По итогам девяти месяцев 2025 года производство продуктов питания в городе выросло на 2,9% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года. Во многом рост связан с продолжающимся процессом импортозамещения и усилением тренда на готовую еду, отмечают эксперты. Между тем большинство производителей констатируют замедление спроса на свою продукцию одновременно с серьезным ростом ее себестоимости. Какие еще факторы влияют на развитие «пищевого» сегмента, как бизнес справляется с ключевыми вызовами этого года и какие инструменты повышения эффективности использует — обсудили участники делового завтрака «Пищевая промышленность: стимулы и ограничения роста», организованного РБК Петербург и Региональным центром компетенций (РЦК) Санкт-Петербург.
Сдержанный оптимизм
По данным Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга, индекс промышленного производства в пищевой отрасли в январе-сентябре 2025 года составил 102,9% — чиновники говорят об «уверенном росте» в этой сфере. Наибольшая динамика достигнута в производстве мясных полуфабрикатов (+25,4%), сыра и творога (+13,1%), колбасных изделий (+8,8%), переработанной и консервированной рыбы (+1,6%). Между тем, отмечает профессор кафедры экономики и управления предприятиями и производственными комплексами СПбГЭУ Елена Ткаченко, несмотря на увеличение объемов производства, финансовые результаты «пищевки» падают. «Это означает, что созданная добавленная стоимость в экономике не увеличивается при росте физических объемов производства — предприятия выпускают все больше и больше продукции, а денег у них остается все меньше и меньше. Это парадоксальная ситуация, в которой сейчас живут все. И даже те предприятия, которые находились в неплохой финансовой ситуации, начинают испытывать трудности», — поясняет Елена Ткаченко.
Результаты регулярного мониторинга предприятий, проводимого СПбГЭУ, показывают, что за последние шесть месяцев 81,8% респондентов отметили, что их финансовая устойчивость ухудшилась или не изменилась, при том, что у 70% производителей выручка демонстрировала положительную динамику. Одновременно с этим в реальном секторе экономики, к которому относится пищевая промышленность, наблюдается, по оценкам Елены Ткаченко, «полная неопределенность»: примерно половина предприятий вообще не понимает, чего ждать от будущего, а остальные смотрят вперед либо с оптимизмом, либо с пессимизмом. Сама Елена Ткаченко оценивает перспективы «пищевки» «сдержанно-оптимистически». «Отрасль работает с базовыми человеческими потребностями, люди всегда будут нуждаться в продуктах питания. Кроме того, народ у нас избалованный, избирательный в привычках и консервативный, то есть российский потребитель выбирает для себя ту еду, которая ему нравится, а не просто «набор калорий», — считает Елена Ткаченко.
Издержки растут
В 2025 году, по словам участников дискуссии, одним из ключевых вызовов для пищевой промышленности стал рост издержек. Так, санкционное давление приводит к удорожанию импортного оборудования и комплектующих для него. Резкие колебания цен на них прямо связаны с геополитической ситуацией, объясняет Елена Ткаченко. По ее оценкам, в ближайшее время они могут вырасти еще на 20-30%.
Значительный вклад в формирование издержек вносит рост налогов. Ожидаемый второй раунд налоговой реформы, в частности повышение НДС на 2% с 1 января 2026 года, станет «существенным дополнением к затратам», говорит собственник сети «Британские пекарни» и двух пищевых производств «Балтийский хлеб» Анна Фаустова.
По оценкам генерального директора завода «Игристые вина» Юрия Дудко, в 2025 году издержки его компании выросли на 12-13%.
У торгового дома «Эверест» основными статьями затрат являются расходы на логистику и на персонал, которые в 2025 году выросли на 28-30%, приводит данные генеральный директор компании Юрий Удовиченко. «В нашем бизнесе сейчас тяжело, но мы держимся. Прибыли мы в этом году, наверное, не увидим», — прогнозирует он.
Спрос падает
В 2025 году на фоне продолжающегося роста издержек многие предприятия фиксируют падение спроса на ту или иную продукцию. Так, в сегменте молочной продукции практически по всем категориям товаров наблюдается снижение объема потребления на 2-11%, в то время как еще в прошлом году мы видели противоположную динамику, говорит старший вице-президент ООО «Виола» Наталия Добрынина. «Прирастают по объему только категории йогуртов и десертов, а вот продажи масла, например, снижаются двузначными темпами. Предположу что это во многом результат ситуации 2024 года, когда переработчики молока столкнулись с внушительным ростом себестоимости и были вынуждены поднимать цены, хоть и откладывали эти меры насколько могли. А для потребителей всегда существует определенный предел, после которого они готовы отказываться от покупки разнообразных молочных продуктов», — поясняет Наталия Добрынина. Балансирование между доходностью и поддержанием продаж — основной вызов, который стоит перед производителями молочной продукции, считает она.
О замедлении спроса говорит и Анна Фаустова. В сети «Британских пекарен» наблюдается рост покупательского трафика на 2%, но для этого компания снизила средний чек.
