию. А сейчас разрабатываем новую систему лояльности. В результате это повысит качество работы и коммуникации с гостями. В этом году «Теремок» удивит технологическими инновациями, которые мы держим пока в секрете.
МЕДЛЕННОЕ ОЖИВЛЕНИЕ
— В 2017 году рынок общепита все еще находился в стагнации. Меняется ли ситуация в этом году?
— Сейчас происходит некоторое оживление. Оно имеет краткосрочный характер, поэтому назвать это тенденцией роста очень опасно. Но мы заметили оживление в апреле-мае.
— С чем это связано?
— Фундаментальных причин для роста нет. Думаю, это связано с резким потеплением. Люди стали больше гулять, соответственно, возросла потребность питания вне дома. К тому же, реальная заработная плата выросла почти на 8%, люди стали чуть больше тратить. И, конечно, начало туристического сезона сыграло свою роль.
— Каков ваш прогноз на 2018 год?
— Мы оптимистично смотрим на развитие рынка, хотя, повторюсь, фундаментальных изменений или существенного роста ожидать не приходится. Мы закладываем рост от 3 до 5%. Прежде всего, это связано с чемпионатом мира по футболу, эффект от которого города обычно ощущают последующие два года.
— Как вы подготовились к чемпионату?
— Мы перевели меню на английский и китайский языки. И мы обучили персонал английскому языку, сделали для них специальные памятки и небольшие разговорники. Ну, а самое главное — мы встречаем гостей Санкт-Петербурга нашими вкусными блюдами и хорошим настроением, чтобы оставить только положительные впечатления о нашей стране и кухне.
