Деньги – в стены
Материалы выпуска
Технополис в Кудрово Инновации Взрослая индустрия Рынок Прощание с банковской картой Инструменты Пилотная территория Решения Мусорное дело Решения Деньги – в стены Рынок
Рынок Санкт-Петербург и область,
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Деньги – в стены

Постоянная ротация ресторанов в Петербурге дает работу сотням дизайнеров, но в текущем году их бизнес испытает трудности.
Интерьер открытого в 2018 году ресторана Birch (Фото: Бюро DA)

Как подсчитали специалисты ГК «БестЪ», в 2018 году в Петербурге начали работу 380 ресторанов, а закрылись — 258. Как ожидается, в этом году закрытых заведений будет больше, чем открытых. Подобная постоянная ротация — «хлеб» для оформителей интерьеров.

«С точки зрения дизайна постоянный процесс закрытий и открытий ресторанов – это, конечно, хорошо», — говорит Борис Львовский, сооснователь архитектурного бюро DA. Эту студию единогласно называют лидером по оформлению ресторанов в Петербурге. Как рассказывает Львовский, в 2018 году архитектурное бюро сдало 15 ресторанных проектов, а сейчас у него в работе около 30 проектов, включая ресторан турецкой кухни «Мемо» и несколько больших фуд-холлов.

Помимо архитектурного бюро DA, известными игроками петербургского рынка дизайна ресторанов являются RHIZOME group, KOMFORT BÜRO и ряд других. Кроме того, за последние пять лет услуги дизайна стали активно оказывать не только архитектурные бюро, но и одиночки. На этом рынке работают, например, архитектор-дизайнер Анастасия Панибратова, дизайнер Ксения Смирнова, архитектор-дизайнер Екатерина Шебунина. «Рынок дизайна в Петербурге развит, многие этим занимаются, и дефицита специалистов точно нет», — констатирует основатель студии DavydovDesign Дмитрий Давыдов.

Интерьер ресторана "Ферма Бенуа" (Фото: "Бенуа 1890")

Заметных архитектурных бюро в Петербурге не менее 50, и услуги дизайнера по интерьеру в городе предлагают более 500 специалистов, следует из данных 2ГИС. Потенциальный годовой объем рынка без учета реновации действующих ресторанов достигает, по оценкам «РБК+ Петербург», около 9,5 млрд руб. Такую сумму (в нее не входят гонорары проектировщиков) составляли бы затраты на реализацию проектов, если бы все новые рестораны обращались к услугам профессиональных дизайнеров. Поскольку многие заведения общепита экономят на интерьерах, ограничиваясь простым ремонтом помещения, реальный объем сейчас значительно меньше.

Круто и дешево

На ресторанном рынке считается, что заведения живут в среднем 5 лет, а дальше должны или закрываться, или меняться. «Пожалуй, только пабам, в силу специфики формата, возраст идет на пользу и добавляет очков, остальные должны меняться», — говорит Юрий Шевелев, арт-директор компании Terminal Design.

По мнению Михаила Соколова, сооснователя Italy Group, освежать интерьер, добавлять актуальные декоративные решения нужно раз в 4-5 лет. «Сложно просчитать, но иногда мы замечаем, что реновация действительно сказывается на потоке гостей ресторана», — комментирует Соколова. «Я думаю, что 20-30% успеха заведения зависят от интерьера. — оценивает Борис Львовский. — Понятно, что эти цифры проверить невозможно, но это мои ощущения».

Артем Балаев, основатель компании «Агора» (проект «Центральный маркет»), сравнивает дизайн со страховым полисом, пользы от которого не замечаешь, пока все в порядке. «Когда человек говорит, что в заведении неуютно, чаще всего он имеет в виду свет. Этим занимается архитектурное бюро. Если свет поставлен плохо, гость больше не приходит. Получается, вопросы дизайна важны», — поясняет Балаев.

Стоимость дизайна зависит от амбиций ресторатора и его готовности тратить. В последние годы экономить стали даже самые крупные игроки. «Всем нужно максимально круто и максимально дешево. Другой задачи уже много лет никто нам не ставит, за редким-редким исключением», — рассказывает Борис Львовский. По его словам, на практике это означает ценовую вилку в 90-120 тыс. руб. за 1 м2. «Это цена крепкого интерьера с материалами среднего уровня. Ниже планки в 100 тыс. руб. упасть очень сложно, это влечет фатальные изменения в качестве», — говорит Борис Львовский. В эту сумму входит реализация проекта, без учета проектирования. Артем Балаев указывает, что стоимость дизайна вместе со стройкой составляет 150 тыс. руб. за 1 м2.

Впрочем, фрилансеры берутся за заказы и по 1-2 тыс. руб. за 1 м2, отмечает Юрий Шевелев. «Сейчас все экономят, покупают не итальянскую плитку, а российскую, замену европейской мебели ищут у китайских производителей, оборудование ищут на Avito», — добавляет он.

