Русская кухня прошла долгий путь и по-прежнему имеет большие перспективы занять значимое место в гастрономической мировой культуре. Как добиться устойчивого развития отечественных проектов в сфере общественного питания? Как гастродипломатия влияет на формирование имиджа России за рубежом? Какие инвестиционные возможности открывает популяризация национальных кулинарных традиций — обсудили представители власти и бизнеса в дискуссии РБК Петербург и компании «Теремок» в рамках ПМЭФ 2025 «Экспорт вкуса: гастродипломатия и популяризация русской кухни», которая прошла на летней террасе «Теремка».
Инструмент «мягкой силы»
По оценке Российского союза туриндустрии, гастрономический туризм в России растет на 15-17% в год. Отправляясь в тот или иной регион, путешественники заранее изучают, какие местные продукты и блюда стоит попробовать. Однако речь идет преимущественно о внутреннем туризме — за рубежом русскую кухню знают и любят намного меньше, чем, например, итальянскую или тайскую. Так, в международном рейтинге 100 лучших кухонь мира Tasteatlas Awards 24/25 русская кухня заняла только 34-е место — сразу после болгарской.
При этом национальная кухня — важная часть имиджа страны на международной арене. В начале XXI века даже появился особый термин — гастродипломатия. Считается, что он впервые был упомянут в статье журнала The Economist, посвященной роли тайской кухни в продвижении страны на международной арене, а распространение получил в следующем десятилетии.
«Десять лет тому назад все начиналось с мероприятий совместно с посольствами, с консульствами в Москве в рамках продвижения русской кухни. Сегодня для нас гастрономия — это не просто гастрономический туризм, а целая культура воспитания подрастающего поколения, формирования восприятия нашей страны», — подчеркнула заместитель председателя Комитета по туризму Санкт-Петербурга Нана Гвичия.
Не так давно федеральные власти решили всерьез заняться гастродипломатией — в конце мая Минпромторг создал рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни. В ее состав вошли рестораторы и историки. Согласно приказу министерства, группа создана «в целях сохранения и популяризации русской кухни как национальной кухни государствообразующего народа России, драйвера развития сферы кафе и ресторанов внутри страны и одного из средств продвижения образа России за рубежом».
Русская кухня была широко представлена и на ПМЭФ-2025, став одной из форм национальной самопрезентации. «Я участвую в Петербургском международном экономическом форуме уже в четвертый раз — и, пожалуй, впервые почувствовал: мы начали по-настоящему серьезно говорить о возвращении русского кода в публичную повестку. О национальной кухне — как о достоянии, которое определяет нашу идентичность. Осознание пришло: страна живет не только экономикой. Важны не только цифры и ставки — безусловно, это необходимо. Но сегодня в фокусе снова оказывается культура, и, в частности, гастрономические традиции. Мы возвращаемся к разговору о том, кто мы есть. У нас богатое наследие, развитая кухня, и это требует продвижения, требует того, чтобы быть услышанным и увиденным», — отметил соучредитель, генеральный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский.
Подготовка к экспорту
Для продвижения русской кухни за рубежом отечественным рестораторам нужны меры поддержки экспорта, аналогичные тем, которые действуют для промышленных компаний, считает председатель Санкт-Петербургского регионального отделения «Деловой России» Дмитрий Панов. В то же время он подчеркнул, что «нет никакой целесообразности помогать выходить на международные рынки абсолютно всем российским компаниям, которые этого пожелают». «У нас в стране существуют очевидные лидеры отрасли общественного питания — известные и востребованные потребителями компании, обладающие развитой сетью продаж и что особенно важно — высоким экспортным потенциалом», — уточнил Дмитрий Панов.
«Чтобы идти на экспорт, надо тоже иметь накопленную силу, — согласен депутат Государственной Думы Алексей Нечаев. — Я думаю, выручка в объеме 5-10 млрд руб. — это такая база, от которой можно играть на внешний рынок».
Заинтересованным в международном продвижении предприятиям общественного питания в первую очередь нужен подробный анализ рынков, на которые имеет смысл выходить. И с этим анализом бизнесу должно помочь именно государство благодаря работе действующих институтов развития и поддержки, в частности РЭЦ, считает Дмитрий Панов. «Выбор приоритетных для развития стран должен строиться исходя из реального запроса со стороны бизнеса, а всю информацию об экспортных возможностях должны донести до заинтересованного предпринимателя настоящие профессионалы. Российский экспортный центр и региональные центры поддержки экспорта могут без труда проанализировать те страны, в которых российские рестораторы будут наиболее востребованы. Именно эта работа должна позволить бизнесу понять, в каком объеме необходимо будет создавать зарубежные производства и, соответственно, какой масштаб ресторанной сети должен быть на территории того или иного государства», — отметил он.
В числе перспективных стран для выхода российских рестораторов Дмитрий Панов назвал Китай. «По парламентской линии мне приходится часто взаимодействовать с городами и провинциями Китая. Во многих городах Поднебесной живут десятки миллионов человек, и именно они в первую очередь заинтересованы в развитии гастрономической индустрии на своих территориях. Во время нашего последнего визита в город Циндао нам поступило настойчивое предложение о возможности создания в нем сразу нескольких ресторанов русской кухни», — рассказал он.
Тем временем региональные власти, совместно с экспертами индустрии путешествий, занимаются продвижением локальных гастрономических брендов на туристическом рынке — в том числе у иностранных туристов. «Сегодня гастрономические точки притяжения, включающие их маршруты продвигаются на сайте Visit Petersburg, входят в проект «новой туристской географии», поддерживаются туроператорами. Отели и рестораны все активнее предлагают своим гостям «Петербурсгкий завтрак». Есть туристские маршруты, которые связаны с новыми постиндустриальными и общественными пространствами, с новыми рынками. И, конечно, мы хотим создать национальный гастрономический маршрут», — рассказала Нана Гвичия.
Без точек над «ё»
Культурный код, заложенный в рестораны национальной кухни, должен быть современен и понятен зарубежному гостю, подчеркнул Алексей Нечаев. «Культурный код — это хорошая идея. Можно выходить с русским продуктом, но он должен быть, во-первых, современным. Во-вторых — если ты хочешь быть экспортным, то, условно, с буквой «ы» или буквой «ё» далеко не пойдешь», — сказал депутат.
«Взять за основу русское и немного его осовременить — такой подход мне кажется правильным», — поддержал тезис Виталий Свидовский. Он привел пример разработки фирменного дизайна в национальном стиле с применением современных технологий: «Когда мы разрабатывали логотип, это стало для нас почти научным исследованием. Мы выбрали десять изображений русских красавиц в платках, и с помощью компьютерного анализа изучили их черты лица — искали то, что делает образ по-настоящему аутентичным, живым, родным. Так, шаг за шагом, родился образ нашей матрешки — собирательный, узнаваемый, теплый. Она стала не просто символом, а визуальным кодом бренда, говорящим без слов».
«Нам сейчас очень важно продвигать зарубежом интересы России не только в экономическом, но и культурном плане. Через яркие и атмосферные российские рестораны и кафе, созданные на территории других государств, мы сможем показать всему миру не только вкус и уникальность русских традиционных блюд, но и дополнительно транслировать нашу идентичность. Это станет серьезным подспорьем и в политическом плане, что еще больше укрепит наше взаимодействие с дружественными странами и повлияет на дальнейшее развитие этих отношений», — заключил Дмитрий Панов.
