Рыночный расклад , Санкт-Петербург и область ,  
0 

Изобретая кофеварку

Фото: unsplash.com
Фото: unsplash.com
Российский бизнес ищет пути преодоления «пищевой зависимости» от иностранного оборудования для кафе и ресторанов.

Российский общепит столкнулся с дефицитом пищевого оборудования — кофемашины отнесены к предметам роскоши и попали под санкции, а к сложным печам и холодильному оборудованию периодически не доезжают комплектующие. Собственные производства техники, на которой можно варить кофе, печь пиццы и круассаны, готовить ресторанные блюда, есть, они развиваются в Петербурге и Ленобласти. Но переход от крафтовых, по сути, предприятий к массовому выпуску — задача, требующая и больших инвестиций, и целого набора административных решений.

Бургер под санкциями

С точки зрения возможностей замены импорта все оборудование для кафе и ресторанов можно разделить на три группы: оборудование, которое в ближайшей перспективе заместить невозможно; то, которое заместить можно, но это не слишком выгодно; и наконец, растущий ассортимент техники российского производства.

Пока международные санкции напрямую касаются «большой тройки» российского общепита — компаний «Вкусно и точка», «Бургер Кинг» и KFC. Американские компании не поставляют больше, например, фритюрниц для жарки под давлением и больших грилей для приготовления бургеров. Заместить такое оборудование будет очень тяжело, больше оно нигде не производится, говорит Михаил Корин, владелец предприятия «Деловая Русь», одного из старейших в стране производителей пищевого оборудования, с заводами в Петербурге и Тверской области.

Кофейный «автомат Калашникова»

Попали под санкции как предмет роскоши и кофемашины, но их заместить будет все же возможно, говорят участники рынка. Они на 95% производятся в Италии и отчасти в Испании. Признание их предметами роскоши сильно усложнило логистику, и теперь кофемашины попадают в Россию окружными путями, говорит Михаил Корин.

95% кофемашин производятся в Италии и Испании

Те кофемашины, которые собираются сегодня в России, — это 1–3% рынка, и наладить их быстрое производство невозможно. Даже комплектующие и запасные части к ним находятся под санкциями. «Но даже если мы дорого купим комплектующие и ввезем их, то заплатим дополнительно пошлины за ввоз. Цена кофемашин вырастет в два раза», — отмечает Корин.

Однако попытки создать отечественное оборудование есть. Петербургское ООО «НКМ» занималось продажей европейских кофемашин, а в 2016 году решило попробовать сделать свою, российскую. С 2020 года налажен выпуск продукции под брендом NC — однако из полностью иностранных комплектующих. На сегодня это второй производитель кофемашин в России, есть еще Gufo из Ярославля.

Основатель и главный инженер ООО «НКМ» Александр Смирнов отмечает, что кофемашина NC адаптирована под «наши реалии», это «такой автомат Калашникова» с деталями, чтобы меньше ломались и дольше служили. Процент рекламаций у компании — 1–2%. Главная задача для производителя сегодня — наладить логистику. Объем производства на Среднеохтинском проспекте пока невелик: примерно 300 кофемашин в год. Тем не менее в компании видят рост спроса на заказы с начала весны, хотя и отмечают проблемы с комплектующими. С сентября часть запчастей начали производить в России, но пока не более 10–15%.

«Мы пытались разработать полностью российскую машину, истратили более полумиллиона рублей на изыскания и прототипы, — рассказывает Александр Смирнов, — но поняли, что это бессмысленно: в Петербурге много оборудования, в том числе станков с ЧПУ, но на нем банально не умеют работать, и возникают сложности в стабильном производстве запчастей. Кроме того, итоговая себестоимость продукции из российских комплектующих получается на порядок выше, чем из импортных».

Заместить импорт

На российское оборудование для ресторанов сейчас в среднем приходится до 40% спроса. Да, невозможно заместить сложное технологическое оборудование типа овощерезок и картофелечисток, отмечает Михаил Корин. «Мы не можем производить эти овощерезки, поскольку в стране просто нет нужного металла для отдельных деталей. Все остальное найти можно, но ножи для этих приборов — нет», — говорит эксперт. Но можно заместить другое.

40% спроса приходится сегодня на российское оборудование для ресторанов

Удачный пример замещения есть в производстве холодильного оборудования. Завод «Хэппишеф» из деревни Заневка Всеволожского района производит холодильные, морозильные и тепловые столы, линии раздачи и прочее оборудование для ресторанов, столовых и пищевых производств. Компании удалось заместить продукцию финского производителя ресторанного оборудования Porkka-Festivo group, которая работала в России под брендом Skycold.

«Полноценно заменить качественный продукт можно только с использованием технологий и опыта ведущих мировых производств, — уверен генеральный директор и владелец завода Олег Титов. — В нашем случае это удалось, потому что мы отработали все процессы 6 лет назад. Станки были закуплены за рубежом, у нас работали финские специалисты, некоторые станки и формы были сконструированы индивидуально, специально под наши нужды. Наш персонал проходил обучение на зарубежных предприятиях».

Титов считает, что в настоящий момент в условиях санкций полноценная замена ресторанного оборудования, к сожалению, невозможна. «Сейчас мы можем говорить только про копирование. Но это гораздо более длительный путь. Многие говорят про Китай как альтернативу в поставках оборудования, и частично, если речь идет о несложном продукте, они правы. Но уровень качества сложного китайского технологического продукта в сегменте HoReCa по-прежнему низок», — считает основатель «Хэппишефа».

Для полноценного развития российского производства необходимо также отменять таможенные пошлины на комплектующие, вводить их на товары, которыми мы можем обеспечить себя сами, и создавать условия для производителей, полагает Олег Титов. Также необходимо решить вопрос с производством пищевой нержавеющей стали.

И если в результате этих мер оборудование все-таки постепенно будет замещаться на российское, то качество продукции изменится не так сильно. «Круассан не хуже, чем в Париже, можно сделать на любой русской машине, даже на печках «Восход», — уверен шеф-пекарь сети «Хлебник» Александр Васильев, — все зависит от мастерства пекаря и качества ингредиентов. Трудно сказать, вырастут ли цены с переходом на российское оборудование, но то, что они будут расти медленнее, — такой прогноз сделать можно».

Скачать Содержание
Закрыть