Производители премиальной продукции смотрят на ситуацию более позитивно. Так, Екатерина Архипова, генеральный директор кондитерской фабрики «Ацтек», производителя марципанов под ТМ Grondard, говорит о росте продаж в 2025 году на 5-7%. «Не то, чтобы «вау эффект», а стабильный постепенный рост», — считает она. По мнению Екатерины Архиповой, основными драйверами спроса на продукцию «Ацтека», ТМ Grondard, стало высокое качество выпускаемого продукта, не проходящая мода на ЗОЖ, и популяризация «полезных» сладостей.
В наиболее выгодной позиции оказались производители алкоголя, считает Юрий Дудко. На фоне серьезного снижения импортной продукции российские виноделы увеличивают и объемы производства, и продажи в среднем на 15-20% в год.
Эксперименты с ассортиментом
В ситуации замедляющегося спроса компании тщательнее работают с ассортиментом выпускаемой продукции. «В молочной отрасли потребительские предпочтения меняются каждый год, и нужно успевать им следовать. С одной стороны, в текущей ситуации люди хотят покупать более доступные продукты, а с другой, четко выделяется сегмент более требовательных потребителей — это хорошо видно по востребованности продуктов с высоким содержанием белка. Нам как производителю важно предсказывать направления и выделять ресурсы на создание таких продуктов», — рассказывает Наталия Добрынина.
Компания «Ориент Продактс», известная своими хлебцами «Щедрые» и Kruazett, собирается выходить в новую для себя категорию снэков. «Это гораздо более емкий рынок, и перспективы на нем потрясающие. Хотя сам проект тяжелый — дорогие листинги, трудные входы, высокая конкуренция», говорит Александр Карпенко, руководитель направления бренд-маркетинга ООО «Ориент Продактс», хлебцев «Щедрые» и Kruazett.
Компании оптимизируют принципы работы с разными каналами сбыта. Например, «Ориент Продактс» меняет подход к ассортиментной политике в пользу «гораздо более точечных предложений для разных партнеров в разных каналах», рассказывает Александр Карпенко.
Производитель овощных консервов корпорация «Густус» также пересмотрел ассортиментную политику и с этого года перестал выпускать ряд наименее востребованных позиций. «Мы оставили более-менее маржинальные позиции, которые люди всегда покупают — горошек, кукурузу, огурцы», — отметил генеральный директор компании Владислав Запороцков.
Ряд производителей, наоборот, расширяет свое присутствие на рынке, выходя в быстрорастущие его сегменты. По этому пути пошел производитель соусов «Нева Фуд». «Мы работаем для HoReCa, так как готовая еда — это сейчас единственный быстрорастущий сегмент рынка», — поясняет генеральный директор «Нева Фуд» Денис Сергеев.
Скрытые ресурсы эффективности
Еще одним инструментом повышения эффективности и снижения издержек производственных компаний является оптимизация бизнес-процессов и, как следствие, повышение производительности труда. Многие компании пищевой отрасли пользуются поддержкой государства и становятся участниками федерального проекта «Производительность труда», входящего в состав нацпроекта «Эффективная и конкурентная экономика».
По словам Ирины Голубцовой, генерального директора Регионального центра компетенций Санкт-Петербурга — оператора федерального проекта «Производительность труда», спрос на эту программу в городе высок, в том числе и у предприятий пищевой промышленности. «За время действия национального и федерального проектов в них приняли участие более 400 петербургских предприятий, и около 10% из них приходится на «пищевку», — отметила Ирина Голубцова.
«РЦК работает с предприятиями по разным направлениям — это может быть оптимизация и производственных процессов, и офисных, в зависимости от бизнес-целей компании. Универсального для всех способа повышения производительность труда нет. Инструменты бережливого производства, проектной деятельности подбираются под каждое предприятие индивидуально», — рассказывает Ирина Голубцова. Например, для того, чтобы производитель продуктов питания смог расширить ассортимент, нужно настроить действующие процессы так, чтобы в случае необходимости быстро переналадить технологическое оборудование, приводит пример она.
Внедрение бережливого производства приносит реальный экономический эффект, подчеркнула Ирина Голубцова. В качестве примера она привела один из петербургских мясокомбинатов, экономия издержек которого в результате перенастройки производственных процессов по выпуску одной ассортиментной позиции составила 1 млн руб. в месяц. Другой участник нацпроекта, крупная сеть пекарен, после внедрения инструментов бережливого производства сократила временные затраты на каждый процесс на 25%. В целом же, по оценкам Ирины Голубцовой, за 5 лет действия нацпроекта в Санкт-Петербурге экономический эффект для его участников превысил 13 млрд руб.
Так, компания «Эко Ресурс» участвует в «Производительности труда» с конца 2022 года и оценивает этот проект как «достаточно успешный». «Начали мы успешно с производства, сейчас продолжаем работу по масштабированию освоенных методик бережливого производства на другие подразделения — склад, закупки, логистика. Ежегодно проводим 2-3 рабочие группы, это является одной из целей компании на каждый год. Результатом довольны — обучено 3 тренера по бережливому производству, бизнес процессы стали более логичными, убрали лишнее, что конечно повысило эффективность бизнеса», — рассказывает руководитель отдела маркетинга АО «Эко Ресурс» Анастасия Барамохина.
В 2026 году компании пищевой отрасли продолжат работу над эффективностью, пересмотром бизнес-процессов и оптимизацией ассортиментной линейки, чтобы удержать положительные показатели бизнеса, резюмируют участники дискуссии.