По данным Avito, количество объявлений о продаже оборудования для ресторанов в Петербурге в 2018 году выросло на 5,5% — до 18,3 тыс. по сравнению с 2017 годом, а спрос вырос на 4,3% — число запросов контактов достигло 86,2 тыс. При этом средняя цена на оборудование снизилась с 48 тыс. руб. в 2017 до 44,8 руб. в 2018 году.

Пещера с сокровищами

Сэкономить на оформлении — идея заманчивая, однако на практике у нее много минусов. Один из них — отсутствие на вторичном рынке предложения по некоторым товарам. Например, если вторичный рынок кухонного оборудования существует, то рынка мебели и элементов оформления практически нет. Второй минус — риск дополнительных расходов из-за покупки некачественного товара. Так, печи, холодильное оборудование — одна из самых финансово затратных частей будущего ресторана, и покупка подержанных позволяет существенно сэкономить. Однако именно покупку ненового оборудования назвали своей ошибкой на старте основатели ресторана Birch на Кирочной улице. Из-за этого инвестиции в итоге оказались выше, чем могли бы быть, рассказывал в интервью «РБК+ Петербург» один из совладельцев заведения Арслан Бердиев.

Что касается предметов дизайна, то здесь вторичный рынок практически отсутствует. Среди рестораторов ходит байка о существовании в городе склада мебели из закрытых ресторанов. «Если помните, в «Индиана Джонс» было хранилище, где лежат все сокровища мира, я слышал про такой склад Ginza Project. Якобы за годы существования на рынке они собрали со всех ресторанов несметное количество мебели и посуды и до сих пор всю ее хранят. Правда, сам там не был», — говорит один из участников рынка.

Остальные же дизайнеры и оформители по старинке отслеживают сайты объявлений и ловят сигналы сарафанного радио. Однако удачные находки бывают редко. Как объясняет Борис Львовский, основная часть хорошего дизайна — напольные покрытия, барные стойки, отделка стен — это неотделимые от конкретного ресторана улучшения, перепродать их невозможно. «А еще многие заказчики суеверные, — добавляет Львовский. — Если закрылось неуспешное заведение, мало кто захочет поставить мебель оттуда себе, в новый проект».

Неожиданный и даже трогательный способ оборудовать мебелью бар обнаружили друзья Артема Балаева. «Они не успевали купить мебель, когда открывали бар El Copitas, и просто собрали по одному барному стулу из всех заведений своих знакомых. Это было удобно, и это было оригинально», — вспоминает Артем Балаев.

От лепнины к лофтам и обратно

«Сейчас в дизайне ресторанов все очень индивидуально. Очевидно, что все привычные стили, тема лофтов, которая была актуальна 5-6 лет, ушли. Явно что-то другое придет на смену, но что именно — пока непонятно», — говорит Дмитрий Давыдов. Артем Балаев ожидает возвращения к нарядным ресторанам: «Свежий пример — это Harvest Димы Блинова и Рената Маликова, интерьер которого тяготеет к парадности».

Интерьер ресторана Harvest (Фото: Harvest)


Борис Львовский, напротив, считает, что простота еще не изжила себя: «Наше архитектурное бюро старается задавать тренд на минимализм». На его взгляд, сейчас время небольших уютных и бюджетных ресторанов, а их интерьер должен выгодно подчеркивать, оттенять еду, на которой делается основной фокус. Удачным примером такого симбиоза он называет свой проект по оформлению ресторана Birch. Кстати, как лучший ресторан 2018 года в Петербурге он получил Национальную ресторанную премию WHERETOEAT St. Petersburg.

«Огромные рестораны с гигантскими посадками уходят на второй план. Интерьер не должен быть главенствующим, как это было раньше, когда ты приходишь во дворец, ну и там еще кормят», — убежден Борис Львовский. С ним согласен Михаил Соколов: «Время золотых люстр, белых скатертей, лепнины прошло. Сейчас все стремятся к минимализму. Характерные черты ресторанов: открытые своды, кирпичная кладка, много воздуха, высокие потолки». В то же время он подчеркивает, что мало кто готов вкладывать деньги в стены, предпочитая инвестировать в качество продуктов, в имя шеф-повара. «Несмотря на то что я дизайнер, я уверен, что дизайн не имеет большого значения, если в ресторане вкусно. Конечно, хорошо оформленное пространство привлекает просто посидеть, но главное — это кухня», — говорит Дмитрий Давыдов.

Именно смещение приоритетов в совокупности с глобальной экономией станет главным вызовом для оформителей в этом году. «Пессимизм я испытываю по поводу глобального уменьшения количества денег на рынке. Если два года назад была уверенность, что на месте закрытого откроется новый ресторан, то сейчас уже не факт», — говорит Борис Львовский.

Рынок ресторанного дизайна во второй российской столице остается перспективным и будет развиваться, уверены собеседники «РБК+ Петербург». Однако в этом году он, вероятно, будет сокращаться по объему доходов и числу игроков. Оформителям предстоит ответить на вызов–научиться находить клиентов в условиях жестокой экономии, сокращения числа открываемых заведений и отказа от пышных интерьеров.