Петербургские игроки рынка общепита, несмотря на кризис и снижение платежеспособного спроса, расширяются. Так, сеть ресторанов «Теремок» за прошлый год увеличила выручку в Петербурге на 15% до 5 млрд рублей. Как компания планирует развиваться в ближайшие годы в Санкт-Петербурге, РБК-Петербург рассказал ее генеральный директор и совладелец Виталий Свидовский.
— Какова ситуация на рынке общественного питания в Петербурге по итогам прошлого года?
— Я считаю, что в целом рынок общепита растет, несмотря на кризисные явления в экономике. Все-таки петербуржцы могут позволить себе питаться вне дома и будут к этому стремиться и дальше. Конечно, рынок сейчас растет не такими темпами, как в 2008 году, а около 2-3% за год.
При этом оборот сети «Теремок» в Петербурге увеличился по сравнению с 2017 годом на 15% и составил почти 5 млрд рублей. То есть можно говорить, что из трех основных сегментов — ресторанного, fast-food и fast-casual, наиболее динамично, мне кажется, растет fast-casual.
— Поясните, пожалуйста, что такое формат fast-casual и какие игроки в нем работают.
— Это по сути заведение, где вы получаете качественную еду ресторанного уровня, но при этом в нем нет официантов, они работают через прилавок. Опция принести еду гостю у нас работает только с утра, во время завтраков, когда гость заказывает, например, омлет.
— А как насчет одноразовой посуды?
— Мы от нее отказались в ресторанах с собственной посадкой. Одноразовая посуда используется только в ресторанах на фудкортах, где столы убирает клининговая служба, нанятая непосредственно торговым центром.
— Кто еще в Петербурге работает в сегменте fast-casual?
— Это сеть «Буше», «Токио-Сити», хотя в последней сети есть официанты, но они близки к нам по ценам. Что касается иногородних игроков, то в нашем же сегменте работает столичная сеть «Крошка-Картошка». У нее большой охват в Москве, но в Петербурге у компании немного заведений, и их число не увеличивается.
Fast-food мы не считаем своим прямым конкурентом. Хотя если на фудкорте большая очередь в «Теремок», посетитель может выбрать, например, McDonalds или KFC, если туда очереди нет.
— А если мы говорим о формате блинных: были ли подобные сети в Петербурге и почему сейчас остались только вы? Раньше в Петербурге работала, например, «Чайная ложка».
— «Чайная ложка» все-таки появилась позже нас, плюс у них была немного другая концепция — они позиционировали себя не как блинные, а как чайные заведения. Правда, в какой-то момент мы конкурировали. Но компания ушла с рынка, хотя продукция у них была дешевле. Возможно причина в том, что сделать качественный блин по низкой цене невозможно.
Мы позиционировали себя как блинные заведения только вначале, но затем значительно расширили ассортимент. Сейчас у нас около 40% заказов приходится на блины, 25% — на напитки, 8% — на супы; затем идут салаты и остальные позиции меню.
— Может ли увеличиваться сегмент fast-casual?
— Да, мне кажется, что в нем могут появиться новые игроки.
— О каких еще важных тенденциях на рынке общепита можно рассказать, какие еще сегменты будут развиваться?
— В первую очередь могу отметить, что сейчас стал очень популярным формат гастробаров. Это заведения, где посетители в первую очередь могут выпить пива или бокал вина с закусками. Гастробары отличает современный, модный дизайн и меню. Я думаю, что в Петербурге будут в ближайшее время активно открываться новые гастробары.
Что касается других тенденций, то в сфере fast-casual и fast-food появился запрос со стороны посетителей на создание уединения и более уютной атмосферы. Поясню. Сейчас многие торговые центры будут уходить от идеи общего фудкорта, где посетители обедают, как в общественной столовой. И заведения, расположенные на фудкортах, будут работать как кафе или рестораны, у которых есть собственная посадка. Например, ТРЦ «Галерея» в ближайшее время проведет реконструкцию, которая позволит ресторанам и кафе на фудкорте отгородиться друг от друга и сделать собственную посадку. Таким образом посетителям будет приятней посещать фудкорты. Количество гостей в общепите увеличивается очень медленно, и они предпочитают рестораны с собственной посадкой.
— А что насчет тенденции, когда клиенты все чаще заказывают еду на дом, работает ли у вас такой сервис?
— Да, мы тестируем его с осени прошлого года, работаем с сервисом «Яндекс. Еда». Сейчас на доставку еды на дом приходится около 6,5% заказов. Могу сказать, что средний чек при заказе еды на дом выше, нежели в ресторанах, это связано с тем, что как правило, заказ на дом делается на 2 и более персоны.
Спрос на эту услугу есть, но мы пока не можем значительно увеличить ее долю, потому что у нас ограничены производственные мощности.
— Как вы будете решать эту проблему?
— Мы планируем переезд нашего производства, которое сейчас находится на Светлановской площади. Сейчас мы подыскиваем новую площадку для расширения производства. В целом инвестиции в этот проект мы оцениваем примерно в 600 млн рублей. Это будут и собственные, и заемные средства. Перебазировать производство планируем к концу 2020 года.
— Расскажите о планах по развитию в других регионах, и в том числе, в Ленобласти.
— У нас есть заведения в Краснодаре и Москве, пока расширять там свое присутствие мы не планируем. Хочу отметить, что в столице действующие точки развиваются успешно.
При этом у нас есть планы по увеличению сети в пригородах Петербурга и Ленобласти. В первую очередь мы рассчитываем открыть новые заведения в Пушкине, Павловске, Гатчине, а также в Кронштадте и Сестрорецке. Есть планы по открытию «Теремка» в Выборге. Инвестиции в одну точку могут составлять от 10 до 25 млн рублей, в зависимости от площади ресторана.
— Напомните, пожалуйста, с чего начался «Теремок».
— «Теремок» мы создали фактически случайно. Все началось до кризиса 1998 года. За несколько лет до него мой партнер по бизнесу Михаил Гончаров был в Париже и попробовал там блины, потом позвонил мне и спросил, почему такие классные блины не продаются в кафе и ресторанах в России. Потом мы об этом разговоре забыли. А в 1998 году наш с Михаилом бизнес по продаже видео— и аудиотехники развалился. И Михаил предложил мне заняться новым направлением — инвестировать в общепит. Тогда появился первый «Теремок», и начиналась сеть с уличных киосков. Сейчас количество киосков сокращается — раньше насчитывалось 49 точек, сейчас — 42. С одной стороны, это рыночная тенденция — люди не хотят есть на улице, во многом поэтому мы активно открываем новые рестораны. С другой стороны, политика городских властей направлена сейчас на то, чтобы сократить число киосков в городе.
— Поступали ли вам предложения о продаже бизнеса? Ведь «Теремок» показывает хорошие результаты.
— Нет, таких предложений не поступало.
— Как вы думаете, могут ли быть какие-то слияния и поглощения на рынке общепита в Петербурге?
— В принципе да, ведь это перспективное направление, рынок развивается. Поэтому можно ожидать и сделок, и прихода новых игроков.
