Цены на классические зарубежные вина растут вслед за курсами валют. В этих условиях российские виноделы наращивают опыт и догоняют по качеству лучшие образцы, а новые сорта и регионы стремительно сменяют друг друга в винных картах молодежных заведений. Шеф-сомелье видового ресторана La Vue Леонид Кирсанов в интервью РБК+ рассказал о том, какие тренды в винном бизнесе имеют под собой твердое основание, а какие — лишь отражение преходящей моды.
КЛАССИКА VS НОВАЯ ВОЛНА
— Как сегодня в сегменте HoReCa меняется отношение к винной карте?
— Сегмент HoReCa неоднороден. Например, сейчас популярны винные бары, ориентированные на молодежь. Это локальные места, уютные, небольшие, с высоким трафиком, веселой и демократичной атмосферой, где сомелье подходит к вам в шортах, держа по бутылке вина в каждой руке. Здесь есть запрос на современность, компактность, частую сменяемость вин, попадание в популярные тренды.
Ресторан La Vue работает в другом сегменте. Наши гости — люди солидные, взрослые. Многие из них заказывают вино, которое они пили 5-10 лет назад, когда к ним подходили статные сомелье в строгом фраке, в фартуке, и, декантируя вино, рассказывали о гран крю Бургундии. Но, при этом, мы не отстаем от трендов, и в нашей винной карте можно встретить яркие, ультрамодные позиции. Мы держим баланс, сохраняем все классические вина и включаем представителей новой волны.
— Что сейчас на пике этой волны? И часто ли винные тренды сменяют друг друга?
— Сами тренды меняются нечасто, конкретные проявления — постоянно. Один из главных устойчивых трендов — это поиск уникальности. В этом плане выбор сомелье постоянно падает на новые незнакомые регионы, страны, сорта, маленькие винодельни. Например, сегодня на пике Этна: Сицилия, вулканические вина, автохтонные местные сорта. В тренде вина из Уругвая. Очень сильно наступает Китай, сегодня это третья страна по посадкам виноградников. И мы в La Vue стараемся знакомить наших гостей с новинками. У нас можно попробовать вина из Сербии, Люксембурга или Великобритании.
— Какое место в формировании российской винной моды занимает Петербург?
— Петербург занял нишу трендсеттера. В винном мире именно Петербург является столицей. Здесь не такие высокие зарплаты, как в Москве, и приходится быть в постоянном поиске интересных, качественных, но не очень дорогих вариантов.
Поскольку формат Петербурга всегда был чуть более демократичен, город стал столицей винной тусовки, винных баров и мероприятий. Ключевые тренды как раз и рождаются, когда собираются сомелье, дистрибьюторы и т.д. — все профессионалы винного рынка. Мы со своей стороны выступаем в качестве площадки для различных мероприятий. Буквально несколько месяцев назад на базе нашего ресторана Петербургская Ассоциация Сомелье провела первый в истории Всероссийский Лагерь Сомелье. Собрали из регионов лучших представителей профессии, чтобы обменяться опытом.
— Вы упомянули винные мероприятия. Они как-то изменились за последнее время? В чем их основные особенности?
— Винные мероприятия — это тоже неоднородный формат. Сегодня набирают популярность мероприятия с образовательным элементом. Они есть и в нашем ресторане. Это часть социального явления: сейчас все стремятся к саморазвитию, хотят быть лучше, здоровее, выкладывают в Инстаграм сколько пробежали, какую книгу прочитали. Поэтому вместо того, чтобы сидеть в баре и просто чревоугодничать и веселиться, многие выбирают иной формат. Ты не просто пьешь, ты пытаешься оценить напиток, рассматриваешь, прислушиваешься к нему. Тебе рассказывают, что это за напиток, почему его надо подавать при такой температуре, почему его надо продекантировать, проаэрировать.
Второй формат, который есть в La Vue — винные ужины. Это вино и идеально подобранные закуски — здесь мы работаем тесной связке с нашим шеф-поваром Антоном Филипповым.
МЕСТО РОССИЙСКОГО ВИНА
— Что петербургские сомелье готовы включить в свою винную карту, а что однозначно не берут?
