В 2021 году в Петербурге открылось 285 ресторанов, а закрылось — 170. Всего в городе функционирует 5 325 точек общепита, работающих на открытый рынок (т.е. не являющимися точками питания при производствах и предприятиях), подсчитали аналитики ГК «БестЪ». Общая площадь ресторанных проектов составляет 1,63 млн. кв.м., на 1000 жителей приходится 94 посадочных места. Если в 2020 году рынок food-ритейла показывал значительное падение, объем инвестиций в развитие отрасли был отрицательным, то в 2021 году ожидается рост оборота рынка на 47,3%.
По словам Станислава Ступникова, партнера компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», инвесторы стали более тщательно подходить к выбору локации и формата заведения: в последние 2 года 80% точек расположены в стрит-ритейле, тогда как до 2020 года доля стрит-ритейла составляла 60%, при этом средний размер помещения сократился до 300-400 кв.м. Активно развивается общепит в спальных районах: на них приходится 35% всего предложения. Несмотря на то, что на формат классического ресторана/кафе приходится 53% всего рынка, завоевывают популярность специализированные заведения: пекарни и кондитерские (занимают 5% от объема рынка), бары и пабы (11%), кофейни (7%), разнообразный fast-food (12%).
«События последних двух лет сильно повлияли на рынок общепита, все меньше инвесторов готовы серьезно вкладываться в арендные помещения, предпочитая покупать их, многие стремятся перейти с фиксированной ставки аренды на процент с оборота в торговых центрах», — заключает Станислав Ступников.
По словам Дмитрия Иванова, доктора социологических наук, профессора кафедры теории и истории социологии СПБГУ, «ковидные» ограничения привели к джентрификации фастфуда и появлению «партизанской еды». Посещение ресторана теперь сравнимо «глотку свободы», еда в заведении из рутинной привычки превращается в особый опыт. «В эпоху альтер-капитализма «продвинутые» буржуа охотно вживаются в образ революционного действия», — считает эксперт. Дмитрий Иванов отмечает, что максимальный объем трат населения приходится именно на фастфуд (49% от общего объема расходов потребителей на общепит). «Предприниматели чувствуют тренд и создают потоковые структуры по принципу «укусил и убежал», — заключает эксперт.
Участники BestBreakfast отметили, что все больше заведений расширяют свое меню, при этом упрощая формат в целом. На формат mixed-кухни приходится 57% рынка. Это связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей, поэтому в одном ресторане в меню представлены блюда различных кухонь. «Рестораторы очень чувствительны к трендам, актуальность заведения обеспечивает его успех. Поэтому потенциал у петербургского ресторанного рынка достаточно высокий, у нас весьма креативные люди», — считает Георгий Рыков, генеральный директор «БестЪ. Коммерческая недвижимость», собственник ресторана PROVIANT.
Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг»: «Конечно, сейчас невозможно открыть качественный ресторан за те деньги, за которые я открывал свой первый 20 лет назад. Цена входа на рынок выросла, но выросло и качество проектов. Сейчас участники рынка более обдуманно подходят к развитию и открытию новых точек: с развитием рынка и ростом конкуренции доходность каждого ресторана падает. Поэтому мы планируем развиваться, но сдержанными темпами: 1-2 ресторана в год, в тех локациях и форматах, которые позволят нам быть уверенными в окупаемости проектов».
Андрей Лушников, Председатель совета директоров ГК «БестЪ», собственник ресторана «Ферма Бенуа»: «Принципиально у ресторанов 2 точки роста: эффективное использование пространства и минимизация отходов. По сути, это вопросы шеринг-экономики: как использовать ресторанные кухни круглосуточно и что делать с неиспользованной, но еще качественной едой. Вопрос в том, как это в дальнейшем будет реализовано». Также эксперт подчеркнул, что одним из главных трендов ресторанного рынка является локализация.
Николай Белоусов, основатель Joly Woo café и сети пабов Finnegan's, считает, что одно из перспективных направлений — формат совместных закупок для ресторанов, который позволит снижать стоимость продуктов. Максим Симонов, партнер и руководитель налоговой практики «Дювернуа Лигал», подробно осветил условия отмены НДС для рестораторов и снижения страховых взносов, которые вступят в силу с 2022 года.
Помимо трендов, участники BestBreakfast обсудили вопросы, негативно влияющие на отрасль и поделились своим подходом к их решению. Среди ключевых были названы кадровая проблема, ценообразование в условиях роста себестоимости продуктов, а также вопросы налогообложения.
Ведущими мероприятия выступили Андрей Перцев, ресторатор проектов Balagan, Ognivo, и Елена Плахтий, генеральный директор общественного пространства «Бенуа 1890» (ресторан «Ферма Бенуа», «Школа Бенуа», BENUA-PAGE).
Организаторы мероприятия: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», постоянный партнер «СтройЭксперт», официальный партнер компания Technoflot, при поддержке официального телеком-партнера «Авантел», официальный автомобильный партнер «Авангард», PR-партнер «Репутация».