Самые большие проблемы российских ресторанов в текущий момент — рост цен и не прогнозируемое по глубине снижение платежеспособного спроса. Даже исчезновение ряда продуктов и запасных частей к оборудованию — только третья по важности проблема, масштаб которой теряется на фоне первых двух. Оптимисты, тем не менее, говорят, что «люди есть не перестанут» — и значит, рестораны точно сохранятся — вопрос, как они изменятся, адаптируясь к новой эпохе. О трансформации меню, форматов и винной карты петербургских ресторанов говорили участники встречи клуба Winner «Продукты, напитки и технологии», проведенной РБК Петербург.
Кто и с каким кошельком?
Влияние текущих событий на ресторанный бизнес серьезно различается от сегмента к сегменту. Если премиальный ощущает на себе нехватку морепродуктов и сложности с поставками привычного гостю вина, то средний — легче идет на замены, но ожидает снижение трафика, а фастфуд даже немного выиграл, хотя не весь. «С учетом ухода «Макдональдса», фастфуд живет сейчас получше, но те же фуд-корты чувствуют себя не так благополучно, — говорит генеральный директор Bronka Restaurant Group Галина Белоусова, — Я захожу в «Галерею», в «Сити-молл» — половина магазинов закрыта и поток посетителей заметно снизился».
Помимо ухода иностранных брендов, которые были магнитом для посетителей крупных торговых центров, а значит и фуд-кортов, большая потеря для отрасли — туристы. «Мы пришли в апрель месяц, поставили лавочки на улице Рубинштейна, но где турист? Сколько приедет туристов? С каким кошельком? Иностранный туристический поток мы потеряли, его просто нет, — говорит Галина Белоусова. — Финал Лиги чемпионов, который должен был быть прекрасным, — мы потеряли. Мы, например, должны были обслуживать VIP-сегмент, у нас было заявлено почти 3 тыс. человек, мы это все потеряли».
С драматичностью потери туристов для ресторанного бизнеса согласен и Артем Гудченко, президент группы компаний RENTA, ресторатор. «За последние 10-15 лет динамичное развитие ресторанной индустрии было следствием не глобального потепления или роста технологий — это было следствие роста доходов населения и туризма», — отмечает Гудченко. В 2019 году турпоток в Петербурге составил 10,5 млн человек. Для сравнения в Дубае, который принято считать глобальным туристическим центром, — 17 млн туристов, то есть цифры вполне сопоставимы, подчеркивает ресторатор. «И это люди, которые свои доллары, евро, юани оставляли здесь. Сейчас по этим двум факторам [росту доходов и туризму] нанесен удар, последствия которого мы пока не можем оценить», — говорит Гудченко. «К нам поедут страны, входящие в «дружественный» список, с совершенно другим уровнем платежеспособности туриста», — резюмирует Артем Гудченко.
Цены, которые не удержать
Ресторанный рынок, если рост стоимости продуктов, оборудования, стройматериалов и кредитных денег продолжится, начнет сжиматься. «Если все будет очень дорого, то какие-то сегменты закроются, — прогнозирует Галина Белоусова, — а в каких-то мы будем вынуждены поднимать цены. Мы не сможем этого избежать, потому что иначе будем работать в минус».
Как прогнозирует Артем Гудченко, рынок будет сокращаться пропорционально объему спроса: «То есть, если спрос упадет на 50%, например, то и объем предложения автоматически упадет на 50%».
«Думаю, что в ближайшем будущем наиболее сократится люкс-сегмент, — говорит руководитель отдела аналитики и исследования по продукту italy&co Елена Васильева. – Но, если все ресторанные группы переделают свои концепции под фастфуд и более дешевый ресторанный сегмент, то у владельцев не будет денег, чтобы оплачивать возрастающие затраты. Возможно частичное перераспределение: например, дорогой итальянский ресторан может преобразоваться в более демократичную тратторию».
Но это в будущем, а один из главных способов адаптации сейчас — пересмотр меню. «Постоянное меню уходит, потому что нужно будет все время ротировать ассортимент, — поясняет Елена Васильева. — Нужно будет выводить из меню позиции с очень высоким фудкостом — все, что выше 35%, поскольку если учесть затраты на ФОТ, электроэнергию и т.д. — эти блюда ничего не приносят».