— Однозначно сомелье отказываются от сегмента полусладких дешевых вин. В отличие от, например, недорогих сухих вин, белых и красных. В целом, сейчас идет глобальное движение на отказ от сахара. Например, встретить сладкую Шампань — как найти восьмое чудо света. 95% Шампани — это брют. Но и брют — это 9 грамм сахара на литр, и появляются категории экстра брют, зеро дозаж. Очень неохотно сомелье поставят какой-нибудь игристый Асти, и то на запрос гостя будут предлагать любую замену.
Я не знаю, насколько мода на отказ от сахара в вине имеет реальное отношение к здоровью, и насколько оправдана такая позиция сомелье. Отчасти это пережиток образования, когда нам говорили, что сухие вина — это благородно, а сладкие — это то, что стоит на нижних полках в супермаркетах. Хотя если заглядывать в историю вина, то каких-то пару сотен лет назад именно сладкие вина были самыми дорогими, самыми почитаемыми и желанными. Сотерн, венгерский токай, немецкие сладкие рислинги — это все вкусы того времени.
— Какое место в современной винной карте занимает российское вино? Входит ли оно в моду?
— Оно пытается войти в моду уже не первый год. И если года два-три назад сомелье если и ставили российские вина, то с сарказмом и неким умилением — посмотрите, наш ребенок делает первые шаги — то сейчас качество российских вин очень сильно выросло.
Мы побывали в российских регионах, посмотрели на винодельни, и по сравнению с европейскими — технически отличий нет. С точки зрения людей — отличий тоже нет, они так же горят, им так же интересно, у них есть доступ к знаниям, есть возможность учиться и стажироваться зарубежом.
Осталась последняя, одна из самых важных, но непреодолимых проблем: отсутствие сопоставимого опыта. Французы рассказ про любой регион начинают фразой: «виноградники здесь посадили римляне». Они сажали разные сорта, смотрели, что лучше вызревает, меняли площадь посадки и набрали колоссальный опыт именно с точки зрения виноградарства. У нас этого опыта нет.
Поэтому сегодня грамотные виноделы максимально экспериментируют: сажают как можно больше сортов, играют с ассамбляжем, с винодельческими техниками. С учетом доступа к зарубежному опыту темпы улучшения качества потрясают. Сейчас у многих виноделов это серьезные вина, способные конкурировать с зарубежными образцами. Это подтверждают слепые дегустации, когда профессионал оценивает качество двух образцов как примерно равное, а потом оказывается, что один из них — это эльзасский рислинг, а второй — рислинг кубанский.
— Каких российских виноделов вы могли бы отметить?
— Есть две фигуры, которые как локомотив тащили имидж российского виноделия, выступая в двух разных ипостасях. Первый — это Павел Швец. Это человек, который принес в Россию биодинамику — течение, философия которого основана на ответственном потреблении, на заботе о природе, о планете, о будущем поколении. Он идеолог экспериментов, отсутствия правил, но при этом с большой любовью относится к своему детищу. Его вина сложно воспринимать в отрыве от человека. Пробуя вина Павла и не зная его, теряешь большую долю восприятия напитка. Но жаловаться на отсутствие спроса ему не приходится. Зачастую еще не вышедший винтаж заранее раскуплен ведущими ресторанами и отелями. И в этом смысле нам повезло — мы зарезервировали два ящика специально под наш ресторан, хотя в прошлом году сделать это было непросто — хорошие авторские вина были раскуплены.
Второй — это Олег Репин. Тоже потрясающий человек, но его история — про опыт, трудолюбие, классическую школу виноградарства. Человек от земли, труженик, очень внимательный к деталям, грамотный специалист, который может говорить о земле и производстве часами. Его увлеченность завораживает.
Если говорить про Кубань, стоит еще упомянуть Алексея Толстого. На недавней выставке мы пробовали его продукцию, и его красные вина меня восхитили с точки зрения структурности и потенциала. Кстати, буквально в апреле Олег и Алексей провели в La Vue потрясающий ужин. Своеобразная «битва титанов». Хотя, конечно, все проходило в очень теплой и дружественной атмосфере, ведь люди делают одно дело.
— Оправдана ли, на ваш взгляд, ценовая политика российских виноделов?
— Конечно, они делают недешевые вина. Есть пара производителей, которые работают во всех ценовых сегментах, от самых демократичных до топовых кюве, но в целом тренд направлен на премиальный сегмент. Это вина не на каждый день, скорее для подарка, мероприятия, для праздника.
