Сезонное оружие
Материалы выпуска
Один за всех, один против всех Решения Никита Муров: «Имиджевые проекты нам не интересны, мы работаем на цифрах» Экспертиза Оперативное управление Рынок Сезонное оружие Рынок Петербургскому рынку отелей премиум-класса нужна серьезная переоценка Экспертиза Ставка на своих Решения Операторы спутникового ТВ ищут конвергенции Решения
Рынок Санкт-Петербург и область
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Сезонное оружие

Специальные сезонные меню в петербургских ресторанах перестали быть просто эстетической «фишкой» и превратились в один из ключевых элементов маркетинга.
Фото: Гранд Отель Европа

В текущем летнем сезоне один из наиболее заметных трендов петербургской ресторанной отрасли состоит в том, что владельцы и шеф-повары стали уделять особое внимание так называемым сезонным «изюминкам». Комментируя эти изменения, сами участники рынка называют несколько факторов, прямо или косвенно определяющих значимость специальных сезонных меню. Например, создание гастрономических новинок стимулируют творческий поиск шеф-повара, что, в свою очередь, повышает интерес к заведению со стороны ресторанных критиков.

Однако непосредственным мотивом к сезонному творчеству стал растущий объем предложения на рынке и, как следствие, ужесточение конкуренции. По данным аналитиков, только за первые шесть месяцев 2019 года на центральных улицах Петербурга открылось более 90 новых заведений общепита. В этих условиях сезонные меню становятся не просто эстетической «фишкой» ресторана, а важным инструментом борьбы за клиента, поясняют участники рынка.

РБК+ Петербург собрал несколько показательных примеров, отражающих общую ситуацию в городской сфере общепита.

Гранд Отель Европа

Шеф-повар Гранд Отеля Европа Сергей Андреев удивил гостей заведения, сделав нынешним летом акцент на ревене — одном из самых недооцененных продуктов исконно русской кухни. Он разработал целое меню, главным элементом которого стали стебли этого растения. Его кисловато-пряный вкус напоминает одновременно яблоко и клубнику.

Сергей Андреев, шеф-повар Гранд Отеля Европа:

Фото: Гранд Отель Европа

«Ревень — наш локальный продукт, несправедливо забытый в эпоху глобализации и всеобщей доступности продуктов буквально со всего света. Наши бабушки готовили из ревеня пироги, оладьи, супы, салаты, вареники, не говоря уже о киселях, компотах и варенье. Мы постарались вернуть, освежить в памяти наших гостей эти замечательные вкусы. Тем более что наш отель, ведущий свою историю с 1875 года, во все времена являлся хранителем гастрономических традиций Санкт-Петербурга. И это ко многому обязывает.

Гаспачо из ревеня с прошутто имеет более насыщенный и сложный вкус, чем традиционные щи из ревеня. Помимо основного ингредиента в блюдо входят огурец, красная паприка, томаты, бальзамический уксус и базилик. Сверху выкладываются тонкие ломтики прошутто».

«Блок»

Создавая летнее меню текущего сезона, команда поваров ресторана «Блок» решила начать с ответа на вопрос: «Что для каждого из нас лето?» Вариантов было много, но бесспорным лидером стал ответ: «Путешествия». В итоге было решено собрать самые популярные зарубежные продукты, а затем встроить их в гастрономическую концепцию «Блока». Иными словами, гостям предлагается совершить гастропутешествие по кухням мира в стенах любимого ресторана.

Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»:

Фото: Пресс-служба ресторана "Блок"

«Страчателла с алычей и соусом ткемали — итальянско-грузинский микс в российском исполнении. Сырный деликатес, известный благодаря смекалке апулийских мастеров, не так давно научились делать в Петербурге, на дружественной нам сыроварне, которая работает с молоком из Ленинградской области. В данном блюде, к слову, наличествует еще один средиземноморский акцент (родом из Лигурии)  — освежающий песто. Однако, песто этот — не простой. Нежнейший молочный вкус страчателлы мы, по сути, дополняем ярким, темпераментным «представителем» кавказской традиционной кухни — соусом ткемали. Изготавливая нашу вариацию песто, мы измельчаем, процеживаем и смешиваем разные ингредиенты: кинзу, орех кешью, петрушку, базилик, кокосовое молоко, пармезан, эстрагон, чеснок, алычу, растительное масло и морскую соль. Ну, а на завершающем этапе, мы декорируем блюдо гелем из желтой сливы, свежим фенхелем, алычой и маслом мяты».