Другой инструмент снижения затрат — диджитализация. «Несмотря на то что у нас достаточно большой процент консервативных гостей, мы переходим на диджитал-меню, — говорит Елена Васильева. — Это необходимо, чтобы сократить затраты на печать, так как будет постоянная ротация ассортимента, ингредиентов, подачи и названий блюд». Как она пояснила, на столах размещают QR-коды, по которым можно открыть меню на экране своего телефона, однако небольшое число печатных меню все же оставляют для тех гостей, которые не принимают таких изменений.
Вино, парма и морепродукты
Необходимость пересмотра меню связана, в первую очередь, с уходом части поставщиков и сломом логистических цепочек. «Если лосось норвежский можно заменить на мурманский, то угорь, например, нельзя, — приводит пример Елена Васильева. — Или парма — российская, может быть, существует, но она не такая классная. Есть большие проблемы с морепродуктами. Все остальное пока есть, и даже имеются какие-то запасы на складах, но значительно выросли цены. Из того, что окончательно ушло — привычное гостю вино. Его не переработаешь, новый рецепт не сделаешь».
По словам директора по продажам JOIA Fine Wines & Spirits Сергея Ярославского, полностью вино не пропадет, но число поставщиков и ассортимент сократятся. «Есть страны, которые отказались на данном этапе сотрудничать с Россией. При этом есть и отдельные винодельни, которые приняли такое решение самостоятельно, даже если страна пока продолжает взаимодействие с Россией». Как сказал один из участников дискуссии, есть «санкции и самосанкции».
В итоге, по словам экспертов, уходит из России шампанское, действует полное эмбарго на всю продукцию из США, ЕС. Большое снижение ожидается по импортному крепкому алкоголю, а вино будет замещаться: с Россией готовы работать Восточная Европа, Балканские страны, Южная Америка, Армения, Грузия, Азербайджан.
Влад Волков, директор по развитию компании «Винотерра» отмечает, что из ассортимента компании уйдет порядка 10% иностранных производителей — они перестанут поставлять вино в Россию. «Решение — оптимизация ассортимента. Сейчас это станет ключевым фактором, потому что все меньше будут работать какие-то бренды-регионы, цена станет очень важной, рынок откроется для новых и неизвестных, но более интересных по цене продуктов», — полагает Влад Волков. Это поможет заполнить «дыру» в базовых винах, а что касается вин высокого сегмента, то их заменить будет нечем. «Потому что самое важное, что в таком продукте есть — это место его происхождения. Шампань нельзя заменить какими-нибудь выдающимися игристыми из другой страны. Это не получится», — добавляет Влад Волков.
Такой пересмотр ассортимента может привести к росту популярности российского вина, как минимум из-за меньших проблем с логистикой. «Российские виноделы развиваются, много появляется небольших хозяйств, которые стараются делать вина высокого уровня, поэтому тренд на развитие российского вина в картах 100% будет присутствовать, — уверен Сергей Ярославский. — Мы и сейчас это уже чувствуем — только за этот месяц подписали три новых контракта по России. Отечественное вино будет занимать основную долю: в южных регионах это уже 60-70% винных карт. В Петербурге все будет зависеть от уровня ресторана и кухни».
Но выбор российского пока вовсе не гарантирует более низкой цены. Если иностранные производители заявили после февральских событий о росте цен на 10-15%, отмечают участники дискуссии, то отечественные — на 30% только с начала года, из-за роста стоимости производства. «Порядка 40% в себестоимости российского вина — это импортные материалы. Это сельскохозяйственная техника, все винодельческое оборудование, все средства обработки виноградников», — поясняет Влад Волков.
По новым правилам
Обновление ассортимента связано с большой работой по выстраиванию новой логистики и взаимоотношений с контрагентами. «Сейчас все поставщики готовы работать только по предоплате, — говорит Сергей Ярославский. — Это огромный минус, который влияет на все — на цену, на необходимость дополнительного кредитования. Ставки тоже выросли, поэтому цена, которую импортеры сейчас ставят — это не только курсовая разница, но еще и стоимость всех сложившихся факторов».
