Только с 27 апреля по 12 мая Санкт-Петербург посетили 850 тыс. туристов и экскурсантов, подсчитали в Комитете по развитию туризма Санкт-Петербурга. Это на 10% больше, чем в майские каникулы прошлого года. Общий вклад «праздничных» туристов в экономику города составил почти 33 млрд руб., и одну из первых строчек в топе расходов путешественников занимают кафе и рестораны. В частности, ресторан есть при каждом городском отеле. Казалось бы, на фоне роста турпотока отельные рестораны должны процветать, однако успешные ресторанные проекты в составе гостиницы — скорее, исключение, чем правило. Почему так происходит, в чем принципиальное отличие отельных ресторанов от городских, и какие условия нужны для создания успешной ресторанной концепции внутри гостиничного комплекса, обсудили участники дискуссии РБК Петербург «Ресторан и отель: вместе и раздельно. Как ресторан при гостинице становится самостоятельной точкой притяжения».
Сервисная функция или самостоятельный проект
Ресторан — это обязательная функция для отеля, подчеркнул генеральный директор УК «Сититель», директор Отеля «Санкт-Петербург» Андрей Петелин. Однако, особенно в небольших гостиницах, эта функция обычно второстепенна относительно проживания и не приносит доход. «Рестораны зачастую превращаются в дотационные проекты — завтраки накрывать надо, персонал держать надо, при этом заказы а-ля карт от клиентов из города не покрывают постоянные затраты».
Для этого есть несколько причин. Во-первых, ресторан при отеле выполняет дополнительный набор функций, от которых свободен городской ресторан. «С одной стороны, это завтрак. С другой — ресторан должен быть весь день открыт для а-ля карт. Как правило, та же самая команда осуществляет банкеты, кофе-брейки, сопровождение всех мероприятий, проводимых в отеле», — перечислила инвестор отеля Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo Виктория Шамликашвили.
При этом многие функции существуют отдельно друг от друга и отчасти друг другу противоречат. «Для команды ресторана очень важна обратная связь с гостем прямо сейчас. Если ты что-то отнес в номер, ты не знаешь, как гость отреагировал на блюдо. Если на завтраке гостю не понравились сырники — ты можешь заменить их без последствий, для а-ля карт это приводит к репутационным потерям. Поэтому работа команды принципиально по-разному настраивается, и невозможно сделать так, чтобы сервис для отеля был того же качества, как для гостей, которые приходят с улицы», — привел пример генеральный управляющий Probka Family Александр Батушанский.
Вторая причина — меньшая доступность ресторана при отеле для гостей из города. «Чтобы попасть в ресторан, обычно надо пройти через входную группу отеля. При этом у потребителей нет потребности ходить в отельные рестораны, потому что инфраструктура в Петербурге уже достаточно развита, и городские рестораны являются законодателями моды в гастрономии», — пояснил владелец и генеральный менеджер отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы.
Условия успеха
Тем не менее, возможность превратить ресторан при отеле в успешный самостоятельный проект есть. «Чтобы отельный ресторан был интересен городу, либо должна быть хорошая локация с большой проходимостью и отдельный вход, либо возможность разместить ресторан на крыше и продать хороший вид», — подчеркнул Андрей Петелин. По первому варианту развивались, например, рестораны при отеле «Гельвеция», поделился Юнис Теймурханлы: «Отель не создавался в один день — это было расселение дома, мы запускали его постепенно. Ресторан Marius появился до того, как открылся отель. Чуть позже появился Claret. Одно из преимуществ, которые мы используем — это прямые входы с улицы. Таким образом мы можем привлекать уличный трафик».
Не всегда отдельный вход возможен, особенно, если речь идет об историческом здании. Тогда в ход идут видовые преимущества. «У нас в Vino&Voda есть видовая терраса, откуда видна вся небесная линия Петербурга», — отметила Виктория Шамликашвили.
В отдельных случаях точкой притяжения может стать сам отель, если это широко известный бренд. «У нас есть новый проект по франшизе в Узбекистане в одном из центральных отелей Ташкента. Для города этот отель знаковый, престижный. Он будет притягивать посетителей, не знаю, как долго — может быть, 10 лет, может, всегда», — рассказал Александр Батушанский.
Еще одно условие — организационная самостоятельность ресторана по отношению к отелю. «У нас ресторанный бизнес отделен от отельного по двум соображениям. Во-первых, мы пришли из банковского бизнеса и разбираемся в управлении рисками. Риски в ресторанной и отельной сфере разные, и мы считаем правильным их разделять. Плюс разделение бизнеса позволяет создать более прозрачную структуру», — пояснил Андрей Петелин.
Модели бизнеса
Вопрос, должно ли ресторанное подразделение быть собственным проектом отеля, либо стоит пригласить арендатора из ресторанного бизнеса — дискуссионный. По мнению Виктории Шамликашвили, привлекать ресторатора со стороны можно, только если есть возможность разделить отельную кухню (которая остается в ведении отеля) и «городскую». Юнис Теймурханлы полагает, что даже если у отеля есть два ресторана с раздельными кухнями, привлечение арендатора в один из них несет определенные риски. «