Но так было всегда, с момента зарождения российского виноделия. И это многих возмущало, особенно в начале пути, когда качество было наравне, скажем, с чилийским, а цена в три раза выше. Почему так? Потому что оборудование для производства вина в России не производят, бочки для выдержки вина в те годы тоже не производили, питомников не было — саженцы тоже нужно было везти из-за границы, институты виноградарства были в упадке. Зная все это, понимаешь, что нужно время, чтобы наше виноделие окрепло, и ценовая политика выровнялась.
— Готов ли потребитель платить за становление отечественного виноделия?
— Пока что рядовому потребителю тяжело заплатить за российское вино столько же, сколько за итальянское. Но на то есть профессия сомелье. Наша задача — объяснить, что российское вино уже ничем не отличается от заграничного.
В целом, российское вино занимает все больше и больше места в винных картах. Если у меня год назад было два вина от российских виноделен, то сегодня уже порядка 10, а это 10% карты. Оно становится более конкурентным по цене, поскольку цены на импортное вино выросли, а на российском рынке появилось больше предложения. Сказывается и общемировой тренд на локальный продукт. Local food, local music, local wine — это явления одного порядка.
СРЕДНИЙ ЧЕК И ТРЕНДЫ
— Импортное вино дорожает вслед за валютами. А что происходит со средним чеком?
— Любой кризис — это история про перераспределение капитала, а не про то, что все стали беднее. Изначально мы попытались пойти по пути демократизации, ввели немного стрит-фуда, сохранили цены на вина, снизив наценку. А потом увидели, что гость не обеднел. Есть запрос на хорошие напитки, на премиальность, на атмосферу ресторана, куда приходят в костюмах и коктейльных платьях. И наша задача это предложение преподнести. Поэтому средний чек нашего ресторана даже немного вырос.
Возможно, рост связан с тем, что растет узнаваемость и спрос на наш ресторан — ему пока всего четыре года. В будущем мы хотим, чтобы каждый, приезжая в Петербург, считал своим долгом посетить наш ресторан, стать своего рода Эйфелевой башней, потому что вид на город, который открывается из наших окон, действительно, уникальный.
— Можете описать примерный портрет посетителя? Кто тот человек, который готов оставить несколько тысяч за вино в бутылке?
— Зачастую это очень просто выглядящие, очень интеллигентные, на первый взгляд очень простые люди. Но, заводя диалог с таким человеком, понимаешь, что он попробовал сотни вин, о которых ты только читал в «библии сомелье». Средний возраст гостей, которые хотят пробовать и обсуждать дорогое вино, стал меньше. Раньше это были люди от 45 лет, сейчас около 35.
— Дорогое вино требует специального хранилища. Насколько велики вложения в оборудование?
— Вино — напиток живой, который меняется, эволюционирует. Конечно, если условия хранения не соответствуют, нет смысла в принципе заниматься вином. Небольшой холодильник для вина стоит от 100 тысяч рублей. А он вмещает всего 50-70 бутылок. Так что можете представить масштаб инвестиций. В этом смысле мне, конечно, невероятно повезло: еще на этапе проектирования нашего ресторана было заложено специальное место под винный погреб со своей независимой системой контроля температуры и влажности, чтобы вина дождались своего гостя.
— Какие направления современной винной моды кажутся вам наиболее перспективными?
— Винная мода — дело скоротечное. Ее сложно отделить от глобальных социальных сдвигов. Сейчас в тренде ЗОЖ, ответственное потребление. Слабоалкогольные вина, веган-френдли, отказ от серы — все это очень востребовано у потребителя. Мы глубже копаем в этот вопрос и понимаем, что добавление серы — не хитрый замысел виноделов, а необходимая часть технологического процесса. «Натуральный подход», natural wine — все это скорее маркетинговая история, которая не имеет под собой твердой базы. Вино само по себе — натуральный продукт.
На мой взгляд, стержень винного мира — это классические вина. И если мы говорим про моду — это лишь 5% потребления. Просто они громче всех кричат про себя. В веках все равно останутся бургундцы, бордоссцы, тосканцы, американцы. Все остальные будут конкурировать и сменять друг друга внутри этих пяти процентов.