Предоплата, помимо необходимости увеличения оборотного капитала, просто физически затрудняет оплату товара. «Государство предпринимает решительные шаги по предотвращению оттока капитала из страны, — говорит Артем Гудченко. — С его точки зрения, предоплата — это схема вывода: давайте мы заплатим вам миллиард долларов за вино, которое не придет. Соответственно, валютный контроль любого банка сейчас любую сделку с предоплатой рассматривает под тремя микроскопами. Государство говорит: привезите вино, потом платите. А поставщик не везет вино, и это похоже на замкнутый круг».
Если оплатить удастся, возникает проблема логистики. «Контейнерные перевозки сейчас крайне проблематичны, путь один — через Китай, но на вагоны уже очереди, и туда тоже не попасть. Поэтому прорабатываются разные схемы, разные варианты дальнейшего импорта, но мы не сдаемся», — добавляет Сергей Ярославский.
С аналогичными проблемами сталкиваются и поставщики оборудования для ресторанной отрасли. «Все кредитные линии, отсрочки от поставщиков аннулированы, загружается все оборудование только при 100%-ной оплате, — говорит региональный директор компании «Технофлот» Алексей Игорев. — Но мы не можем эти условия транслировать нашим клиентам. Если раньше мы могли предоставить какую-то скидку, отсрочку, кредитную линию, чтобы клиенту было комфортно работать — сейчас всего этого нет». Стоимость оборудования европейских поставщиков регулярно увеличивается. В среднем, по словам Алексея Игорева, рост с начала года уже составил 30-40%.
Заменить оборудование на отечественное быстро не удастся. «Если мы говорим, например, про сети, у которых есть централизованное производство полуфабрикатов, то на 90% они работают на импортном оборудовании, и на нем уже отработан весь технологический процесс. Аналогичное отечественное оборудование есть, но оно не соответствует тем стандартам, которые дает импортное, и не выдает постоянное качество».
Выход — пользоваться теми путями, которые еще доступны. «Пока Европа полностью от нас не закрыта, мы пытаемся возить. Сейчас ввели ограничение выезда фур с российскими номерами, мы ищем европейские логистические компании, которые могут под европейскими номерами выезжать. Но, может быть, завтра и они не смогут, поэтому просчитываем провоз через Турцию и другие страны», — говорит Алексей Игорев.
Расширение и коллаборации
В этих обстоятельствах есть и позитивная повестка — ситуация с оборудованием стимулирует развитие собственного производства. «Мы развиваем свое производство, где мы делаем холодильное, тепловое, нейтральное оборудование и линии раздачи. Сейчас мы также рассматриваем вариант о расширении этого производства совместно с компанией «HappyChef», чтобы делать свое оборудование», — говорит Алексей Игорев. Но комплектующие к такому оборудованию — импортные, отечественных аналогов для них нет, так что решать логистическую задачу все равно придется.
О расширении говорят и поставщики продуктов для ресторанного рынка. «В данный момент мы расширяемся, подписываем договоры, выходим на объем», — заявила руководитель направления HoReCa компании «Менестрель» Юлия Кузина. Сырное ателье успело закупить французское оборудование и само завозит из Франции сырные культуры. В планах расширение присутствия на рынке ретейла и HoReCa. «У нас изначально проект был только в сегменте HoReCa, но в пандемию нам нужны были дополнительные рынки сбыта, мы пошли в ретейл. Купили вторую сыроизготовительную машину, дополнительные формы, вакууматоры, голландский запайщик лотков. Нам надо снизить вес продукта, чтобы он стал более доступен покупателям — мы будем резать, слайсировать. Цены на 2022 год не повышаем», — добавялет Юлия Кузина.
Одно из возможных решений по сохранению бизнеса — коллаборации. «Мы увидели колоссальный потенциал в построении системной интеграции внутри цепочки, — говорит Артем Гудченко. — Сеть ресторанов ASKANELI — это совместный проект нашей ресторанной группы и крупнейшего грузинского винного производителя. Этот проект случился как решение win–win для ресторатора и винного производителя. Производитель получает продвижение и узнаваемость бренда. Мы получили продукт, что особенно актуально в условиях, когда алкоголь существенно дорожает».
Это тиражируемая модель, уверен Артем Гудченко: «У меня нет универсального рецепта для всех, но я считаю, что коллаборация, которая позволит объединить ресурсы для решения сложных задач и выживания бизнеса, будет работать».