Royal Beach

Ресторанам, имеющим такую локацию, как Royal Beach, можно, по большому счету, не придумывать летом ничего особенного. Финский залив, чистый воздух, теплое солнце, чудный вид на большую воду, правильно оборудованная лаунж-зона... Однако шеф-повар Роман Трусов простых путей не ищет. Хочется ярких красок и легкости? Пожалуйста!

Роман Трусов, шеф-повар ресторана Royal Beach:

Фото: Royal Beach

«Меню нашего ресторана — это симбиоз любви к русским традициям и уважения к культурам других стран. Каждый рецепт уникален, потому что несет в себе историю. Мы готовим с любовью к продуктам, которые олицетворяют человеческий труд и неравнодушие. Наша философия — совершенствовать лучшее. То лучшее, что создавали люди на протяжении многих веков. Наше меню — это не просто пример сочетания классики с инновационными технологиями, но и воплощение моего главного принципа — всегда нужно двигаться вперед и любить то, что делаешь.

В своем сезонном блюде «Черный тунец с карри пудингом, вареньем из репы и сливой» я постарался, образно говоря, соединить время и пространство, «морское» и «земное». Отсюда — подбор ингредиентов, Ровные брусочки маринованного черного тунца, пудинговые шарики с карри, напоминающие солнце, микрозелень, флористический съедобный декор и сочная слива... Все это гармонично балансирует между острыми, солеными и сладкими нотами. Блюдо словно напоминает, что лето — это маленькая жизнь».

Lotte Hotel St.Petersburg

Отель Lotte (и все, что с ним связано)  — это квинтэссенция корейского чувства прекрасного. Даже если это касается иноземных гастрономических традиций. Работая над летним меню, шеф-повар Анатолий Иванов постарался соблюсти непростой баланс между относительной простотой приготовления, ценовой доступностью, свежестью продуктов, насыщенностью красок и вкусов. И одной из самых удачных находок стал летний салат с сахарным астраханским арбузом, козьим сыром и голубикой.

Анатолий Иванов, шеф-повар Lotte Hotel St.Petersburg:

Фото: Lotte Hotel St.Petersburg

«Особое внимание я уделил качеству всех продуктов. Приготовление — исключительно «из-под ножа», под заказ, без каких-либо заготовок. Крупная, хорошо читаемая нарезка ингредиентов, дающая и объем блюда, и восприятие изобилия на тарелке.

Вообще, работая над каждым блюдом, ты, образно говоря, отталкиваешься от самого себя. Ты должен ориентироваться на собственный вкус. Если ты ешь это блюдо с удовольствием, то и все остальные, в большинстве своем, тоже получат от него радость. А еще — тебе должно быть не только вкусно, но и комфортно обращаться с этим блюдом».

«Вино&Вода» (Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo)

Гулять по крышам старого Петербурга — невероятно романтично. Особенно летом. Неудивительно, что данное настроение нашло отражение в авторском десерте «Прогулка по крышам» из летнего меню ресторана «Вино&Вода». Пробовать новинку лучше всего, конечно же, за столиками у самого края панорамной террасы, откуда открывается удивительной красоты вид на исторический центр города, купола соборов и акваторию Невы.

Марина Соловьева, шеф-кондитер ресторана «Вино&Вода»:

Фото: Hotel Indigo St.Petersburg-Tchaikovskogo

«В начале прекрасного питерского теплого лета я вышла на нашу террасу, мой взгляд пробежался по крышам близлежащих домов, и в моей голове вдруг возникла идея десерта. Я буквально почувствовала его послевкусие и богатые ароматы кофе с нотками цитрусовых, терпкого шоколада с мятой и жареного арахиса. Все это стало поводом для появления на свет трех видов нежнейших муссов в виде эскимо. Завершающим штрихом композиции стала шоколадная «земля» с ягодами».

«Палкинъ»

Ресторан «Палкинъ», без преувеличения, культовое место на карте ресторанного Санкт-Петербурга. В его пользу говорят и прекрасное историческое прошлое, и чудесное гастрономическое настоящее. Меню ресторана базируется на лучших отечественных продуктах, и главное место здесь занимает, конечно же, краб. Главный хит уходящего лета — ледяной томатный гаспачо с мясом краба и спелым авокадо, блюдо которое одновременно разжигает аппетит и является витаминной бомбой.

Аркадий Виноградов, шеф-повар ресторана «Палкинъ»:

Фото: Пресс-служба ресторана «Палкинъ»

«В Санкт-Петербурге нам выпадает всего несколько теплых недель, и каждый такой день — на вес золота. Ну и, если правда то, что одна минута смеха продлевает жизнь на 15 минут, то тарелка нашего ледяного освежающего гаспачо, априори, продлевает лето, минимум, на один день!»