На рынке труда в сфере общественного питания установился «хрупкий баланс»: резюме от соискателей стало больше, открытых вакансий — меньше, но ресторанам и кафе по-прежнему не хватает поваров и официантов. Зарплаты за последний год выросли в 1,5 раза, и удержать персонал только денежными методами уже не получится. Какие кадровые стратегии сегодня работают на рынке общепита, и как решать проблему дефицита в долгосрочной перспективе, — обсудили представители власти и бизнеса в дискуссии РБК Петербург и компании «Теремок» в рамках ПМЭФ 2025 «Кадры для HoReCa», которая прошла на летней террасе «Теремка».
Рынок труда не замерзает
Ресторанно-гостиничный рынок труда стал спокойнее, но «не замерзает», говорит Юлия Сахарова, директор hh.ru СЗФО. С одной стороны, по ее словам, гиперспрос на персонал как в целом по рынку труда Петербурга, так и в сфере общепита, отмечавшийся на рынке в 2023-2024 годах, сменился спадом и более спокойным и обдуманным наймом. Количество активных вакансий в июне 2025 года снизилось на 3% к прошлогоднему показателю — до 7,8 тыс. Соискатели, в свою очередь, стали чаще выходить на рынок труда. С начала года петербуржцы успели обновить более 33 тыс. резюме, что на 40% больше, чем в январе-июне 2024 года. В результате на одну вакансию теперь приходится 4,5 активных резюме, а не 3,5, как год назад. С другой — текущий показатель находятся на нижней границе нормы. «В общепите пока что установился хрупкий баланс, который может достаточно быстро нарушиться», — подчеркнула Юлия Сахарова.
«Конкуренция за кадры на рынке гостеприимства, общественного питания остается достаточно серьезная», — подтвердил председатель Комитета по труду и занятости населения Санкт‑Петербурга Василий Пониделко. По его словам, это видно по темпам роста заработной платы, которая в общепите превышает 50% за год.
Величина дефицита меняется от компании к компании. «На данный момент нам не хватает до комплекта 5%, то есть мы укомплектованы на 95% от потребностей. Это очень хорошие цифры. Я знаю, что многие коллеги в гораздо худшей ситуации, недокомплект бывает и 30%. Мы к этой цифре шли долго, серьезно работали над HR-брендом, внедряли программы заботы о сотрудниках, на деле доказывали, что мы надежный и достойный работодатель», — поделилась директор по управлению персоналом компании «Теремок» Юлия Абраменко.
По данным hh.ru, наибольший спрос у петербургского общепита держится, как и годом ранее, на поваров и пекарей (треть всего объема или 34% вакансий). Также высок спрос на официантов, барменов (31%) и на третьем месте — рабочий кухонный персонал (уборщики, мойщики) — 16% вакансий. За год сильнее всего выросла потребность в рабочем кухонном персонале (+10% нового спроса), на официантов и бартендеров (+4%) и на менеджеров ресторана (+4%).
«Конкуренция за кадры на рынке гостеприимства, общественного питания остается достаточно серьезная», — подтвердил председатель Комитета по труду и занятости населения Санкт‑Петербурга Василий Пониделко. По его словам, это видно по темпам роста заработной платы, которая в общепите превышает 50% за год.
Представители сегмента HoReCa отмечают, что дефицит по линейным позициям на рынке остается существенным, а увеличение резюме происходит за счет возможных кандидатов, которые трудоустроены в данный момент у других работодателей, но в поисках более комфортных для себя условий, или сотрудников офисных профессий. «Если люди чувствуют, что в компании нестабильная ситуация, они обращают свой взор на надежные компании уровня «Теремка», но по факту люди офисных профессий не всегда готовы работать поварами и уборщиками. И получается, что резюме больше, откликов больше, а конверсия в приемы такая же. Мы, по сути, обрабатываем воздух», — добавила Юлия Абраменко.
Стратегия удержания
Эксперты отмечают, что в ситуации дефицита важна не столько стратегия по привлечению новых кадров, сколько по удержанию уже имеющихся и увеличению эффективности их работы. «Либо мы перебираем соискателей одного за другим, либо мы удерживаем существующий персонал, предлагая ему дополнительные бонусы и льготы. В моем понимании, лучше работать с персоналом на удержание, создавать нормальную атмосферу, предоставлять социальные льготы и конкурентную заработную плату, которая будет соответствовать рынку», — подчеркнул Василий Пониделко.
Ключевым стимулом для персонала остается повышение зарплат и бонусов (например, чаевые или обучение за счет компании), признала Юлия Сахарова. Однако, по ее словам, есть и другие инструменты преодоления кадрового дефицита. «Например, не стоит избегать гибких условий труда, а это частичная занятость или удаленная работа для административных ролей. Такие условия всегда привлекают больше соискателей. Кроме того, автоматизация процессов (внедрение цифровых заказов или кухонного оборудования) снизит нагрузку на персонал», — привела пример она.
Важно и развитие бренда работодателя, добавила Юлия Сахарова: создание репутации стабильного и заботливого работодателя через соцсети и программы лояльности для сотрудников. «Эти меры помогут удержать текущий персонал и привлечь новых работников в условиях растущей конкуренции за квалифицированный и лояльный персонал, к которым относятся не только повара, но и официанты, администраторы, менеджеры», — подчеркнула эксперт.
В частности, в «Теремке», по словам Юлии Абраменко, широко развита система наставничества, большое внимание уделяется удержанию персонала через обучение. В то же время, много внимания уделяется базовым потребностям сотрудников: «Мы фактически отрабатываем пирамиду Маслоу: гигиена — само собой, достойная зарплата, ДМС, забота о сотрудниках и дальше различные корпоративные мероприятия, поощрения, конкурсы».
Карьерная пропаганда
Чтобы «остудить» ситуацию с кадрами, только усилий бизнеса недостаточно — нужна популяризация дефицитных профессий, в том числе — профессии повара, а это можно сделать только в сотрудничестве бизнеса и власти, уверена Юлия Абраменко. Василий Пониделко согласился с такой постановкой вопроса. «Нужно использовать пропаганду успешной работы, карьерного роста в компаниях-лидерах отрасли. Это очень важно, потому что у молодого человека должна быть четкая уверенность, что здесь безопасно, качественно, вовремя платят, и главное, здесь интересно и модно. Тогда и текучка кадров будет минимальна», — подчеркнул он.
«На сегодняшний день правительство Санкт-Петербурга прилагает все усилия для того, чтобы пойти навстречу соискателю, показать ему все возможности экономики города, его предприятий, рынка труда, и помочь во всем этом многообразии выстроить свой карьерный путь», — добавил глава комитета.
«Раньше все хотели быть экономистами и юристами, а сейчас все хотят быть блогерами. Но на самом деле это не дает развития ни самому человеку, ни городу, стране. Поэтому нам нужно объединить усилия и постараться переориентировать умы молодежи в сферу, которая будет и давать им доход, и приносить пользу городу», — заключила Юлия Абраменко.
