Дословное повторение азиатских ресторанчиков в Петербурге было до недавнего времени узконишевой историей. Все изменили смелые рестораторы-экспериментаторы, которые во главу угла поставили свой авторский взгляд на необыкновенные вкусовые сочетания. Азиатская, а скорее паназиатская кухня заняла свою нишу во всех ценовых сегментах рынка: от недорогих суши с доставкой до премиальных азиатских ресторанов.
Еще десять лет назад азиатская кухня на ресторанном рынке города была представлена огромным разнообразием суши и роллов, неизвестным даже на родине этого блюда. Суши так долго удерживали любовь потребителей, что стали поистине национальным российским блюдом, хотя и перешли постепенно из разряда ресторанной еды в еду для доставки. Чуть позже развитие туристического рынка, растущая популярность пляжного отдыха в Таиланде и на китайском острове Хайнань привели к тому, что у потребителей появился запрос на простые и дешевые, но горячо любимые блюда вроде том-яма. Были и робкие попытки привести на рынок формат китайской лапши в коробочках. Правда, коробочки ненадолго удержали внимание петербуржцев, заняв скромную нишу.
Вдохновились Азией
Первой ласточкой, предвещавшей перемены в восприятии паназиатской кухни, стал, пожалуй, гастробар Wong Kar Wine, который в 2014 году открыли на наб. р. Фонтанки начинающие рестораторы Анна Долгушина, Евгений Зайцев и Мадина Кажимова. Ставка на азиатскую кухню и вино была вызовом рынку, ведь они попытались соединить на первый взгляд несоединяемое. Однако стратегия полностью оправдала себя.
Полноценный же разворот в сторону Азии на ресторанном рынке Петербурга произошел в 2017 году, когда азиатская кухня попала в поле зрения талантливых рестораторов.
Так, ярким событием на ресторанном рынке города стал запуск Duo Asia от Дмитрия Блинова и Рената Маликова в 2017 году. Как признавались сами создатели, в Азии никто из них не был и задачу показать аутентичную кухню они перед собой не ставили. Ресторан Duo Asia стал третьим в портфеле партнеров, и в нем они успешно воплотили авторский взгляд на вкусы и традиции Азии. Тренд был пойман верный, 2017 год вообще стал урожайным на проекты с восточным акцентом: ресторан Made in China открыли уже упомянутые Анна Долгушина и Мадина Кажимова при участии рестораторов Ильи Базарского и Павла Штейнлухта (известны по проектам «Бекицер» и Terminal). Московский ресторатор Александр Раппопорт запустил «Китайскую грамоту».
Наконец, холдинговая компания «Форум», известная на тот момент паназиатским рестораном Buddha-Bar и итальянским Il Lago dei cigni, к концу года открыла китайский Tse Fung. Он стал, пожалуй, первым премиальным китайским рестораном в городе. С этого момента мода на азиатскую кухню охватила все ценовые сегменты рынка: от масс-маркета до премиальных ресторанов.
Угодить всем
Как ни странно, противостояния между Европой и Азией, на которое навечно обречена наша страна в силу своего исторического положения, на ресторанном рынке не случилось. Паназиатская кухня в меню многих ресторанов мирно соседствует с привычным «Цезарем», а то и бургерами.
По данным исследовании «2ГИС», которое сервис провел специально для РБК Петербург, сейчас в Петербурге работает 1282 заведения с восточной кухней и более 3300 заведений с кухней европейских стран. Русскую кухню предлагают 1439 ресторанов и кафе. По данным сервиса «2ГИС» на начало мая, в Петербурге насчитывается более 8 тыс. заведений общественного питания, из них примерно 5 тыс. заявили о принадлежности к тому или иному виду национальной кухни. Как выявили исследователи, большинство из этих заведений предлагает сразу несколько видов кухонь, например, азиатскую и европейскую, русскую и итальянскую, азиатскую, корейскую и японскую и т.п.
Стратегия очень рискованная, отмечают участники рынка. «Максимальное расширение карты блюд грозит размыванием концепции, потерей качества, необходимостью расширять складские помещения, увеличением количества персонала — в общем, за этим стоит очень много операционных издержек», — говорит Михаил Соколов, сооснователь ITALY GROUP. При этом он убежден, что азиатская кухня сдавать своих позиций точно не будет и тренд сохранится в ближайшем будущем, поскольку интерес к Азии сейчас во всем мире. Компания ITALY GROUP зимой на курорте «Охта Парк» открыла небольшое, на 30 посадочных мест, сезонное кафе «Перевал», где готовят плов, садж, шаверму, шурпу. Проект работает только в летний и зимний сезон и только по выходным. В качестве идеолога Михаил Соколов также участвует в проекте Ezo Izakaya. Японский гастропаб в январе открылся в Волынском переулке.
«Размывания концепции не происходит, если ресторан может обеспечить качественное предложение по всем позициям в меню», — придерживается противоположной точки зрения исполнительный директор «Токио-сити» Антон Рейнбах. По его словам, позиционирование в качестве городского ресторана позволяет объединять в меню самые разные востребованные кухни, то есть «Токио-Сити» точно не азиатский ресторан: кроме суши здесь можно заказать и борщ. Вторая концепция ресторанного холдинга — сеть «Бахрома» — имеет более узкое позиционирование восточного ресторана, предлагает блюда узбекской и грузинской кухни, — и тоже востребована у клиентов.
Ресторанный холдинг будет расширять обе сети, до конца этого года компания планирует построить и открыть еще 10 ресторанов «Токио-Сити» и «Бахрома». Также три ресторана «Токио Сити» работают в Москве, где компания также смотрит помещения.
Без таблетки для успеха
Бум азиатской кухни был 10 лет назад, но рынок сам себя регулирует, и качественные концепции продолжают работу даже сейчас, когда пик моды прошел, констатирует Антон Рейнбах. В Петербурге продолжают успешную работу Duo Asia и Wong Kar Wine. А вот раменная от Дмитрия Блинова на Рубинштейна закрылась спустя месяц. Китайский Tse Fung новые владельцы холдинга предпочли заменить на более универсальный Hunt.
Волшебной таблетки для успеха нет ни у владельцев традиционных ресторанов, ни у экспериментаторов. Те, кто ждет очередного модного течения, могут проиграть тем, кто сам создает тренды. Предугадать их непросто. Михаил Соколов говорит, что сейчас потребителей ждет новый виток итальянской кухни (классика, которая будет популярна всегда) и появление новых заведений в формате нео-бистро, в котором могут сочетаться продукты и техники самых разных кухонь.